淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮安是淮扬菜最主要的发源地，淮安菜是淮扬菜主要组成部分。千百年来，许多文人雅士将“追求本味，清鲜平和”的淮安菜咏入诗中，嵌入词中，带入小说等文学作品中。而淮安平民百姓在做菜、吃菜中，则归纳总结出一条条深入浅出、一语中的、意味十足的淮安菜歇后语。这些精彩绝伦的百姓语言，丰富多彩，来自生活，源自生活，地气味浓厚，口口相传，既是淮安菜美食文化，又是淮安民间口头文学。
现将我读书看报、吃饭闲聊、走街穿巷，听来看到记录在读书笔记上的有关淮安菜歇后语撮到一起，让大家在品尝淮安菜美食时，赏读细品这些淮安菜文化中的一朵朵奇葩。
一、 烩皮肚——头菜
外地人来淮安吃过淮安菜后，说淮安人真会吃，竟把猪肉皮做成烩皮肚，当作淮安菜“头菜”上宴席，是标准的“吃货”。
皮肚是鲜猪皮刮去肥肉晒干后油炸而来。淮安区下关等村镇有专炸肉皮的店家，平常百姓人家也会把平时吃肉时剁下的肉皮，挂在屋檐下凉干，过年过节时炸肉皮（也有叫放皮肚）。
炸肉皮时要用菜仔油，油入锅烧热，将一条条切好的肉皮下锅，改小火加热，当油锅里的肉皮出现一个个皮泡时，把肉皮从锅中捞出，晾一晾，再次下油锅炸，直到肉皮都充分膨发就捞起。刚出锅的肉皮色泽金黄、脆簿多泡，混合着肉皮香、菜油香的味道。烩肉皮前，要把肉皮掰成小块，放到温水盆中浸泡后，再改刀成条状或菱形状。入锅同黑木耳、鹌鹑蛋、竹笋、白菜头等一起，掺入荤汤烧烩成“头菜”。烩好的肉皮，绵润爽口，口感有点像鱼肚，因此人们就称这道菜为“烩皮肚。”
二、天妃宫蒲菜——嫩笋
蒲菜是蒲草的根芯。天妃宫是淮城西南隅月湖中的一座道观。明清时期，淮安漕运发达，通过海运到淮安的漕船顺利抵达后，船人都要叩谢天妃。于是人们将当时月湖中的灵慈宫改为天妃宫。淮安蒲菜盛产于月湖、勺湖、萧湖和新城、旧城的一些湖塘河中，而产于月湖中的蒲菜为最好，洁白无暇，嫩如竹笋。好多年前，月湖中的蒲藕田人为将他们所产的蒲菜区别于其它蒲菜，就将月湖中产的蒲菜，起了个“天妃宫蒲菜”名字。具有悠久历史的淮安特有传统名菜——蒲菜，配上天妃，又称马祖、天后且得到众人供奉天神的名字，是那么自然，那么朴实，又那么具有文化底蕴，是传统与历史的结合，名菜与神话的牵手，珠联合壁，相得益彰。
民间还有俗语说：蒲儿菜，豆腐汤；看着清，喝着爽；吃不厌，还健康。蒲儿菜水中生，年年砍蒲千万束，蒲田人家衣食足。蒲菜制作可素可荤，可冷可热。比较有名的有清蒸蒲菜、鸡汤烩蒲菜、蒲菜衬肉圆、蒲菜衬肉等。
现在世道上有用“天妃宫蒲菜——嫰笋”来说那些刚入职场，说话做事不靠谱的年青人。
三、文楼汤包——咬不得
