南岭茶风第三期：
讲述世界白毛茶故乡的白茶
孔子曾道：兰香独茂，当为王者。
时隔两千多载光阴，中国人对于兰香的迷恋从未停止。而茶本为草木，长于深山密林，茶性高洁恬淡，与兰相配。人们为了拥有纯粹自然、兰香蜜韵的茶，也从未停止过找寻。
迷恋白茶，便是迷恋那份悠长兰韵。
白茶，中国六大基本茶类之一，发酵程度轻微，表面满披白色茸毛，一般只有萎凋、干燥两道加工工序，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡，回甘回甜的品质特点。
目前市面上的主流白茶按地域大致主分这三类：福建白茶（福鼎、建阳、政和、松溪等地）、云南月光白及广东白茶。（不要和我说安吉白茶，那是绿茶！）
从干茶外形上看，福鼎白茶叶面偏绿；云南月光白芽头更为细长，叶面绿褐；而广东著名白茶品种仁化白毛茶芽头十分肥壮，白毫厚批，叶片背面颜色为更深的黑褐色。
事实上，三者不论是树种还是生长环境、制作工艺都有着极大的差别，因此具有不同的风格特征。此文不再就此问题进行特别说明，请关注优茶大数据后续专题报道，谢谢。
现如今福鼎白茶名遍四海，殊不知广东才是世界白毛茶的故乡，其仁化白毛茶变种野生群落分布最广、遗传多样性最丰富、芽头最大、茸毛最洁白而紧密。
下面笔者就广东著名本土品种仁化白毛茶所制成的白茶进行详细介绍。
口感篇第一泡：100°C水； 5秒出汤。
第二泡：100°C水；10秒出汤。
第三泡：100°C水；10秒出汤。
第四泡：100°C水；15秒出汤。
第五泡：100°C水；15秒出汤。
第六泡：100°C水；20秒出汤。
第七泡：100°C水；20秒出汤。
特级茶：
第1、2泡的汤色很浅，尤其是第1泡，只比水略黄一些。由于仁化白茶特级茶的毫毛极多，吸水浸出速度较慢。往后茶汤变化比较稳定，在第四泡时汤色最浓，浅杏黄色。
香气十分浓郁，层次感丰富；整体以清幽愉悦的玉兰花香为主线，带有蜜香和毫香。滋味醇甜，鲜爽度极好，可泡二十余泡。
一级茶：
总体汤色比特级茶深，呈现为浅杏黄至杏黄色，在第四、五泡的时候汤色最浓。
香气逐渐变化，由最初的毫香向玉兰花香过渡，香气清雅幽长，十分迷人。
总体来说，滋味鲜爽，口感清雅，十分耐泡，可泡20余泡。
特级茶：
叶底肥厚，柔软。
一级茶：
叶底柔嫩。
香气篇新鲜的白茶往往都会带有天然愉悦的花香甜香，当然，不同品种的白茶都会有不同的香气。
目前，从茶叶中提取分离鉴定出来的香气物质多达700多种，其中包括了醇类、醛类、酯类、酮类、酚及其衍生物、杂环类、硫化合物等物质。尽管各种香气物质总量一般只占茶叶重量的0.02 %，却对茶叶品质风味的形成起着重要作用。
仁化白茶最突出的表现力便是如此，清雅芬芳的玉兰香持久幽长，就好似森林深处的气息，让人心驰神往。
为什么仁化白茶会有如此特殊的表现力呢？究竟是哪一种特有的香气物质才构成玉兰香的物质基础呢？我们希望得到更科学的解释，从而完善优茶大数据的数据库信息。
为此，团队耗时三个月，从仁化白毛茶群体中筛选的9个白毛茶新品种（系）所制白茶为供试材料，采用顶空固相微萃法结合气质联用技术研究鉴定了其成品白茶的香气物质种类及组分差异等。
现将部分数据公布如下：
最后，团队得出的结论是：
根据感官评鉴和实验数据的一致性发现，同品种（系）之间香气类型和含量存在较大差异。对比DX1、DX2共有的兰花香和相关数据，两者共同特点是含有较高的橙花醇，醇类物质是香气高爽的主要基础，与茶叶品质成正相关。
功效篇不同的茶因有着不同比例的功能成分而有着不同的功效，白茶在消暑生津、退热降火、解毒、调节血脂、调节免疫功能、抗氧化、抗辐射、美容祛斑、抑菌抗病毒等保健方面发挥着显著作用。
下图为茶叶中常见的功能成分含量及其药理功效：
（以干物质含量计算）
经检测：仁化白茶的茶多酚达42.8%，氨基酸1.47％，咖啡碱5.5％、水浸出物45.03％。
