引语：三叔非常会做饭，小时候没少去三叔家蹭饭。即便在寒冷的冬天，也时常会端一碗浓稠的白米粥去三叔家讨要两块他腌制的豆腐乳，别说三叔小气，是这两块豆腐乳足够下一碗白米粥。有时候细品慢咽，还能多下半碗粥。
豆腐乳是我国独有的传统发酵食品。从制作豆腐到食用腐乳，这个期间豆腐要经历两次发酵，第一次发酵得到的就是通体长满白毛的毛豆腐，有些地方也叫霉豆腐。毛豆腐除了腌制成豆腐乳之外，还有多种吃法，如香煎毛豆腐、红烧毛豆腐、火焙毛豆腐等。徽州毛豆腐，是众多毛豆腐中最有名的，鲜美可口，独具风味。毛豆腐算是豆腐乳的前身，要想制作豆腐乳，接下来就要对毛豆腐进行消毒、腌制、密封后再次发酵，最后得到的才是口感细腻，入口即化的豆腐乳。
豆腐长白毛的这个过程就是毛霉菌在豆腐上生长繁殖并分泌各种酶的一个过程，毛霉菌和酵母菌一样，也是自然界中的天然菌种。用自然界中的毛霉菌制作毛豆腐，发酵时间长，而且自然界中的毛霉菌会沾染一些杂菌，导致毛豆腐生出红色或紫色等彩色的的菌丝，食用生了杂菌的毛豆腐会影响人体健康。今天我用纯毛霉菌来制作毛豆腐，在发酵的过程中不会有杂菌的出现，食用起来更加安全。
毛豆腐的制作方法食材：卤水豆腐3斤 毛霉菌6克、凉开水60毫升
步骤一：将卤水豆腐冲洗干净，沥干表面的水分。（做毛豆腐只能用卤水豆腐，不能用石膏豆腐或内酯豆腐，石膏豆腐和内酯豆腐的质地过于柔嫩，水分含量太大，不易成型）
步骤二：把两个小碗，一双筷子及蒸锅、蒸屉都用开水烫一下。开水烫过的碗中倒入提前称好的毛霉菌粉和冷开水，用筷子搅拌至毛霉菌完全融化，将融化的毛霉菌过滤到另外一个干净的碗中。（把所有要用到的容器和工具用开水烫一下，去掉油污，杜绝豆腐发酵过程中有杂菌的出现）
步骤三： 然后将卤水豆腐切成两厘米见方的块状，把每一块豆腐先放入碗中的菌液里蘸一下再摆在蒸屉上，每两块豆腐之间的间隙约两到三厘米左右。（也可以把豆腐块先摆在蒸屉上，把过滤后的菌液装进喷壶中直接喷洒在豆腐上，切记豆腐块不可叠摞）
步骤四：豆腐摆好后盖上锅盖，将蒸锅放置在温度约为十五度至二十五度的空间里，两至五天后豆腐块上长满白色的菌丝，菌丝在一寸长左右，毛豆腐就制作完成了。（毛霉菌生长所需要的温度和湿度，后面会详细说明）
制作毛豆腐只能用卤水豆腐。卤水豆腐的水量含量小，豆味浓、韧性好，制作出来的毛豆腐软硬适中。不过目前市场上的卤水豆腐质量也参差不齐，如果豆腐水分较大，需要把豆腐放进沥水篮里，控一控水分后再进行下一步的操作。如果豆腐质地比较硬，需将豆腐切成两厘米见方的小块，上锅蒸三分钟左右，取出晾凉后再进行步骤二的操作。
容器要消毒后使用。虽然毛霉菌是经过人工筛选的纯净安全的菌种，但摆放豆腐块的容器和使用的工具如果有污水或油渍，那么豆腐块还是会染上杂菌，生出绿毛或红毛等，一旦出现这种情况，建议扔掉，不要食用。
豆腐块之间的间距要留好。不要小看那毛茸茸的细小的菌丝，如果豆腐块的间距较小，生长的菌丝会互相缠绕，当豆腐霉好后，取豆腐块时，很可能会将柔韧的豆腐皮扯掉一块，这时最好的解决办法就是用先剪刀把豆腐块之间的菌丝剪断，再取豆腐。如果豆腐摆的比较稀，就不需要这么这么做了。
制作毛豆腐时的温度和湿度很重要。温度高了豆腐容易变质，温度低了豆腐霉的太慢，适宜毛霉菌生长的最佳温度是十五至二十五度之间，平均温度在二十度左右，四十八小时豆腐就能完成霉化。温度在十五度以下毛霉菌就会生长缓慢，需要给容器保温，霉化的时间也有所延长。
利用蒸锅制作毛豆腐，方便又好用。蒸屉上有均匀的孔洞，不会阻隔毛霉菌呼吸，盖上锅盖又能保持水分不会被蒸发。如果用洗菜的篮子，需要将篮子底部放一个大碗，再用一个干净的大塑料袋将大碗和篮子一同包裹起来，效果和蒸锅一样。
毛豆腐制作好了，就可以制作豆腐乳了。豆腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。臭豆腐属“青方”，“大块”、“红辣”等属“红方”， “甜辣”、“五香”等属于白方。我这次做的就是红方中的“红辣豆腐乳”。具体的制作方法请继续往下看。
豆腐乳的制作方法食材：毛豆腐3斤、食盐250克、白糖40克、高粱酒120毫升、辣椒面适量、花椒面适量、干净的玻璃容器
步骤一：先把食盐、白糖，适量的辣椒面和花椒面倒入一个容器中，搅拌均匀。（辣椒面和花椒面根据个人的口感来添加，适量的加些白糖，可以丰富豆腐乳的口感）
步骤二：把高粱酒倒入碗中，取一块毛豆腐先放入酒中蘸一下，然后再放入调料滚一下，最后把裹满调料的豆腐块放入容器中。（给毛豆腐消毒用高粱酒最好，做出来的腐乳没有苦味，如果使用酒精酒，豆腐乳会产生苦味）
步骤三：将容器装满后密封起来，就是无油版的红辣豆腐乳。如果喜欢有油的豆腐乳，把容器装到八分满，然后倒入菜籽油没过豆腐块。喜欢醉方腐乳，就把菜籽油换成黄酒。最后将容器密封起来常温下放置二十天至六十天左右，豆腐乳就制作完成了。
盐和高粱酒都能抑制杂菌的生长，延长保质期的同时又赋予豆腐乳丰富的口感。盐的用量宜多不宜少，目的是使豆腐块入味后分泌出水分，豆腐乳就会变的紧致。高粱酒的度数会影响豆腐的乳化时间，高粱酒的度数太高，腐乳乳化时间会延长，高粱酒的度数太低容易被蛋白酶溶解，豆腐乳容易变质，建议使用度数在52度左右的高粱酒。
完全成熟的豆腐乳应该是表面呈红色或枣红色，腐乳内部呈杏黄色，无异味，质地细腻、无杂质，入口软糯、滋味鲜美。
我是楚香村，以上毛豆腐及豆腐乳的详细制作方法是本人原创首发。
非常感谢您的阅读，如果您喜欢我的分享，还请您加个关注点个赞！让我们一起讨论家常美食的制作过程。未经允许，请勿搬运。
,