文楼是淮安河下一酒楼的名字，它位于河下湖嘴大街，此楼创立于清道光八年（1828年）。兴办初期，以卖小吃为主，后店主在酵面串汤包的技巧上，制成水调面汤包。汤包馅以鸡丁、肉皮、肉丁、蟹黄、虾米等20多种原料配制而成，加温成液再冷却凝固，纳入包中再笼蒸。出笼后将汤包手抓入碟内，加以香醋、姜米、香菜佐食。每年中秋节前后，蟹肉肥黄多，前来文楼品尝者络绎不绝。
相传，乾隆帝南巡途经河下，从御码头登岸，闻小楼盛名，轻装简从，亲临小楼，见小楼门前有：文友文心文趣，宜茶宜酒宜诗。品味之余，登上楼更见宾客，正以文赌为乐。乾隆帝自感文功武略，独步天下，便和一端盘子姑娘堵联。乾隆帝为显大度，让端盘子姑娘先出上联，姑娘上好茶后，转身走时搁下：小大姐，上河下，坐北朝南吃东西。乾隆帝和随臣们苦思良久，对不上下联，遂赐小楼名“文楼”。数百年来，竟无人对出端盘子姑娘出的下联，以致上联一直孤零零的竖在文楼院中，引来饭客们的猜想。
文楼汤包，包内是汤，吃时嘴咬开包皮，汤汁流出烫嘴。因而吃时不能用嘴直接去咬。吃客们逐渐总结出：先浇浆，再开窗，后吸汤，一扫光。轻轻地提，慢慢地移，先开窗再吸汤，加上佐料一扫光等顺口溜。
四、钦工肉圆——嫩的很
钦工是淮安区北乡的一个重镇。百年之前镇上有个名厨 陈友奎创制了弹性十足、既圆又光、细嫩鲜美的肉圆（淮安百姓俗称坨子 ）。 因此肉圆产自钦工，食过的人们干脆就叫“钦工肉圆”，流传至今。 钦工肉圆选用猪后腿精肉，剔去筋膜杂料，用刀背或铁棍拍打成糊状（也有人说钦工肉圆是擂出来的），再以刀刃稍斩细腻，拌肉糊时渗入适量肥肉丁、细盐、蛋清、豆粉、生姜、葱等后，或油炸肉圆、或清汤肉圆。
民间还有：钦工肉图——有多远滾多远。钦工肉圆嫩又香，把它扔过屋脊梁，掉在地上跳几跳，检起还是圆又光等俗语。
五、平桥豆腐——不冒热气
平桥是1700多公里长的京杭大运河线上的一个名镇，也是明清漕运时期的一个重要节点，它位于淮安区南里运河东堤。相传平桥豆腐出名和乾隆帝品尝有关，1742年，乾隆帝下江南途经古镇平桥，在当时的“平桥大营”码头上岸小憩，本地财主林百万为讨好皇上，特请平桥镇上名厨胡师傅精心烩制此地豆腐款待皇上，乾隆品尝后赞不绝口，称道“平桥豆腐竞如此鲜美可口，可称上天下第一鲜矣。”从此，平桥豆腐美名不胫而走，相传至今。
平桥豆腐的烩制方法为：先将精细豆腐在冷水锅里煮10分钟左右，取出稍微压去水份，再切成花生仁大小的碎丁，浸放在清水中。烩制时将鸡汤或肉汤放入锅中，加适量猪油及葱姜（鲫鱼脑、蟹黄等更好）煮沸，接着将豆腐丁和适量熟肉丁、虾米等一起投进汤内。烧开后，用豆粉勾汤，加少许味精、麻油、胡椒粉之类调味品，即可食用。因烩豆腐是浓鸡汤（肉汤），油温又很高就不冒热气，很烫，不了解的食客，容易把嘴烫着。因而还有平桥豆腐——慢着吃、平桥豆腐——吹着吃的歇后语。
六、朱桥烩甲鱼——尽吃王八肉
