本期导读:

动物内脏时常出现在餐桌,对于擅长品味美食的国人来说,这并不出奇。诸如猪肝、鸡肾、鸭胗之类的内脏美食,更是很多烹饪爱好者的最爱。但说到动物内脏,虽然好吃,却并不是人人都能熟练掌握其烹饪技艺。毕竟这些菜肴对火候要求很高,稍不注意就会炒过头。今天,我们就借“炒猪肝”来好好聊聊,关于动物内脏的烹饪技巧。

炒猪肝要炒多久才熟透呢(炒猪肝想要嫩滑有诀窍)(1)

“动物内脏”走上餐桌

中国人爱吃动物内脏的历史由来已久,其原因也是众说纷纭。有一种说法是说中国人吃内脏可以追溯至周朝。据说在周朝之前的商朝还处于奴隶主贵族统治时代,其子民主要过着半狩猎半耕种的生活,故在商朝时期,动物肉食还算并不匮乏。

而到了周朝,农业文明导致了野生动物的生态环境被不断破坏,加之人口不断增长,进而致使野生动物急剧减少,最终让肉类成了稀缺资源。为了生存,从那时起,人们在宰杀动物之后,动物内脏也随之利用起来。经过不断摸索,穷尽所有的聪明才智,周朝人不断研究出各种烹饪方式,让动物内脏变成了美味佳肴。

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而放眼世界,吃动物内脏的民族也并不少见。像法国非常著名的一道菜就是“法式鹅肝”,毫无疑问要用到鹅的内脏——“肝”;而被称为苏格拉“国菜”的“哈吉斯”,也是由羊的各种内脏组成的,包含羊胃、羊心、羊肺以及羊肝。

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“动物内脏”的烹饪方式

尽管外国也有很多吃动物内脏的民族,但讲到对内脏的烹饪方式,却没有任何一个群体可以超越中国人的智慧。我们都知道,中餐的烹饪方式多达数十种,常见的煎、炒、炸、煮、煲更是很多人的拿手技艺。

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而对于动物内脏的烹饪,也可以用到很多种烹饪技术。比如北方地区比较常见的“羊杂汤”就采用了“煮”的技术,而南方地区比较流行的“猪杂粥”是采用了“煲”的技术。

此外,像前文提到的“法式鹅肝”,也是采用了“烤”的烹饪工艺,而国人家常菜更为常见的“炒猪肝”,无疑是运用了“炒”的烹饪技术。

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因此,对于动物内脏,其可以运用到的烹饪技术也是非常之多。但不管运用了哪种技术,其都有一个很重要的共同点,那就是对烹饪手艺要求很高。因为动物内脏都是比较嫩的肉品,对火候掌握非常严苛,没有十足的功力是不能烹饪出完美的菜肴的。

“动物内脏”的矛和盾

在讲解动物内脏的烹饪要点之前,我们需要先来聊聊关于动物内脏的矛和盾。相信很多人都曾听说过猪肝是一种补血常用的食物,很适合贫血患者食用。

没错,猪肝含有很多铁物质和蛋白质,可谓是补血佳品之一。事实上不仅猪肝,大部分动物的内脏都富含营养素,特别是肝脏部位,蛋白质含量高,脂肪含量又很低,是营养素最为集中的地方。我们常吃的猪肝甚至一度被誉为物美价廉的营养宝库。


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除了肝脏,动物的心肺等部位也是富含营养的,国人也非常擅长对其的烹饪。但是,关于动物内脏又有另一种声音时常出来反对,争议最多的仍旧是动物的肝脏部位。

因为肝脏是解毒器官,特别是猪肝,会残留各种有毒的代谢产物,包括混入食料中的农药物质等,一旦没处理干净,或者经常食用,都会对人体健康产生不利影响。此外,大部分动物内脏胆固醇比例偏高,吃多了也会影响健康。

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动物内脏的矛和盾虽说争执不下,但似乎却并没有阻挡住国人对美食探索的脚步。时至今日,各大餐馆酒楼依然流行着关于动物内脏的美味佳肴。当然了,家常烹饪中,人们也会对动物肝脏做适当的祛毒处理。接下来,我将以“炒猪肝”这道美味经典菜作为案例,给大家详细讲解一下关于“动物内脏”的烹饪技术。

“炒猪肝”的烹饪技术

“炒猪肝”讲究嫩滑爽口,想要做到完美,着实有一定的难度。但是掌握了要领,在家做一道美味佳肴还是相对轻松的。

我们刚刚提到,猪肝会残留有毒代谢物,因此我们在市场把猪肝买回来之后,要进一步做一下祛毒处理。其方法也很简单,就是把新鲜猪肝用自来水冲洗一下,然后放入盆中浸泡2个小时以上,以消除残血。值得注意的是,用清水泡猪肝时,一定要放多点水,没过猪肝才行。

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“白油猪肝”的制作方法:

