本期导读：
动物内脏时常出现在餐桌，对于擅长品味美食的国人来说，这并不出奇。诸如猪肝、鸡肾、鸭胗之类的内脏美食，更是很多烹饪爱好者的最爱。但说到动物内脏，虽然好吃，却并不是人人都能熟练掌握其烹饪技艺。毕竟这些菜肴对火候要求很高，稍不注意就会炒过头。今天，我们就借“炒猪肝”来好好聊聊，关于动物内脏的烹饪技巧。
中国人爱吃动物内脏的历史由来已久，其原因也是众说纷纭。有一种说法是说中国人吃内脏可以追溯至周朝。据说在周朝之前的商朝还处于奴隶主贵族统治时代，其子民主要过着半狩猎半耕种的生活，故在商朝时期，动物肉食还算并不匮乏。
而到了周朝，农业文明导致了野生动物的生态环境被不断破坏，加之人口不断增长，进而致使野生动物急剧减少，最终让肉类成了稀缺资源。为了生存，从那时起，人们在宰杀动物之后，动物内脏也随之利用起来。经过不断摸索，穷尽所有的聪明才智，周朝人不断研究出各种烹饪方式，让动物内脏变成了美味佳肴。
而放眼世界，吃动物内脏的民族也并不少见。像法国非常著名的一道菜就是“法式鹅肝”，毫无疑问要用到鹅的内脏——“肝”；而被称为苏格拉“国菜”的“哈吉斯”，也是由羊的各种内脏组成的，包含羊胃、羊心、羊肺以及羊肝。
尽管外国也有很多吃动物内脏的民族，但讲到对内脏的烹饪方式，却没有任何一个群体可以超越中国人的智慧。我们都知道，中餐的烹饪方式多达数十种，常见的煎、炒、炸、煮、煲更是很多人的拿手技艺。
而对于动物内脏的烹饪，也可以用到很多种烹饪技术。比如北方地区比较常见的“羊杂汤”就采用了“煮”的技术，而南方地区比较流行的“猪杂粥”是采用了“煲”的技术。
此外，像前文提到的“法式鹅肝”，也是采用了“烤”的烹饪工艺，而国人家常菜更为常见的“炒猪肝”，无疑是运用了“炒”的烹饪技术。
因此，对于动物内脏，其可以运用到的烹饪技术也是非常之多。但不管运用了哪种技术，其都有一个很重要的共同点，那就是对烹饪手艺要求很高。因为动物内脏都是比较嫩的肉品，对火候掌握非常严苛，没有十足的功力是不能烹饪出完美的菜肴的。
“动物内脏”的矛和盾在讲解动物内脏的烹饪要点之前，我们需要先来聊聊关于动物内脏的矛和盾。相信很多人都曾听说过猪肝是一种补血常用的食物，很适合贫血患者食用。
没错，猪肝含有很多铁物质和蛋白质，可谓是补血佳品之一。事实上不仅猪肝，大部分动物的内脏都富含营养素，特别是肝脏部位，蛋白质含量高，脂肪含量又很低，是营养素最为集中的地方。我们常吃的猪肝甚至一度被誉为物美价廉的营养宝库。
除了肝脏，动物的心肺等部位也是富含营养的，国人也非常擅长对其的烹饪。但是，关于动物内脏又有另一种声音时常出来反对，争议最多的仍旧是动物的肝脏部位。
因为肝脏是解毒器官，特别是猪肝，会残留各种有毒的代谢产物，包括混入食料中的农药物质等，一旦没处理干净，或者经常食用，都会对人体健康产生不利影响。此外，大部分动物内脏胆固醇比例偏高，吃多了也会影响健康。
动物内脏的矛和盾虽说争执不下，但似乎却并没有阻挡住国人对美食探索的脚步。时至今日，各大餐馆酒楼依然流行着关于动物内脏的美味佳肴。当然了，家常烹饪中，人们也会对动物肝脏做适当的祛毒处理。接下来，我将以“炒猪肝”这道美味经典菜作为案例，给大家详细讲解一下关于“动物内脏”的烹饪技术。
“炒猪肝”的烹饪技术“炒猪肝”讲究嫩滑爽口，想要做到完美，着实有一定的难度。但是掌握了要领，在家做一道美味佳肴还是相对轻松的。
我们刚刚提到，猪肝会残留有毒代谢物，因此我们在市场把猪肝买回来之后，要进一步做一下祛毒处理。其方法也很简单，就是把新鲜猪肝用自来水冲洗一下，然后放入盆中浸泡2个小时以上，以消除残血。值得注意的是，用清水泡猪肝时，一定要放多点水，没过猪肝才行。
“白油猪肝”的制作方法：
- 食材准备：
猪肝1个、木耳10克、豌豆尖50克、泡辣椒2个、老姜2片、大蒜5瓣、大葱1根。
- 调料准备：
食盐5克、酱油10克、胡椒粉1克、白糖2克、水淀粉20克、料酒5克。
- 制作步骤：
1、猪肝选择：我们去市场购买猪肝的时候，一定要选黄肝，这种肝子颗粒比较小，吃起来才细嫩。
