今天是教师节!
餐饮行业也不乏“师生”关系，在各大菜系与风味中，众多的师门派系在一代又一代的传承中不断壮大，而这种“口传心授”的师徒关系更是中国烹饪技艺与文化发展的强大力量，也为中国餐饮业蓬勃发展发挥着重要作用。
在今天这个特殊的日子里，我们来与您一起聊一聊，烹饪大师们是怎样将自己的一身技艺品德，言传身教给弟子们的。也借此道一声：节日快乐！
王义均：薪火相传，枝繁叶茂
王义均与部分弟子合影
1946年，从山东福山来到北京的王义均进入丰泽园，在鲁菜名厨牟常勋、王世珍、郑福祥、郭友忠、孙懋峰、朱家德、王明礼、邹积晨等老师傅的教导和指引下，凭借勤奋悟性、尊师重道的品行脱颖而出，成为当代鲁菜师门中最受尊重的国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗，也开创了在北京乃至全国最具影响力的菜系师门之一。
自1962年担任丰泽园饭庄厨师长之后，王义均就开始带徒弟。半个多世纪以来，拜在他门下的弟子近40人，如今都已成为当下最具影响力、号召力的一代名厨。如尹振江、史连勇、王富强、安万国、于铁柱、王培根等，都被国家有关部门评定为中餐烹调高级技师、中国烹饪大师，不仅为鲁菜技艺和文化传承创新续写新的篇章，更传播和弘扬了鲁菜和中国饮食文化。顾九如结业后被分配到前门全聚德烤鸭店，而后成为中国全聚德集团总厨师长；郑绍武任北京四川饭店行政总厨；屈浩获得1996年“亚洲大厨赛”第一名，赢得“亚洲大厨”称号，在第十一届国际FHA烹饪大赛上夺得三金一银一铜的佳绩，而后创立北京屈浩烹饪学校，并担任校长；赵新林任北京白家大院行政总厨，打出了“白家菜”旗号；李启贵任北京天伦王朝饭店行政总厨；董振祥为大董餐饮创始人，提出大董中国意境菜理论并付诸实践，创立大董美食学院；高速建为“山东海参王”；还有中国烹饪大师张振纬、曹志坚、尹亲林、王爱丽等。这些名厨门下的再传弟子也大多是厨界精英和新秀。
山东是孔孟的故乡，受儒家思想影响，鲁菜师门十分注重礼仪，强调尊师重道、长幼有序。在《中国烹饪》杂志对王义均先生的历次采访中，他都感念师恩，表示自己所取得的成就都得益于师父们的偏爱和谆谆教诲，并教育徒弟们“做人做事要信守承诺，恪守职业道德，有过硬的本领，才能更好地去服务社会”。
在王义均师门之下，我们可以看到尊师长、重礼节、讲辈分、知进退的师门之风一脉相承。
屈浩、董振祥：师门传承，多轨并行
王义均、屈浩、董振祥合影
2002年，从国外载誉归来的屈浩创办北京屈浩烹饪学校，立志将自己多年学习、感悟、积累的中国传统烹饪技艺、国际烹饪理念传播给更多的年轻厨师。同年，在北京团结湖烤鸭店工作20年的董振祥面临国企改制，他倾己所有，多方拼凑，以700万元成为这家店的主人，“大董”品牌由此开启。
屈家军在师门传承与学校教育的双重加持下发展壮大，在立足于传统烹饪技艺的传承基础上，将餐饮市场潮流趋势与国际先进烹饪理念引入课程设置中，并邀请各大菜系名师进行教学。屈浩以学校为平台，将传统师徒的口传心授与系统的科班教学结合，为行业培养了数以万计的技术人才，其中不乏金牌厨师、行政总厨、职业经理人、技术总监等。
2016年，“屈浩烹校·大匠传承”项目开启，深入全国各地进行厨艺教学和交流，传播中国传统烹饪精髓与当今前沿理念。屈家军门下，杨春晖、孙华盛、李可、王中伟、陈义洪、段誉、杨占胜、杨朝辉、杨杨等精英辈出，师门兴旺，成为当今中国烹饪界颇具影响力的师门。
大董烤鸭店从“酥不腻”烤鸭开始，以前瞻性的创新引领中餐潮流。2004年、2005年，融合菜、创意菜风潮席卷京城，而后蔓延全国，“大董”品牌成为中餐发展的风向标之一，董振祥也成为中国餐饮领军人物，其奋斗历程激励着广大中国青年厨师。