猪肝1个、木耳10克、豌豆尖50克、泡辣椒2个、老姜2片、大蒜5瓣、大葱1根。

食盐5克、酱油10克、胡椒粉1克、白糖2克、水淀粉20克、料酒5克。

1、猪肝选择:我们去市场购买猪肝的时候,一定要选黄肝,这种肝子颗粒比较小,吃起来才细嫩。

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2、将刚买回来的新鲜猪肝用清水冲洗干净后,放盆里浸泡2个钟。然后捞起再次冲洗,切成柳叶片,放入碗中备用。注意一下,猪肝切好后,不用再洗,以免将猪肝本来的味道洗去。

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3、接着准备辅料:提前将木耳用冷水泡发30分钟,然后淘洗干净后去掉根蒂,放盘中备用。木耳建议选用“云耳”,口感比较好,只是比普通木耳稍微贵几倍价钱。

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4、准备点豌豆尖洗干净备用,豌豆尖只取最嫩的地方,根部和叶子舍弃不用。当然了,此菜中豌豆尖也可以用其他青菜替换,但不宜太多,只是用作简单配色之用。

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5、将泡辣椒切马耳朵形,姜切片,蒜切片,葱切成马耳朵形,放入盘中备用。强调一下,马耳朵是烹调中的一种刀法,就是把圆条状的材料切斜刀,形成两头尖,形似马耳朵。

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6、下一步准备碗芡:小碗中加入食盐5克调盐味,酱油10克增加鲜味和调颜色,胡椒粉1克去腥,白糖2克和味,水淀粉20克,搅拌一下备用。为什么要提前准备碗芡呢?因为炒猪肝很讲究火候技巧,必须要在很短的时间内出锅,因此要提前兑碗芡

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7、现在开始烹饪。起锅上大火,加入100克冷油滑锅,将油倒出,重新加入猪油50克。在此解释一下,一般我们炒肉或者蛋的时候,需要滑锅,目的是滑锅可以做到不粘锅。同时,此菜名叫“白油猪肝”,“白油”指的就是“猪油”,因此我们要用“猪油”来炒制。

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8、猪油下锅的同时,我们要立马给猪肝码芡。往装有猪肝的碗里放入食盐1克,料酒5克,水淀粉15克,用手抓匀。一定要注意,动作必须快,有句厨师谚语叫做“炒猪肝,下锅18铲,薄汁薄芡,现炒现码芡”。这个是让猪肝嫩滑的关键,码早了芡粉要掉。因此必须在烧油的同时码芡,码完之后立马下锅。

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9、猪肝码好后,等待油温烧至5成热时,我们马上把猪肝放进去,然后用勺子轻轻推散,看到肝片刚刚发白的时候,立刻放入泡辣椒、姜蒜片和马耳朵葱,简单翻炒两下,炒出香味时,立刻放入木耳和碗豆尖,快速翻锅,让猪肝把木耳和豌豆尖压在下面,紧接着立刻烹入兑好的碗芡,颠锅炒匀立刻出锅装盘。整个过程不要超过30秒钟。家庭厨房不超过50秒。

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1、炒猪肝,务必遵循“下锅18铲,薄汁薄芡,现炒现码芡”。

2、炒猪肝一定要用大火,动作一定要快,全程不要超过30秒,家庭厨房不超过50秒

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“白油猪肝”的延伸——“油麦炒猪肝”

“白油猪肝”是最为普通的炒猪肝方式之一,而各大餐馆针对猪肝的炒制方式还有一种比较常见的,名叫“油麦炒猪肝”,其对猪肝的烹饪技术是一致的,在此只是想给大家介绍一下,猪肝与油麦搭配也是非常美味的。

“油麦炒猪肝”用到的小料依然是姜葱蒜以及泡辣椒,与“白油猪肝”唯一的区别就是用油麦菜代替了豌豆尖。针对油麦菜的处理也是非常简单,洗干净后切成3厘米长的节即可。

烹饪方式不再赘述,和“白油猪肝”一模一样。当然了,“油麦炒猪肝”同样建议使用猪油来炒,猪油有很多好处,最显而易见的就是用猪油炒出来的菜更香。

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结语

不管是“白油猪肝”还是“油麦炒猪肝”,其对猪肝的处理方式都要遵循“炒猪肝,下锅18铲,薄汁薄芡,现炒现码芡”的技术要点。下锅18铲,通常寓意为翻炒不要超过18下,当然了,这也要根据具体火候大小来决定。一般而言,家庭煤气灶由于火力较小,可以适当炒久一点,但大多数时候也不要超过50秒。

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同时,猪心的炒制方式也是一致的,也要遵循“急火短炒”的技术。不仅如此,很多动物的内脏也经受不了长时间的烹饪,归根结底还是因为动物内脏比较嫩,炒制过久容易变老。

诸如南方夜市宵夜摊档非常流行的“猪杂粥”,其也是在白粥煲好之后,下入猪杂简单搅拌就要出锅。因此,大家只需记住动物内脏的特点,掌握烹饪要点之后,在家也能轻松做出关于“动物内脏”的美味佳肴。

我是未来煮夫,一个专注美食领域的创作者,欢迎你关注我,了解美食烹饪技巧。

(本文由@未来煮夫 原创首发在今日头条,谢绝搬运)

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