鹅是人类驯养出来的新品种,更能体现它生物属性的名字应该是"家雁"。欧洲的鹅是驯养灰雁而得,中国的鹅则是驯养鸿雁而得。鸿雁作为鹅的老祖宗,在中国文化里里出镜率颇高。
王羲之曾以字换鹅,骆宾王还专门写了首诗赞美鹅,足见古人对鹅的喜爱。
在吃鹅这件事上,中国人也是认真的。
在号称"没有一只鹅能活着游过珠江"的广东,鹅最好的归宿是被做成烧鹅,棕红色的油润光泽和油脂香气一点不比烤鸭逊色;安徽人更爱卤鹅,成品洁白如玉、皮薄如纸;扬州和南京人则偏爱盐水鹅,咸咸的,口感和腊肉差不多;鹅进入四川,入乡随俗,摇身一变劲辣爽口,肉质耙嫩的麻辣鹅。
但到了饮食以粉蒸为主的江西,老表们也开创了一道鹅的新菜式—粉蒸鹅。
与粉蒸肉做法无异,长到八个月大的鹅,取鹅头、鹅翅、鹅掌这些不藏肉的部分,剁成小块加入调料腌制15分钟,裹上蒸肉粉,蒸熟的粉蒸鹅肉质丰腴细腻,鲜甜软糯,是江西井冈山人逢年过节的必吃美食。
生性喜斗的鹅,战斗力比狗都强,所以想在室外抓鹅可不是一件容易的事。看看井冈山大仓村的林望明大厨是如何与鹅斗智斗勇,以及如何做粉蒸鹅。
【食材】
鹅、蒸肉粉。
【做法】
1、 新鲜活鹅斩杀后去毛。鹅不容易死,所以鹅在动了刀抹脖子以后,放血的时间要长一些。
去鹅毛与去鸡毛鸭毛方法差不多,但更需要耐心。
把放了血的鹅,用冷水冲一遍后放入煮开的开水中,上下左右翻动3到5遍,趁热拔掉嘴壳表层。顺着鹅脖子,朝着鹅毛的纹路用力地推,先前后背,再两翅膀和腿。如果有拔不动的感觉,再往鹅身上浇点开水,拔漏的鹅毛用碾子夹干净,清水漂洗即可。
这里也需要特别注意几点:
①杀鹅之前,先给鹅灌点烧酒,这样鹅的毛孔会竖起来,容易烫透。
②鹅靠水面的毛较厚,烫的时候要用刚刚烧开的水,浇在鹅的胸毛上。
③抓几根筷子,将鹅毛自下而上地刮并翻动鹅的身体,目的是使鹅的毛根都烫透,全身的毛都烫到。
2、鹅洗净后去除内脏,取鹅掌、鹅头、鹅翅这些不藏肉的部分,剁成小块。鹅屁股可以割掉,因为它特别腥,也不好吃。
在当地人手里,一只鹅通常会在同一时间被玩成两种花样。
用更多鹅肉的部分做红烧鹅,鹅肉多更入味,炒制的时间也短,像鹅掌这些大部分是骨头没什么肉的部分就用来做粉蒸鹅,经过长时间的蒸煮,鹅肉软烂,肉骨分明有嚼头。
3、往鹅肉内放入适量料酒,三四片姜去腥,倒入适量生抽、酱油上色调味,用手充分抓匀,腌制半小时左右。
4、往腌制好的鹅肉内倒入适量蒸肉粉,充分抓匀。
以前井冈山人制作粉蒸菜肴时,一般就将米粉、糯米粉、胡椒粉、盐等一起调好再裹上食材,如今图方便,只需一包蒸肉粉就可一步到位。
5、 锅内加入适量水,在篦子上铺上一层纱布,将鹅肉依次摆在纱布上,放进锅内的木制隔架上,盖上锅盖,蒸2小时。
烟熏火燎的土灶,赋予食物最棒的人间烟火味,粉蒸鹅在水蒸气的慢慢渗透下,析出的油脂被牢牢包裹在蒸肉粉里,散发出诱人的肉香味,肉质紧实细腻,肥美之余不觉油腻,只怕粉蒸肉的美味也不及它的二分之一。
6、将蒸好的粉蒸鹅,一块块夹出,即可享用。
鹅肉是优质蛋白质,富含氨基酸,其不仅营养丰富,且有一定的食疗价值。俗语有"喝鹅汤吃鹅肉,一年四季不咳嗽",2002年,鹅肉更是被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一,所以大人孩子都适合常吃。
鹅这家伙,虽与鸡鸭并列三大家禽,但却鲜少有人吃鹅。这是因为由鸿雁或灰雁训化的鹅,一开始就出身高贵,并非给平民准备的食材,一般为贵重礼器,整只清蒸,地位自然与鸡鸭不可同日而语。
食不厌精、脍不厌细。中国人精于饮食,更精于烹饪,随着广东烧腊的遍地开花,被高高捧着的鹅,开始进入到更多人的餐桌上,与其他美食一样,尽力展现和传承一方风土人情。
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