美味的巧克力似乎非常“娇气”。一不小心，就会看到巧克力上出现了一粒粒的白点或是一层白色的膜。这种现象在夏天尤为常见。
那么，这些小白点是啥？它们又是如何产生的呢？
这是巧克力起霜了
就巧克力起霜这个现象科学家们给它起了一个很浪漫的名字“巧克力开花”。虽说名字好听，但这种“开花”并不多受欢迎。
巧克力上的霜分为“糖霜”与“脂霜”。
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糖霜
形成糖霜主要是因为储藏温度偏高。温度较高时，空气中湿度增加，空气中的水蒸气遇到温度较低的巧克力发生液化，在巧克力表面附着上了一层小水珠。
巧克力中的糖溶解在了小水珠中，当水珠蒸发，水珠中的糖分析出留在巧克力表面，就成了我们看到的“巧克力开花”。
当然，通过调整配方、密封包装的巧克力可以相对减少这种情况的发生，但也不是绝对可避免。
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脂霜
相比糖霜，脂霜更难控制，且目前为止还没有很好的避免方法。所以，现在我们看到巧克力上的一层白膜，基本是脂霜。
脂霜的产生也是由于高温。随着巧克力存放环境温度的升高，巧克力内外温度出现偏差，内冷外热。热的地方可可脂的溶解度变大，可可脂在多次“熔化-结晶”的过程中渐渐朝外部温度较高的区域移动，最终“到达”表面，我们就看到了那一层白膜。
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虽然通过使用低脂可可粉，或是降低巧克力中的可可脂含量可以减少脂霜的出现，但这样会牺牲巧克力的风味。
提示：
所以，想避免巧克力开花，最好的方法还是控制存放温度。
巧克力的含金量
市面上的巧克力有各个牌子，各种口味，但是啥能代表巧克力的含金量呢？
最重要的指标就是可可脂的含量。可可脂含量越高，巧克力质量越优。一般来讲，可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。
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巧克力容易熔化也正是因为可可脂。可可脂的熔点为34℃-38℃，当温度接近40℃的时候，它会立刻熔化，而当温度低于熔化温度时，它就会固化。
由于各类巧克力加入的其他物质的含量不同，所以不同种类的巧克力的熔点略有不同。
来源：科普中国、上海科普订阅号
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