食材的处理在卤制动物类食材之前一定要把食材处理干净，除了家禽食材之外，其它动物性食材的肉、肠、肝还应该作改刀成块的处理处理完毕后还要对动物性食材进行一次焯水的处理，经过焯水后才能入锅开始卤制，下面我们就来说一说关于家庭自制卤菜必须掌握的基本技巧?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!
家庭自制卤菜必须掌握的基本技巧
食材的处理。在卤制动物类食材之前一定要把食材处理干净，除了家禽食材之外，其它动物性食材的肉、肠、肝还应该作改刀成块的处理。处理完毕后还要对动物性食材进行一次焯水的处理，经过焯水后才能入锅开始卤制。
卤锅的选用。制作卤菜时最好选用生铁锅，如果准备卤制的数量不是很多的情况下，应该选用砂锅作卤锅为最好。因为生铁锅和砂锅的锅壁较厚，所以导致性能较差，从而能保证锅里的汤汁不容易蒸发掉。选用生铁锅和砂锅的另一个原因是，这两种锅的材质不容易与食材发生化学反应，从而避免了食材在卤制的过程中发生变味的现象。使用铜锅和铝锅来做卤菜就不行了，不仅容易把汤汁烧干，而且还容易导致食材出现变色变味的现象。
卤制的火候。制作卤菜时的火候掌握也是关键所在，在卤制过程中尽量要使用中小火或微火，让锅里的汤汁始终保持微开状态为最佳，千万不要让汤汁处于沸腾状态。汤汁在沸腾状态下会不断的溅到锅壁上，最后在锅壁上发生焦化，这些焦化的部分最终又会随着新溅上的汤汁流回锅里，从而严重影响到成品卤菜的色泽和味道。用大火卤菜的另外一个缺点就是卤汁挥发的很快，而且锅里的食材也不容易被煮的软烂可口。
食材的成熟度。家庭自制卤菜最后一个基本技巧就是要掌握好卤菜的成熟度，一定要在食材软烂前出锅或离火，如果卤的过于熟烂肯定口感就不好了。那么，我们如何准确判断食材的成熟度呢，就是捞出一块来用手捏捏，如果食材捏起感觉很硬说明火候未到，一捏就烂说明卤过头了，捏着柔软且略有弹性时是卤菜出锅或离火的最佳时机。