茶叶中的化学成分组成与含量是茶树生物学特性与生态环境条件共同作用的结果，直接影响着茶叶的利用价值和茶叶品质，也是影响高级白茶的认定依据。
对比同等级不同品种的白茶，仁化白茶是一个具有高茶多酚、高氨基酸的白茶产品，在提高人体抵抗力、抗氧化、杀菌消毒等方面具有显著功效。
环境篇广东省韶关市仁化县红山镇黄岭嶂是仁化白毛茶野生群落发源地。国家质检总局于2014年9月发布公告，批准对仁化白毛茶实施地理标志产品保护，对提升这种古老名优特产的知名度和市场占有率起到积极的推动作用，有利于白毛茶提升产品竞争力和附加值。
仁化白毛茶已成为地理标志保护产品
整个仁化地域地形以山地丘陵为主，四面环山，江流及河谷盆地分布其中。地质构造复杂，火成岩分布极广，岩类以红色砂砾岩、砂岩、变质岩、花岗岩和石灰岩为主。土层深厚，通透性好，又含丰富的腐殖质，是优质茶树生长的基础。
素材来源：中国卫星地图
仁化县红山镇周围山林，从300米左右低海拔至1000米的高海拔，都有野生山茶树分布。其周围十多个自然山村，近100平方公里的三角地带就是仁化白毛茶的原产地。
红山镇茶山实拍
这里是五岭的南坡，层峦叠嶂、山高林翠、水碧泉清。域内植物种类起源古老、成份复杂，野生动植物资源丰富，被誉为华南生物基因库和珠江三角洲的生态屏障，仁化县红山镇更是山深林密森林覆盖率达89%，林中古木参天。
在气候上，仁化地处中亚热带温润型季风性气候，其数据如下：
（1） 年平均气温：18.8°C―21.6°C；
（2） 年均降雨：1400―2400毫米（充足）；
（3） 年日照时间：1473—1925小时；
（4） 全年无霜期：310天左右；
（5） 日平均温度在10°C以上的太阳辐射占全年辐射总量：90%。
红山镇茶山实拍／供图：丹霞天雄
山高雾漫、气候湿润、蒸腾量小、空气中负离子成分高，使得茶叶枝嫩性强。而昼夜温差大及漫射的紫外阳光又特别有利芳香型茶叶的生长。总体上光能、温度、降水配合较好，雨热基本同季，这对植物和农业来说，无疑是比较理想的气象条件。
选育篇自福鼎白茶名扬天下后，为福鼎、政和白茶著书立作之人不乏少数。其实，从纵向的时间点来看，仁化白茶或许会让热爱白茶的你越发惊喜：
仁化白茶从计划经济年代就屡获奖项；
1991年起“仁化银毫”多次荣获广东省／农业部名茶优质茶称号；
2008年起，仁化白茶多次荣获“中茶杯”特等奖、一等奖；
2015年“中茶杯”名优茶评比中仁化单芽白茶和福建白毫银针以96分高分白茶类并列第一；
……
事实上，仁化白茶能有今日成就，离不开当地茶农和相关专家的不懈努力。
我们之前提到过，仁化白毛茶是一个复杂的群体品种（母树各颗种子长出的一群各有个性的后代茶树被统称为群体种）。
俗话说，龙生九子，各有不同。群体种就代表着不同的单株会有不同的品质。野生白毛群体茶树主要有大叶白毛、中叶白毛、圆茶、半山圆茶、苦茶等类型，也有灌木型小叶种茶树群体，其中以大叶白毛类型最多。
仁化白毛茶群体种
那怎么才能找到最好品质的茶树呢？
“最好品质”，一般来说我们会看重两个方面：一、感官品质，即口感；二、功效品质，即内含物质。能够将感官和功效和谐统一的茶，自然才是我们想要的名优茶。
育种。
仁化白毛茶在当地茶农、茶学专家以及相关部门、科研单位的共同努力下，采用茶树系统选育的方法，经过品比试验及种植加工的相关配套技术研究，从群体品种当中已育有多个省级优质品种，可以说也是韶关茶的特色代表品种。
以下为相关专家团队为仁化白毛茶育种所得的部分研究数据：
由上述图表可知，成品白茶感官品质与鲜叶和白茶中的酚氨比、糖咖比都有显著相关性，鲜叶酚氨比和成品白茶糖咖比对白茶品质有积极作用。
由上述图表可以看出来，白茶品质的形成既与茶树品种( 系) 的种性有关，也与成品白茶中生化成分的比例有关，其中酚氨比和糖咖比是主要的影响因素。
通过统计学方法研究其主要生化成分与成品白茶感官品质间的相关性，旨在为挖掘和选育品质更优的适制或者兼制白茶茶树品种提供理论指导，也为今后改进白茶加工工艺提供新的技术支撑。优良茶树品种选育恰恰是获得高品质茶叶的基础。
