伞菌纲—木耳目
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伞菌纲
木耳目
木耳目（Auriculariales）为真菌界担子菌门伞菌纲的一个目。它包含了单一的科：木耳科。
子实体呈胶质、蜡质、肉质，干燥时呈革质。子实层通常单面生，在子实体的腹面。以产生被横隔分为4个细胞的担子为特征。担子圆柱形，直或弯曲，偶尔顶端卷曲，横向分隔为4个细胞，每个细胞产生1个小梗，或称上担子。小梗很长，或退化成小尖，其顶端形成担孢子。担孢子萌发时产生芽管或分生孢子。子实体形态多样，从简单的菌丝层到发育良好的、有菌盖和菌柄或珊瑚状的子实体。
腐生或寄生于维管束植物或苔藓植物上，有些寄生在昆虫上或显花植物的茎基部和根部。本目下有1科约21属，其中木耳属的多数种可食用。
下属科：木耳科（Auriculariales）
1.木耳科木耳科(Auriculariales)是伞菌纲木耳目下的一个科。子实体呈胶质、蜡质、肉质，干燥时呈革质。子实层通常单面生，在子实体的腹面。以产生被横隔分为4个细胞的担子为特征。子实体形态多样，从简单的菌丝层到发育良好的、有菌盖和菌柄或珊瑚状的子实体。腐生或寄生于维管植物或苔藓植物上，有些寄生在昆虫上或显花植物的茎基部和根部。木耳目下只有木耳科1个科，大约有21属，其中木耳属的多数种可以食用。常见的如黑木耳。
腐生或寄生于维管植物或苔藓植物上，有些寄生在昆虫上或显花植物的茎基部和根部。
下属：木耳属
2.木耳属木耳属（学名：Auricularia）是木耳科食用菌一个属，包括黑木耳，毛木耳，褐黄木耳和皱木耳。
担子果胶质或仅表面胶质、耳状、盘状或杯状，常呈红褐色，担子3隔，埋在子实体上表层内。干后皱缩，黑褐色，如食用木耳（A.auricula）。
中国是木耳的主要生产国，产区主要分布在广西、云南、贵州、四川、湖北、黑龙江等地。亚洲部分国家和地区也有生产。
黑木耳（学名：Auricularia auricula-judae "猶大的耳朵"），又称云耳、木耳、木檽、光木耳、木蕊、木菌、树鸡、䓴（音同“软”），是木耳科木耳属一种食用菌。
（1）形态子实体通常3至8厘米（1.2至3.1英寸）长，但可多达12厘米（4.7英寸）。形似耳朵，虽然子实体也可以是杯状。它通常横向附着在基板上，有时带有一个非常短的柄。该品种在新鲜的时候具有坚韧，胶质，弹性质感，变干时硬而脆。褐色子实体略呈耳形，湿润时半透明，干燥时为革质。
（2）历史《礼记》已有木耳记载。《吕氏春秋》提到：“味之美者，越骆之菌。”苏恭的《唐本草注》记载：“桑、槐、楮、柳、榆，此为五木耳……煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”
（3）栖息地，生态和分布黑木耳生长在落叶乔木和灌木的木材上，尤其是在接骨木上。90％的黑木耳在接骨木上生长，但不总是这样。
中国是木耳的主要生产国，产区主要分布在广西、云南、贵州、四川、湖北、黑龙江等地，其中黑龙江省东宁县绥阳镇是中国最大的黑木耳基地。亚洲部分国家和地区也有生产。
生于枯死的树干上，也可以用阔叶树类的段木和木屑人工栽培；生长需散光、湿润和温暖。
黑木耳可以全年被发现，但最常见于秋季。它广泛分布于世界各地的温带和亚热带地区，包括欧洲，北美，亚洲，澳洲，南美洲和非洲。
（4）栽培现今木耳的栽培方式可分为二：
①原木栽培原木可以是枫香树、桦木、樱桃树、山核桃树、再将原木锯成长一米左右的椴木，牡丹江市又有用锯末、豆秸和稻糠代替原木栽培。
②菌床栽培菌床从中间断开向两侧浇水。床面制作要压平、浇水，水要浇透。待木耳长大后会破袋出耳。木耳采摘完毕，菌床会杂草丛生，可直接对菌床上喷洒除草剂。
（5）应用①食物黑木耳的营养价值高于白木耳，其中富含膳食纤维可以帮助肠胃蠕动，能有助于解决便秘症状，也有助于保护肠胃、美容养颜与强化免疫能力。不过在食用禁忌方面，因为黑木耳具有活血功效，故女性需注意避免在生理期食用。
②民间医药黑木耳具有较高的营养价值和一定的药用价值，《饮膳正要》称其“利五脏，宽肠胃”。《随息居饮食谱》载：“补气耐饥，活血，治跌扑上，凡崩淋血痢痣患肠风，常食可愈。”南宋爱国诗人陆游注意养生，嗜食薏米和木耳，有诗曰：“唐安薏米白如玉，汉嘉木耳脯美胜肉”，所以“八十身犹健，生涯学灌园”。李时珍《本草纲目》载：“木耳生于朽木之上，无枝叶，乃湿热余气所生。曰耳、曰蛾，象形也；曰柿，以软湿者佳也。曰鸡、曰土从，因味似也。”