后来，融合菜大潮退去，大董中国意境菜依然坚挺，成就了“董家军”的流派风格。随着大董品牌的发展壮大，董家军团队不断成长，孙宪厚、高新宇、李钢、白小栋、蔡春栓、及玉林、石秀松、徐勃、张朝晖等都是其中的佼佼者。
2019年，大董美食学院成立，其传承方式也呈现出传统师门传承与现代企业培训相结合的新时代特征。董振祥向本刊记者表示：“我们更注重的是群体教育，要培养出一批能够符合现代市场消费需求的人，即具备实操技能、理论知识和管理能力等的全能复合型人才。”所以，他们正在不断探求作为烹饪教育或是集团公司发展的传承教育方式。
周晓燕：热爱、创意，时代为先
周晓燕
作为一位科班出身的高校烹饪专业教授，周晓燕也有自己的徒弟团队——“周家军”。
2006年，周晓燕收下首批徒弟，到如今，“周家军”弟子共有48人，大多活跃在中国餐饮行业一线。他们中有技艺精湛的淮扬菜烹饪大厨、从事餐饮管理和菜品设计的专业人士，以及培养烹饪专业人才的烹饪专业教师，其中不少来自餐饮行业顶级大师的引荐、推荐。侯新庆、郭长彬、戚双喜、陈万庆、陶晓东、洛扬、吴松德等名厨、知名职业经理人、菜品设计师等都是“周家军”成员。
不急于收徒，花费3年、5年甚至更长时间来考察，是周晓燕收徒的态度，也是准则。做菜先做人，这是周晓燕对徒弟的第一考量；在长期考察中，人品之外，是否真正热爱烹饪行业、能否专注于这个行业等则是周晓燕的第二考量；之后，对淮扬菜技艺以及烹饪行业专业程度的考量便成了水到渠成的事情。
上世纪80年代以后，烹饪专业的职业教育、高等教育开始兴起，科班出身的人才越来越多，但具有本科学历的餐饮从业人员目前仍占比较小。周晓燕认为，师徒传承作为传统的技艺传承方式目前仍旧在中国烹饪行业发挥着重要作用，与传统的科班教育相辅相成、互相补充。他向本刊记者表示，师徒传承与教育传承所培养的人才侧重点不一样，在系统教育中，文化传承、健康营养学方面是主力优势，“但从技艺、工匠精神等方面来看，师徒传承有它的优势”。
作为科班出身的淮扬菜大师，周晓燕没有专门拜过师父。1983年，他从淮安技工学校毕业，正好遇上江苏商业专科学校建立中国烹饪系，于是进入学校任助教。江苏商专是原商业部重点扶持的烹饪学校，创办初期邀请了全国各大菜系最顶尖的烹饪大师来上课，“作为他们的助教，在那三到五年时间里，我经常有机会与全国的顶尖大师在一起工作，看到了很多，也学到了很多，如大师们的匠人精神，更开阔了眼界”。
享受了大师们带来的“福利”，周晓燕也从不吝于分享自己的专业知识和见解。他认为，新一代的年轻厨师首先要传承优秀的技术，并且技术里面也要有相应的时代感，要能够把传统的东西转化成符合时代需求的产品，“传承不能固步自封、一成不变”；除了技术以外，更重要的还有精神的传承、文化的传承，“这两个传承都是我们未来年轻厨师需要重点去把握的，现代社会比较缺乏的是匠人精神和文化传承，这对于中国烹饪的传承意义更为重大”，周晓燕说。
周元昌：有礼有节，亦师亦父
周元昌
周元昌出生于上海一个烹饪世家，从小受父亲熏陶喜欢上烹饪，后师承上海本帮菜泰斗李伯荣先生，至今已49载。如今，周师门弟子近150人，遍布全国各地，均活跃在行业一线，如丰收日（集团）股份有限公司董事、副总裁罗友裕，山东凯瑞商业集团城南往事品牌厨务总尹明玉，上海和记小菜餐饮管理有限公司董事、副总经理徐俊，阿里巴巴本地生活资深运营专家、新餐饮研发总监张晨，北京瑜舍酒店中餐行政总厨李冬，盛大集团699私人会所行政总厨沈贤斌等。