历史篇我们今日能够品尝得到的仁化白茶因选育后具有肥硕的身姿、洁白紧密的绒毛、清雅幽长的兰花香及鲜爽甘甜的口感在中国的高端白茶市场声名鹊起，殊不知名茶之路，漫漫兮。
根据中国茶叶研究所程启坤、庄雪岚两位研究员主编的《世界茶叶100年》中研究论证：“唐朝、五代韶州(后改名为韶关)的曲江、仁化等县均已产茶”。
唐代陆羽所著的《茶经》记载：“岭南茶生韶州，其味极佳。韶州生黄茶，产于韶州各县。”这里的韶州茶便出产自黄岭嶂，由此可见仁化早在1200年前就有茶叶生产。
明朝嘉靖年间编写的《仁化县志》中载有：“茶类：有黄茶、青茶、甜茶、苦茶”，这说明仁化县在400多年前，在茶树品种上已经有了初步的品种分类；且在明嘉靖年间已被列为朝中贡品。
清代同治《韶州府志》卷十一物产篇记载：“毛茶出西山有白毫，苦涩大寒，消暑解热去积滞”，西山即仁化县一带地区。
清代《康熙仁化县志》、《同治仁化县志》记载：“茶有白毛、黄毛两种，黄岭山窝产白毛茶，时称白茅茶”。
明、清时期已有人工规模化种植仁化白毛茶，至清末已有茶园750亩，所产的“云雾白毫”已成为仁化县名特产，远销东南亚等地区。
清末民初，茶商不仅争相购买，有些还在红山区的小楣水、石塘区的观音坐莲两地雇请100—200名工人兴办茶场，后因茶价下跌而倒闭，具有千年历史价值的仁化白毛茶淡出了人们的视野。
直改革开放以后，仁化当地的茶叶生产才得以恢复。
上世纪80年代中期至上世纪90年代初期，是仁化县农民开辟个体茶园的高峰期，从山上寻挖野生茶树种植，发展到种子繁殖，使茶园面积迅速扩大，本地品种市场优势得到良好发掘。
近年来，在当地县委、县政府的扶持及社会各界的帮助下，仁化茶产业蓬勃发展，白毛贡茶重焕生机，以全新姿态面向世人。
在上文中我们已有提过，我们今日对它爱不释手实在是它的外形和滋味实在美好。哪里晓得在历史上仁化白毛茶居然是生产名优绿茶的优良品种，以“云雾白毫”而闻名。
解放后，仁化县也以生产绿茶为主；在格顶茶场，70年代以后有少量的乌龙茶生产。
一直到80年代仁化县曾试制过白茶，质量优异，但因产销等原因未能推广。
茶叶都有适制性。
高端白茶的外形一定是白毫满披、芽头肥硕紧实的，仁化白毛茶显然是占据品种优势的。为什么不恢复白茶生产呢？
是啊，为什么不呢？！
仁化白毛茶具有很高含量的茶多酚，而茶多酚在口腔里的表现是涩的。有没有办法去掉茶叶中的苦涩感又不影响它的内含物质含量呢？
直到近几年我们可爱的专家团队在当地茶农的基础系统性地利用选育出来的优良品种试制创新白茶，因其成茶的茶多酚和氨基酸等内含物质含量远高于其它同类产品且口感清雅馥郁而成为茶界新贵。
“南岭茶风”选用综合排名第一的“丹霞1号”仁化白毛茶品种，按“贡茶”标准的采摘：即采于春分至清明期间，约4.5万个左右芽头方制成500克产品。鲜芽进厂还需及时拣剔，保持芽头大小和色泽均匀一致。
数据篇根据专家相关研究数据，不同仁化白毛茶的茶树品种( 系) 间主要生化成分存在品种差异。
优茶拟定优质仁化白茶标准如下：
茶多酚含量为 34. 51% 以上；
可溶性糖含量为4. 51%以上；
游离氨基酸含量在2. 22%以上；
总儿茶素含量为240. 79mg／g以上；
非酯型儿茶素含量在23. 48%以上。
【参考文献】
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张黎明，刘以乾. 广东茶产业发展概况. 广东茶业，2009。
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[9] 王金焕，李道成. 仁化县茶业与茶农情况调查. 广东茶业，2004（4）。
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