淮安老百姓俗称甲鱼为王八。朱桥也是一个老镇，在淮安区南乡，是个水产品极为丰富的地方，湖荡沟河塘中甲鱼特多，当地人吃甲鱼也吃出经验。上世纪二三十年代，镇上朱记饭馆老板将甲鱼煮熟，把甲鱼肉和骨头拆开，再将甲鱼肉切成方丁，与生姜、葱花入热锅油中爆炒片刻，滴入几滴香醋和酱油，然后倒入鸡汤。汤沸时，以豆粉调和均匀，盛入碗中加上摊好的鸡蛋皮、胡椒粉等佐料，便可食用。没有一块骨头，尽是甲鱼肉，就有了尽吃王八肉的歇后语。
七、鼓楼茶馓——脆着呢
淮安人俗称镇淮楼为鼓楼，因为历史上镇淮楼上有报时的大鼓，城内外百姓起居生活都听镇淮楼上敲的鼓点。茶馓是淮安很有历史和名气的面点，清代年间尤以鼓楼岳家麻油茶馓最负盛名。
茶馓是用小麦精白面、芝麻、细盐或棉白糖为料，配以麻油泡炸成茶馓。成品茶馓色泽鲜黄、细若金丝，且口感酥脆、香美。淮安茶馓曾在清宣统二年（1910年）获南洋劝业会铜质奖章；民国19年（1930年）获国际巴拿马博览会三等奖。
民间还有：坐月子不吃馓子——亏了的歇后语。茶馓有舒筋活血、滋补强体等功能。过去淮安城乡百姓送月子礼都带有大馓子，做月子人水煮大馓子，再加上个荷包蛋，是很补产后身子的。坐月子不吃馓子，产妇就觉得身子亏了。
八、软脰长鱼——两头搭
淮安盛产鳝鱼（俗称长鱼），且肉质肥嫩，炒长鱼、烧长 鱼段是淮安百姓家中最为常见的做法，而最有名的是河下宴乐饭店烹制的长鱼席，全席共有108样之多。 软脰长鱼则是其中一个炒菜。
软脰长鱼选用的是活长鱼，先将水烧开，滴入许些香醋，将选好的长鱼倒到沸水中煮上十来分舯后捞出，放到冷水中浸泡，划骨取肉。软脰长鱼都是用长鱼脊背，因而软嫩细长，乌光闪亮。下锅炒时锅热放入猪油，投入蒜米炸油，起香时倒入长鱼脊肉，加料酒、醋、青椒、红椒等佐料，起锅装盘即可食用。吃时则要用汤匙脰住，故曰：“软脰。”软脰长鱼最大特点，是筷子挟起时两头搭到一起，因而就有：软脰长鱼——两头搭。
九、青龙桥下饺子——看人兑汤
青龙桥是淮城院东街、文渠支流上的一座石桥。桥 边有一栋三层古色古香的小楼，小楼主人姓李，开着面食馆，全天候供应阳春面、烧饼、烧卖、包子、油饼和饺子等。 尤其是他家水饺最为有吃头，从早到晚包水饺、下水饺师傅是手不停、脚不住。 水饺在他家有蒸饺、兑汤饺、不兑汤饺等吃法。 兑汤饺又分清汤、肉汤、鸡汤兑汤。 下饺子师傅收筹牌时顺看下吃客，常来的他记得喜欢吃什么汤兑的饺子，对不熟悉的便问上一声。 因而时间久了，就有青龙桥下饺子一一看人兑汤，用今天的话说，就是因人而异。
十、下关猪头肉——熟脸子
下关古镇位于淮城东北角，镇上人世代以屠宰为生，自古就是淮安城、淮阴城副食品供应地，并有“美食名镇”之称。下关皮肚、下关五香干、下关五香牛肉、下关老卤猪头肉等都非常有名气。尤其是下关老卤猪头肉至今还被吃客们百吃不厌，有句顺口溜说：要吃猪头肉，必到下关购。
下关烹制的猪头肉从外观上看起来色泽鲜明、晶莹剔透，让人垂涎欲滴；闻起来肉香浓郁、香味扑鼻，让人情不自禁；吃起来绵咸香软、酥烂适口，让人唇齿留香，回味绵长。
