小茶一丛
很多茶艺表演中都有刮沫淋盖这一说法，那么茶沫到底是什么呢?一直有“泡沫是农残较高”的说法，这种说法可信吗?
其实，这是对茶汤泡沫天大的误解。至少迄今为止还没有研究证明，农残与茶中的泡沫有直接关系。实际上，茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水。一般我们泡茶，茶汤里没有泡沫或者只有极少数的泡沫，只在强烈持续的摇晃下才会出现大量的茶沫。在古代，人们还将这茶沫视为一种精华。
魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。
宋代斗茶图
那么茶沫到底能不能喝呢?这就要从茶皂素的性质说起了，茶皂素对动物的红细胞有破坏作用，使血红细胞膜渗透性改变，血液溶出，所以有一定的毒性。
但是莫要惊慌，因为发生溶血作用的前提是，茶皂素必须与血液接触，所以口服时是无毒的;而且，茶叶中的茶皂素含量极少，远远达不到毒性剂量。茶皂素不仅不会对我们的健康造成伤害，它还具有多种生理活性，能祛痰消炎、镇痛止咳、抗菌等。
茶皂素在农业上还有许多妙用呢：将茶皂素按照科学的比例和农药混合，可以提高农药的药效，同时作为天然成分，可以自动降解，无毒无害;
由于茶皂素只对红细胞有毒害作用而对白细胞无毒，也就是对鱼有毒而对虾无毒，所以养虾池中投放一定比例的茶皂素可以防止杂鱼的生长。
很多人认为，茶汤泡沫越多，茶叶越次，很可能是已经变质了的。这种观点是不对的。茶汤是否有泡沫，和茶叶好坏没有直接联系。
皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中含量很低，对茶叶的色、香、味等品质不产生影响，因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
然而“刮沫”已经成为了很多茶艺表演不可或缺的一个环节。如果朋友们已经形成了这种习惯，泡茶时可以保留刮沫的步骤。如果时间上不是那么充裕，那些对身体有益无害的茶沫，不理会它也无妨。
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