馒头、包子、烧饼等发酵面团的技术配方系统工程 一
文|杜德春
主要原料：
小麦粉类别与等级标准
山东面粉、加拿大麦、新疆麦的特点
馒头专用面粉及自发粉的特点与要求
石磨小麦粉的特点及其应用
淀粉、澄粉、谷元粉、支链淀粉与直链淀粉
酵子（老面）
一：大酵
二：老酵
三：子母酵
四：嫩酵
五：酸酵
六：半烫面酵
七：醪糟酵
八：酒酵
九：酸奶酵
十：其它面肥等。
酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
五、商业酵母、干酵母、日本酵母、鲜酵母、天然酵母液、野生酵母、酒花酵母、土豆酵母、醪糟酵母液等
六、酵母的性格与特点
水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在面团中的作用
四、碱水、酸水、小分子团水、纯净水、自来水、富氢水、大分子水、巴马水等
辅助原料
一、杂粮类
二、糖醇类
三、油脂
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
添加剂
一、碱 苏打 碳酸氢钠
二、乳化剂 酶制剂
三、化学膨松剂
四、酶类、酸类、盐类
五、谷元粉、麦芽胚、膳食纤维素
六、β葡聚糖 葡萄糖酸r-内酯 增稠剂
七、 胡萝卜素 BP sp
八、其它改良剂
工艺与设备：
一、馒头与包子的配方
二、馒头与包子的用料要求
三、馒头与包子的生产工艺流程
四、馒头与包子的食品机械系统匹配
五、馒头与包子面团的调制
六、馒头与包子面团的辊印成形
七、馒头与包子的蒸制与冷却
八、馒头与包子面团的口味味道。
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