现在虽然下关镇拆了，但下关猪头肉依然红红火火，每到傍晚上灯时，一个个卤菜摊车便出现在淮城街头巷尾，卤菜摊上最多的是猪头肉。大小饭馆、平民百姓他称上半斤八两，你买上十块二十块钱，猪头肉一会儿就卖光。席桌上冷盘必有猪头肉，就成了吃客们的熟脸子了。
十一、小葱拌豆腐——一清二白
俗语说：白菜豆腐保平安。平常百姓家不仅常吃豆腐，酒楼烹制的大席上也常用豆腐做菜肴。小葱拌豆腐就是常被用来做冷盘，先将豆腐在冷水锅里放上盐煮上几分钟（也有说焯一下），用清水冲凉，整块放到菜盘中，倒上麻油、撒上小葱。豆腐白嫰，小葱青翠，吃起来爽口。
十二、咸菜烧豆腐——有盐在先
淮安城乡百姓到冬天都要腌白菜（俗称咸菜）。过日子人家常在冬春两季用腌好的咸菜烧豆腐，烧时就不用再放盐，就有咸菜烧豆腐——有盐在先这句歇后语了。
十三、板闸烧野兔——香出半个关
板闸在原淮安城和原淮阴城夹当中，是漕运时期淮安关所在地。相传这里野兔特别多，进入寒冬腊月以后，猎人捕野兔，扒去兔皮，卖给饭馆酒楼、平民百姓，烧前放在冷水里浸泡去腥后，剁块热水焯凉水冲净，下热油锅和生姜片、大葱拌炒出香，倒水烧八成熟，投入当地产黄和萝卜红烧。烧出来肉香味鲜，香出半个关。
十四、到淮不吃饺（馄饨）——等于白跑
淮安有个百年老店——震丰圆饭店，在鎮淮楼西约二百米处。该店创立的淮饺（又称馄饨）非常有名气，每日引来大批食客排队等候，就为吃上一碗淮饺。
震丰圆馄饨馅是用厚刀背将精猪肉剁成肉酱，加入适量的葱、蒜、姜、鸡蛋和水搅拌后，剔去筋筋绊绊，再加以麻油、味精、白糖、竹笋等配料，继续掺水搅拌，直到形成粘状的肉糊为止，且必须现攉现用。这种肉馅包成的馄饨，具有“香、鲜、嫩”的特点。淮饺（馄饨）分“汤饺”、“炝饺”、“火饺”、“炒米馄饨”吃法。汤饺下锅煮熟后，盛到以酱抽、猪油、胡椒为佐料的猪皮骨汤内，吃到口中皮薄馅鲜，爽口味香。加上粆米就成粆米汤饺，又有了炒米香酥的味美。炝饺是在煮熟后则用重麻油、胡椒调拌，不放汤汁，香喷喷、油光光，吃时细加咀嚼，余味不绝。火饺是用热油速炸成，饺黄味香，皮脆馅嫩。无论那种吃法都非常好吃，别具风味。
十五、鱼上桌——没菜了（或菜齐了）
在淮安无论是在大酒楼，还是在街边小饭店，或是在家办酒席，吃喝到末了总会见服务人员端上一盘鱼，并喊“鱼上桌了”，其意思是告诉吃客没菜了或菜齐了。
在淮安民间还有：卖汤圆跌跟头——滚蛋。卖豆腐跌跟头——倾家荡产。萝卜干子下酒——干儿脆。吃山芋——穷发火等等淮安饮食歇后语。细品淮安菜，赏读这些来自民间的歇后语，就知道淮安历史文化有多深厚。
作者简介：徐怀庚，淮安织布厂退休工人，退伍军人，中共党员，曾在巜人民日报》、巜工人日报》、巜淮安日报》、《淮海晚报》等多家报刊发表评论、通讯、散文上百篇。
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