黑木耳含有人体必须的8种氨基酸，维生素B2含量是米的10倍，新鲜的黑木耳每100克含铁98毫克，含量是肉类的100倍以上，钙质为肉类的30倍。黑木耳含有的丰富胶质，对人体消化系统有良好的清润、补气益智、润肺补脑作用。其清肠、润肺功效对肺虚咳嗽、久病体虚，肢体麻木具有功效。此外亦具止血作用，主治咯血、吐血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等。黑木耳中的多糖成分，具有抗肿瘤活性，对肿瘤有一定预防效果，亦能减少血液凝块、缓和冠状动脉粥样硬化、降低血栓的作用。
③药理学黑木耳一直是医药应用研究的主题。1980年代的实验结论显示从黑木耳分离的葡聚糖具有强大的抗肿瘤特性，此研究有异于早期的研究。早期的研究结论，虽然表明从其他几个真菌物种水提取物有抗肿瘤作用，但从黑木耳提取物中却没有。此外，利用小鼠作实验，针对遗传糖尿病的研究中发现，从黑木耳提取的多糖有降血糖作用。用包括多糖的食物喂养的小鼠，能降低从食物中摄取的血糖、胰岛素和尿葡萄糖。
另一种从黑木耳提取的酸性多糖（主要是由甘露糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和木糖组成），具有抗凝血特性。
毛木耳（学名：Auricularia polytricha），又称白背毛木耳，是木耳科木耳属食用菌。毛木耳外形与黑木耳相近，毛较长，质地硬而脆。主要生长于柳树、桑树、洋槐等阔叶树干上或腐木上。
毛木耳富含毛木耳多糖。
（1）形态特征毛木耳属木耳科(Auriculariaceae)木耳属。学名Auricularia polytricha (Mont.)Sacc.，又名构耳、粗木耳，又称黄背木耳、白背木耳，我国南方地区称黄背耳、白背耳。生于热带、亚热带地区，在温暖、潮湿季节丛，生于枯枝、枯干上。与黑木耳相比，耳片大、厚、质地粗韧，硬脆耐嚼，且抗逆性强，易栽培。
毛木耳子实体胶质，浅圆盘形、耳形成不规则形，宽2-15μm。有明显基部，无柄，基部稍皱，新鲜时软，干后收缩。子实层生里面，平滑或稍有皱纹，紫灰色，后变黑色。外面有较长绒毛，无色，仅基部褐色，400-1100×4.5-6.5μm。常成束生长。
毛木耳质地比木耳稍硬，适于凉拌，风味如海蜇皮，有“树上蛰皮”之美称。
（2）生长环境生长在柳树，洋槐、桑树等多种树干上或腐木上，丛生。
毛木耳是一种中高温型耳类，在春夏至夏秋栽培。毛木耳生活力强，适应性广，具有较强的抗霉能力。放心毛木耳的生产主要应抓好出耳期的通风降温工作，防止高温高湿引起杂菌污染和流耳。此外，毛木耳耐碱性较强，通过适当调高培养料的PH，可以抑制杂菌生长。
①温度毛木耳是一种中高温型菌类，菌丝生长温度范围地-37℃，适宜温度25～30℃，超过40℃菌丝停止生长。子实体发生温度18～34℃，以22～ 28℃最适宜，在此温度下子实体大量发生，产量高、质量好。其担孢子萌发的最适温度为22一25℃。
②湿度菌丝体生长要求培养料含水量60%左右，空气相对湿度低于70%。若培养料含水量过高，料底积水，菌丝生长缓慢或停止生长。子实体发育阶段要求较高的空气湿度，出菇房空气相对湿度应为85%一95%，在此湿度下，子实体发育快，耳丛大、耳片厚。但空气湿度过高，则易遭受杂菌侵染，引起流耳。
③空气毛木耳是一种好气性真菌，在生长发育过程中，培养室（棚）空气新鲜，氧气充足，菌丝生长胜盛，子实体容易形成、伸长和开片。若通风不良，二氧化碳积累过多，菌丝体和子实体生长受到抑制，还会导致杂菌污染。
④光照菌丝体生长阶段一般不需要光照，在耳片原基分化、形成阶段需要一定的散射光。光照强弱对耳片的色质有直接影响，在弱光条件下，耳片色淡，茸毛短、细；光照强，耳片颜色深，茸毛长、粗。
⑤酸碱度菌丝生长最适PH为6 0～7 5，PH在4．5以下或8.5以上时，菌丝生长势弱，生长速度慢。子实体生长期间适宜PH为5．2～8．0，最适PH为6.5一7 .0。
（3）分布范围分布于我国河北、山西、内蒙古、黑龙江、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、河南、广西、广东、香港、陕西、甘肃、青海、四川、贵州、云南、海南等地区。
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