周元昌于徒弟，亦师亦父，互相关照，彼此尊敬。在周元昌看来，所谓师徒传承，是一种以职业为基础的“共同体关系”，为行业培养优秀人才。师父在教育徒弟的同时，也承担着为父的责任。以为厨之道影响徒弟，以精湛技艺代代相传。
周元昌徒弟的入门仪式很简单，周元昌给每位徒弟颁发周师门徽章、证书，还会特意准备入门礼，入师门也如入家门。周师门有自己的群，厨艺交流是群里唯一的聊天内容。周元昌经常会将自己的讲课内容、心得体会发在群里。除了线上交流，徒弟也经常会从各地赶来，师徒见面都是一次线下体验课，周元昌一定会特意设计一桌能适应其当地食客需求的新菜，边吃边讲，并随时发送完整无隐藏配方。他经常帮徒弟企业做产品结构调整与产品定位，周师门很多弟子在全国以及国际比赛中均取得好成绩，除了徒弟们的努力，还有周元昌的全力辅导。逢年过节，周师门必有一次全体到场的年会，一般持续两天至三天，师徒交流厨艺、分享企业成长经验，彼此无保留无隐藏，是一场高水平的线下厨艺分享会。
周元昌的师父为人本分老实，技术精湛，周元昌说自己不过是延续师父的带徒方式。“师者，所以传道授业解惑也”，而周元昌传达的不只是技艺。在他看来，师父对徒弟，既传承技艺，也传承品德、言行。他常说：“收徒是一种责任。”而他的徒弟们则说：“我们是站在巨人的肩膀上，看见世界原来这么大。”
利永周：知行合一，实效为先
利永周
在50年的餐饮生涯中，利永周从最初的厨房学徒成长为高级技术人员，成为一代名厨，而后转型为餐饮管理者，再到经营者和投资人，堪称业界楷模。他于上世纪70年代从广东移居中国香港进入厨师行业，而后追随仰慕已久的香港名厨刘以德，深受刘师傅精湛厨艺、学问底蕴和职业精神的熏陶，奠定了他的厨艺追求和人生抱负。
作为广州半岛投资集团董事长的利永周，武可事厨，文可经商，所以利师门也呈现多元特质，他的徒弟有厨师、餐饮管理者、餐饮投资人以及餐二代等，汇集了餐饮界多方面的人才。
受地域文化和时代发展的影响，广东烹饪界的师门传承文化更具实用主义特点，师徒等级感较北方相对弱一些。利永周对于徒弟的培养更倾向于平台型推动。他认为，中国餐饮人包括投资人必须要进入知识化改造的过程。2018年，他与中山大学继续教育学院达成共识，开办了中国第一个餐饮投资人和二代继承人的研修班，请来著名教授上课，解决企业最需要解决的问题，从企业的文化、战略、实施步骤、人才培养、财务结构等方面梳理中国连锁企业的路线怎么走。
2019年，利永周创立“星厨晚宴”的项目，将利师门的优势以具体的活动项目展现出来，通过厨艺展示、交流和推广，激励和指导厨艺人才的成长，通过这些成功的星级大厨、国际酒店的中国大厨做出的成功产品和有影响力的社会舆论带动、激励后来者。他表示，“希望通过晚宴的影响力，推动厨师社会地位的提升”。通过两年多的发展，“星厨晚宴”不仅与中国其他师门一起联合举办晚宴，而且还向厨艺比赛等方面拓展开来，成为激励餐饮人才成长、推进餐饮发展的实效活动模式。
欧锦和：亦师亦友，共同进步
欧锦和
2014年，欧锦和成立锦家班，并举行第一次授徒仪式。他不收拜师费，师徒之间交换“利是”即红包，他给徒弟们的红包中有几种不同国家的货币，分别代表他工作过的地方，同时也代表着期待徒弟们都拥有国际视野。
锦家班的大多数成员都从事厨师工作，很多都在全国各大餐饮机构任总厨、高管、餐厅合伙人等，也有部分徒弟在国外从厨。锦家班会不定期会举行不同主题的餐饮聚会活动，如厨艺交流活动、餐饮慈善活动等，2020年还举办了新青年授徒仪式，即开始建立起锦家班的第二厨师梯队。
校对|予津
责编|石叶馨
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