味精吃太多对身体不好，甚至有传言说高温下味精会致癌，这种说法源远流长，上世纪八十年代就开始有这样的传闻，“味精致癌论”今天在朋友圈仍甚嚣尘上，特别是一些老年人对此深信不疑。
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以前父母都会叮嘱，不要老是吃外面的东西，味精放太多。不仅家里人这样说，似乎所有中国人都说味精不是个好东西，似乎味精就是个不良青年。
味精的成分是什么？小时候我对味精不是个好东西是深信不疑的，因为人性潜意识都是从众的，但是在学到了基本的化学和医学知识的时候，我感到深深的疑惑：味精主要成分其实就是一个谷氨酸钠，谷氨酸钠真有这么大的能耐?难道谷氨酸钠是个十恶不赦的坏分子？
谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是人体的一种氨基酸，谷氨酸钠吃进去后就分解为可溶解的谷氨酸和钠，这两种东西按道理说不可能产生这么大的危害性阿。难道我们一直以来冤枉了味精这个不良青年？
1908年的一天，日本帝国大学化学教授池田菊苗下班回家吃饭，当他喝下妻子做的一碗菜汤后，觉得异乎寻常的鲜美，而妻子声称此汤除了海带、黄瓜和加点盐外别无他物。职业的敏感让池田教授把目标锁定在海带，他拿其中的海带回实验室研究。半年后，池田菊苗发布了研究成果：从海带提炼出来的谷氨酸钠具有提鲜作用，将极少量的谷氨酸钠添加到汤里，就能带来鲜美的味道。
蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有谷氨酸游离成为酸根后才能刺激味蕾上面的鲜味受体产生鲜味感觉。现代味精是以小麦、玉米等谷物粮食为原料，经生物发酵后提纯而成，其中谷氨酸钠纯度为99%以上。
味精会致癌吗？味精致癌论认为：谷氨酸钠高温下转化为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠可以致癌！
但是，查遍所有国内的和国际的文献和指南，没有人把谷氨酸钠或焦谷氨酸钠列为致癌物，这种传言其实是危言耸听。美国FDA把谷氨酸钠归为“一般认为安全”（GRAS）之列，欧盟直接把谷氨酸钠认定为食品添加剂。WHO下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估通过了谷氨酸及其盐类的安全性。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单，这一清单普遍为学术界所认可。其中一类致癌物是指“对人为确定致癌物”，有洋洋洒洒120种，包括有含酒精饮料、烟草、黄曲霉素、槟榔等大众所熟知的致癌物，连“中式咸鱼”也赫然在列，但是在这份清单上找不到“谷氨酸钠”和“焦谷氨酸钠”的名字。
来源：国家药监局官方网站
当然，谷氨酸钠不能多吃，毕竟是一种钠盐，吃多了钠摄入超标，特别是中老年人、高血压患者。有些人吃了味精会口干舌燥，这是钠摄入过多的结果。婴幼儿也不应吃添加了味精的食物，而应该低钠低糖饮食，防止从小形成重口味的饮食习惯，为以后的健康埋下隐患。还有少数人可能会对味精过敏，应避免食用。
但是，味精远远没有大家说得那么可怕，众口可以铄金，大家不用谈味精色变，适当合理适量使用可以提鲜，是一个安全的食品调味剂，不是一个致癌物，一个普通的氨基酸再加上一个钠离子难道就能变出什么法术来？
为什么老百姓对味精的印象那么差？很多老百姓不知道味精的化学成分，但是不约而同地认为味精是个坏分子，这是为什么呢？
这是因为长期以来饮食行业的“潜规则”，很多商家为了牟取暴利降低成本，吸引回头客，非法添加有害人工色素、违法的食品添加剂，比如牛肉膏、糖精等等，有的甚至往火锅里加入罂粟壳，而地沟油的使用更曾经是公开的秘密。老百姓知道这些东西的存在，但是无法一一说出这些众多有害的食品添加物的名字，于是把用味精统一指代了这些乱七八糟的东西，所以才会把味精妖魔化。
因此，味精作为一种提鲜的调味品，一般人适量食用是没问题的。对于特定人群，比如高血压患者、婴幼儿等，最好不要吃。但是，给味精安上“致癌”的罪名，明显“量刑过重”了。
参考资料：
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