正宗酸菜白肉炭火锅底料(舌尖上的宾川寻找地道家乡味)(1)

酸菜

正宗酸菜白肉炭火锅底料(舌尖上的宾川寻找地道家乡味)(2)

已经无法考证“酸菜”在宾川到底有多少年的历史,是从我妈妈小时候还是从我外婆小时候就已经有这道菜了!小时候在农村,只有冬天才能吃到酸菜,那时候的酸菜不叫煮,叫“作”,只要村里哪家办客,宴席结束以后厨师们就会把剩下的黑皮,酥肉,海带,竹笋,以及焯过水的大白菜等等通通倒进土锅里,加以盐,辣椒面,红糖,放在灶火上,温火炖10多个小时,第二天中午,一大土锅散发着自然酸香,口味超爽的酸菜就可以上桌了!那时候还有这样的说法,厨师技术好不好就要看他们的酸菜“作”得地不地道。

上学的时候,冬天下晚自习回家,要是家里土灶上炖着酸菜,那就一定会盛上一碗冷饭,就着热乎乎的酸菜,一扫而光!在哪个食物匮乏的年代--- 哇!那酸爽,是一种幸福!

如今,再也没有了土锅,土灶,生活水平的提高,各种电器厨具的更新,加之生活节奏的加快,想要守着电磁炉“作”出一锅酸菜是不容易的事。好在现如今一年四季市场里都有新鲜酸木瓜出售,实在想吃了,也可以加鲜酸木瓜调和酸味,用电磁炉压缩时间煮出一锅酸菜来,当然这样的味道是赶不上小时候土锅土灶炖出来的酸爽了。

今天,买来食材将烹制过程给大家共同分享。

步骤一

准备食材,肉类有:黑皮,酥肉(这两样市场里专门有人做了卖,当然也可以自己做,工序复杂一些),五花肉。素菜类有:藕,胡萝卜,大白菜,花菜,人工菌,海带,竹笋,黄花菜,豆腐皮,豆腐干等等。调味料有:盐,辣椒面,红糖,味精,酱油,花椒等,当然主角一定是新鲜酸木瓜了。

正宗酸菜白肉炭火锅底料(舌尖上的宾川寻找地道家乡味)(3)

正宗酸菜白肉炭火锅底料(舌尖上的宾川寻找地道家乡味)(4)

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❤ 步骤二:❤

先把五花肉处理洗净,加水,放盐,生姜,草果煮一个小时左右。肉熟以后捞出来,把洗好的藕,胡萝卜放进奶白色的肉汤里煮(因为藕比较难煮透,所以要先煮透了再放别的)。

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待藕熟透了才加入切好的新鲜酸木瓜片,煮20分钟左右,酸味就出来了,这时就要加入黑皮,酥肉以及蔬菜类,其中白菜,花菜,青菜等叶类蔬菜必须先焯水,再捞进酸汤里。

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★ 步骤三 ★

把先前捞出来的五花肉切成厚片,放在锅里炒,炒出油以后加入适量的辣椒面,花椒面,一起炒几分钟(也可以直接加在酸汤里生辣椒面,但那样辣椒面会沉到锅底,煮的时候容易糊,用油炸熟了再放进酸汤里,辣椒面就会浮在汤上面)之后把炒好的五花肉,辣椒面一起倒进酸汤里,加入红糖,再根据个人的口味加适量的盐,味精,酱油等……。放在火上,先开大火煮半小时,后关成微火慢慢煮上3~4个小时,一锅酸辣爽口,香气四溢的酸菜就煮好了盛出一大碗,配上米饭,那种美味只有宾川人才懂。

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黑皮

宾川酸菜之所以这么好吃,是因为它里面加了一味特殊的食材那就是黑皮。黑皮只有在宾川才能吃得到,它可是宾川的特色哦!宾川酸菜好不好吃,全靠它了……我实在是忍不住了,口水……好像快点的吃到它哦!

那黑皮到底是什么呢?黑皮是宾川人最爱的食物,不管是逢年过节还是红白喜事办酒席餐桌上都少不了黑皮。

黑皮的制作方法

制作黑皮我们都是选用上好的猪肉皮

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用纯正的菜籽油炸

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看吧,好吃的黑皮出锅了,嘻嘻,流口水了没?

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再配上这个东东,就更好吃了

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这香、这味,恨不得马上吃上一口,心里美滋滋的

宾川的美食实在太多了,有海稍鱼,韭菜腌菜炒牛肉,粉蒸羊肉,骨头腌生,连渣涝煮南瓜尖等……。这碗酸菜只是几十种地道宾川菜中的一种,有机会一定再和大家分享宾川人爱吃的家乡菜!

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