提到火锅，很多人就想到了重庆，这里被誉为“中国火锅城”。但是我认为，重庆的火锅辣椒太多、花椒太多，让火锅中的蔬菜和肉类都失去了本真的味道，吃重庆火锅，根本就是吃作料。相反，我更加喜欢贵州的火锅。贵州的火锅名气不大，这是因为因为贵州的餐饮业品牌发展不好，而不是因为美味欠佳。
和重庆的火锅相比，贵州火锅最大的特色就是花样百出。贵州是一个海拔高，冬季湿冷的山区，这里的居民冬季几乎顿顿会做一顿小火锅，火锅的底料简单，也就是自家的糟辣椒而已。贵州的民族很多，因此美食风味的差别很大。以遵义为中心的黔北地区多受巴蜀饮食影响，炒菜为一绝；而少数民族地区则擅长烹饪肉类。就从酒席来说吧，遵义一带就是一桌菜，而黔南则是一锅菜。
因此，贵州的火锅，严格意义上来说，是贵州少数民族菜系和周边的川菜、湘菜融合而成，因此呈现的差别也很大。在黔东南和黔南一带，苗族同胞善于酿制酸汤，这种绝佳的酸汤现在已经风靡了贵州全省。苗族是稻饭鱼羹的民族，他们会在稻田里养鱼，就算收割稻子也不会将水排干。苗家用自己酿造的酸汤，配以稻花鱼，就成为了酸汤鱼。如今，酸汤鱼已经成为了贵州名号最响亮的美食之一了。
出了贵州省，就不会找到这种苗家酸汤了，这是贵州火锅最大的特色。如今，贵州大大小小的火锅店都准备有酸汤。以酸汤为底料的火锅已经形成了一个体系。一般来说，游客到一个火锅店，服务员就会问点什么汤的火锅。当然，除了酸汤，还有清汤、麻辣两种基本的底汤。有了这三种基本底汤，那么就几乎包括了一切火锅了，可谓无所不包。
说到麻辣类型的火锅，那还得说遵义。遵义是贵州最大的辣椒产地，也是最大的辣椒交易中心，这里的朝天辣是中国10大名椒之一。用遵义的辣椒来作为火锅底料，那是绝配。贵州人喜爱吃辣，所谓“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。遵义人会将生辣椒剁碎，加入大蒜、生姜，盐，泡制为糟辣椒。过去的冬季，农村人家往往以糟辣椒作为底料，加入冬天的大白菜，以及腊肉，一顿简单的火锅就形成了。现在，很多城市人也怀念这种火锅，也就是形成了所谓的“地摊火锅”。
遵义地区也出现了一些有名的麻辣火锅，例如遵乌江片片鱼火锅，可以算是遵义第一美食了。 "乌江鱼"是贵州乌江里的鲢鱼，肉多鱼刺少。人们将鱼切成薄薄的一片片，放入“朝天辣椒”调制的火锅汤中，稍加烹制，美食就宣告大成。如今，遵义的乌江镇上火锅店遍布，早已成为了贵州有名的美食小镇。
贵州有名的另外一种麻辣火锅就是辣子鸡。湖南、四川的辣子鸡是用干辣椒炸出来的，而贵州的辣子鸡是用糍粑辣椒炒制的，川版的辣子鸡比较火辣，而贵州的辣子鸡比较温和。贵州各地都有辣子鸡，但是最有名的是息烽阳朗辣子鸡。
贵州的麻辣火锅品种很多，这样点上一锅麻辣汤，那就自然形成一锅麻辣火锅，里面可以加上各种蔬菜、各种肉类，无所不包。但是和重庆的麻辣火锅相比，贵州的麻辣火锅上不会漂浮密密麻麻的干辣椒。贵州的麻辣火锅的辣味已经被熬入汤中，不需要多余的干辣椒来点缀。
清汤火锅，是一种最为普遍的火锅，在全国各地都非常盛行。在先秦时期，贵族用青铜器来熬制羹肉，那就是早期的清汤火锅。清汤火锅，需要的是鲜美的汤、熟嫩的肉，往往被人们视为“大补”。提到清汤火锅，人们很容易想起老鸭汤、鹅汤、鸡汤等。这里也给大家介绍几种贵州比较有名的清汤火锅。
贵州有大量的布依族，而布依族是一个喜爱吃狗肉的民族，因此贵州也比较盛行吃狗肉。吃狗肉，大多数都是熬狗肉汤，也就形成火锅了。贵州的狗肉火锅，最有名的都在布依族聚居地区，例如安顺的花江狗肉、贵定的盘江狗肉。在安顺花江镇，这里狗肉成为“三绝”之一，每年“六月六”，这里的布依族就会烹制狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术要求高，用特制的砂锅鼎罐，药草清炖，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，可谓独树一帜。
鹅肉，基本上也是以清汤火锅的方式烹制的。贵州鹅肉最有名的地区在贵阳花溪，这里的清汤鹅馆已经形成了一条街。花溪的鹅汤分为清汤和红汤两种，清汤味正而醇香，肉嫩鲜美，口感清爽；红汤鹅酥烂适口，以香定味，多食不腻。著名书法家徐康建题词赞曰：“花溪清明洹溢香，呆鹅美味客复来”。
最近几年，随着贵州餐饮业不断发展，也开始形成了一些比较有名的火锅品牌，他们在贵州本地不断“开疆拓土”，同时也试图走出大山，将美好的贵州味道带到全国。例如，在习水，出现了习水豆腐皮火锅，贵州各大城市都已经出现其身影。而赤水黑豆花火锅、桐梓方竹笋火锅、大方豆干火锅、惠水马肉、龙里野生菌肉饼鸡火锅、余庆剔骨鸭等都在地方很有名气。可惜这些火锅还未能够走向全国，游客们目前还只能到贵州本地来品尝。
习水豆腐皮
而贵州还有一些特色火锅，就可能永远在贵州保留了，甚至在贵州也不知道还能保留多久。例如侗族地区的牛瘪火锅。瘪，被称为“百草汤”。人们宰杀牛羊后，将胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出液体，加入胆汁，加入火锅中烹制，煮沸、去除泡沫才能食用。这种火锅的口味太重，大部分人都难以挑战，当然包括我自己。
总之，贵州的火锅花样百出，丰富多彩，融合了川菜、湘菜和少数民族菜肴的风味。以酸汤、清汤、麻辣为基本的底汤，能够适应每个人的饮食习惯和口味。贵州的火锅不比重庆差，甚至在许多方面还要胜过。来贵州旅游的游客，可以来贵州的小街小巷去寻找地道的火锅店，其价格实惠，分量很足，一般来说蔬菜免费，让人们吃得过瘾。如果人多，那就点一个大锅，人少就是小锅，如果是一个人，还有专门的小火锅，价格甚至可以低到15元一人。
贵州的风景多姿多彩，贵州的美食也风味百出。“贵州生态美食品，吃出健康好味道”。贵州的山水，贵州的美食，都是不可错过的，欢迎来贵州旅游。
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