2、将刚买回来的新鲜猪肝用清水冲洗干净后，放盆里浸泡2个钟。然后捞起再次冲洗，切成柳叶片，放入碗中备用。注意一下，猪肝切好后，不用再洗，以免将猪肝本来的味道洗去。
3、接着准备辅料：提前将木耳用冷水泡发30分钟，然后淘洗干净后去掉根蒂，放盘中备用。木耳建议选用“云耳”，口感比较好，只是比普通木耳稍微贵几倍价钱。
4、准备点豌豆尖洗干净备用，豌豆尖只取最嫩的地方，根部和叶子舍弃不用。当然了，此菜中豌豆尖也可以用其他青菜替换，但不宜太多，只是用作简单配色之用。
5、将泡辣椒切马耳朵形，姜切片，蒜切片，葱切成马耳朵形，放入盘中备用。强调一下，马耳朵是烹调中的一种刀法，就是把圆条状的材料切斜刀，形成两头尖，形似马耳朵。
6、下一步准备碗芡：小碗中加入食盐5克调盐味，酱油10克增加鲜味和调颜色，胡椒粉1克去腥，白糖2克和味，水淀粉20克，搅拌一下备用。为什么要提前准备碗芡呢？因为炒猪肝很讲究火候技巧，必须要在很短的时间内出锅，因此要提前兑碗芡。
7、现在开始烹饪。起锅上大火，加入100克冷油滑锅，将油倒出，重新加入猪油50克。在此解释一下，一般我们炒肉或者蛋的时候，需要滑锅，目的是滑锅可以做到不粘锅。同时，此菜名叫“白油猪肝”，“白油”指的就是“猪油”，因此我们要用“猪油”来炒制。
8、猪油下锅的同时，我们要立马给猪肝码芡。往装有猪肝的碗里放入食盐1克，料酒5克，水淀粉15克，用手抓匀。一定要注意，动作必须快，有句厨师谚语叫做“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”。这个是让猪肝嫩滑的关键，码早了芡粉要掉。因此必须在烧油的同时码芡，码完之后立马下锅。
9、猪肝码好后，等待油温烧至5成热时，我们马上把猪肝放进去，然后用勺子轻轻推散，看到肝片刚刚发白的时候，立刻放入泡辣椒、姜蒜片和马耳朵葱，简单翻炒两下，炒出香味时，立刻放入木耳和碗豆尖，快速翻锅，让猪肝把木耳和豌豆尖压在下面，紧接着立刻烹入兑好的碗芡，颠锅炒匀立刻出锅装盘。整个过程不要超过30秒钟。家庭厨房不超过50秒。
- 技术要点：
1、炒猪肝，务必遵循“下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”。
2、炒猪肝一定要用大火，动作一定要快，全程不要超过30秒，家庭厨房不超过50秒
“白油猪肝”是最为普通的炒猪肝方式之一，而各大餐馆针对猪肝的炒制方式还有一种比较常见的，名叫“油麦炒猪肝”，其对猪肝的烹饪技术是一致的，在此只是想给大家介绍一下，猪肝与油麦搭配也是非常美味的。
“油麦炒猪肝”用到的小料依然是姜葱蒜以及泡辣椒，与“白油猪肝”唯一的区别就是用油麦菜代替了豌豆尖。针对油麦菜的处理也是非常简单，洗干净后切成3厘米长的节即可。
烹饪方式不再赘述，和“白油猪肝”一模一样。当然了，“油麦炒猪肝”同样建议使用猪油来炒，猪油有很多好处，最显而易见的就是用猪油炒出来的菜更香。
不管是“白油猪肝”还是“油麦炒猪肝”，其对猪肝的处理方式都要遵循“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”的技术要点。下锅18铲，通常寓意为翻炒不要超过18下，当然了，这也要根据具体火候大小来决定。一般而言，家庭煤气灶由于火力较小，可以适当炒久一点，但大多数时候也不要超过50秒。
同时，猪心的炒制方式也是一致的，也要遵循“急火短炒”的技术。不仅如此，很多动物的内脏也经受不了长时间的烹饪，归根结底还是因为动物内脏比较嫩，炒制过久容易变老。
诸如南方夜市宵夜摊档非常流行的“猪杂粥”，其也是在白粥煲好之后，下入猪杂简单搅拌就要出锅。因此，大家只需记住动物内脏的特点，掌握烹饪要点之后，在家也能轻松做出关于“动物内脏”的美味佳肴。
我是未来煮夫，一个专注美食领域的创作者，欢迎你关注我，了解美食烹饪技巧。
（本文由@未来煮夫 原创首发在今日头条，谢绝搬运）
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