在中国人的餐桌中，鱼是最为常见的一种食材，通过煎、炸、烤、炖等多种烹饪方式，就能把一道简单的鱼做成美味佳肴。可在日常生活中，你有没有遇到过这种情况，明明已经是煮熟的鱼，为什么它还依旧能够疯狂地挣扎呢？这到底又是怎么回事呢？
鱼死了还会动的情况屡见不鲜
江苏的王先生是一名地地道道的厨师，他从事餐饮行业已经二十多年了。关于鱼的做法就有上百种，其中有一种名菜叫做“活吃鱼”，据王先生介绍说：“活吃鱼，其实就是保障鱼在烹饪熟了之后，还会动。因为只有这样做，鱼才会更鲜。
这种名菜也叫糖溜活鱼，在烹饪过程中必须要做到三快一精，三快指的是快速的加快：不管是取内脏，还是刮鱼鳞，或者是切侧花刀都需要动作快速利落，另外在挂糊和下锅炸也是需要动作敏捷快速，最后就是要上菜快，出菜的时候就快速端上桌。另外刀工也要精湛。”
当服务员把这种鱼端上餐桌上的时候，当食客们大快朵颐享受这道美味的时候，没想到鱼却还会在蠕动，食客们不仅没有被吓到，而且还专心享受这道美味，品味鲜美的鱼汤汁。有不少网友也表示：“自己在家做鱼之前，明明已经掏空了鱼的内脏，死鱼却还能疯狂挣扎扑腾。”那为什么，鱼在死了之后，还会动，还会挣扎呢？
1.鱼的神经没有完全死亡
对于脊椎动物来说，都具备一种神经反射活动。打个比方，一个人如果在发生意外的情况下，出现断肢，他的腿离开了身体，也会动弹的。此外，在日常生活中当我们的手指接触到热的、烫的东西的时候，手指就立刻出现痛的反应，然后就会顺理成章地做出缩手的反应。这种缩手的动作并不是大脑指挥控制的，而是脊髓反射弧的刺激反应。
同样，鱼在死亡后，即便是大脑停止了活动，内脏被掏空了，机体并没有完全彻底死去，因此还是会动弹，还是会出现肌肉痉挛抽搐的情况。
这种条件下的反射是根本不受大脑单独控制的，要知道所有的脊椎动物都有反射弧，如果说中枢神经是由大脑控制的话，那么游走神经就是由体内的脊椎控制的，起到了神经反射的作用。
在一般情况下，鱼死了之后，大脑就死亡了，中枢神经系统失去了作用。但是鱼的脊椎在没有破坏的情况下，游走神经却依旧能工作，所表现出来的就是鱼的肌肉和表皮抽动。一旦在这种死鱼的身上撒一些盐的话，神经弧就会更加刺激肌肉痉挛，出现抽动的情况。
2.有可能鱼并未完全熟透
当我们看到盘中的做熟的鱼，在抽动的时候，有可能这是一条并未完全熟透的鱼，也就是说它的另外一侧是未熟的，它的脊椎没有遭到破坏。在这种情况下，这样的死鱼也是会动的。 鱼在烹饪加工的过程，温度起了决定性作用。在温度的刺激下，鱼的肌肉会出现刺激反应，进而会抽动。尤其是当一侧并未完全熟透，在快速出菜上桌的时候，就会出现微微抖动的情况。
3.鱼的肌肉受到外界刺激
当一条鱼被彻底清理干净后，烹饪时的油、盐，会使鱼的肌肉发生收缩。
这就好比尸体在火化过程中也是会动的，因为在焚烧过程中，身体经脉和肌肉就会收缩，如此一来，他的膝盖和手臂这些关节就会在收缩中触动，让整个尸体看起来好像在动了一样。鱼死了，也能动其实和这个原理差不多，只需要有外界条件刺激，像撒盐这种方式，让肌肉受刺激，就会出现会动的情况。
4.鱼的种类，决定了它到底是不是“坚强鱼”
另外鱼在死后，出现会动的程度取决于鱼的种类，有些鱼虽然死了，但并不会疯狂的“挣扎”，只是在清理的时候，鱼尾会轻轻而动，一旦加工做熟了，就会彻底成为名副其实的死鱼。而有些鱼即便是加工做熟了，也会不断挣扎，能动幅度较大，彻底成为坚强鱼。
像这位王先生做的“糖醋活鱼”，为了保障鱼在死后还能动，还是鲜的，他要选择的是生命力顽强的鱼，只有鲤鱼和鲩鱼才会在烹饪熟了之后，出现能动的情况。拿鲤鱼来举例子，鲤鱼是属于鲤科鱼类，它的生命力要远远高出其他鱼类，尤其是野生鲤鱼，对于环境的适应力是最强的。
鲤鱼生长速度也是很快的，在饲养条件下可以活四十年。拿这种鱼做烹饪食材的话，即便在烹饪加工熟了，它也是会动的，如果换做其他品种的鱼类估计早就会一命呜呼，彻底变成了一条死鱼了。
鱼只有在水里才能生活，它靠着鱼鳍来进行调节，当一条鱼死了之后，鱼鳍、鱼鳔就失去了这种调节功能，就会出现肚皮向上，漂浮在水面上。
另外，鱼在死亡之后，身体会出现僵硬的情况，这种僵硬的程度 取决于死亡时间的长短。死亡的时间越长，鱼体越僵硬。另外一条死鱼的肌肉和内脏会随着死亡时间的推移，出现溶解腐败的情况，尤其是在微生物慢慢分解之后，就会出现腥臭的味道。
所以说，为了保障食客们都能够吃到新鲜鱼，厨师们都会绞尽脑汁做出糖溜活鱼，死后还能动的鱼，才是最新鲜的。不过，这种方式对鱼来说是很残忍的，自己死了都没有得到消停，只能怪它是脊椎物种，脊椎神经反射弧太强！
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