AUTUMN
在二十四节气中，立秋是最为“吃货”们喜爱的节气之一。在这一天，可以贴秋膘的名义“大吃大喝”，这是立秋时节最重要的民间习俗。
在医学知识尚不发达的古代，人们简单地用体重增减来判断身体健康与否。立秋之时，如果体重比立夏时重上一些，就代表身体强健；如果比立夏时消瘦，那么不用说，肯定是“苦夏”损耗了身体的元气，需要补一补了。当然，如今的我们都了解了夏季天气炎热会造成胃口不佳，单纯的体重变化也并不能完全反映健康状况，但在秋季伊始，以健康和传统的名义来补嘴空，依然是一件何乐而不为的美事。
今天小烹为您带来的这一组佳肴，想要表达的意思非常直接：减掉的肉我们都要吃回来！猪肉、羊肉、鱼肉......各式各样的肉类端上桌来，保证让你胃口大开。而肉的好拍档酒在这里的出现，也满足了吃喝的双重享受。厨师们在直白的选材以外，精心搭配了酒水，让这些菜肴焕发出了新鲜的味道，令人深感赞叹。
微醺世涛大排骨配
浮清映白浑浊IPA
文/孙阳 图/张洋
制作/郭逸飞
菜品提供/北京大酋酒肆
世涛精酿口味比较浓厚，烧制排骨更突显风味。此菜搭配的这款IPA精酿，口感清新，既有饱满的花香，也带有复杂的热带水果香气，入口柔和香甜，适合红烧菜式来平衡口感，起到了解腻、促进食欲的作用。
原料
精选猪大排750克，世涛精酿，香辛料，白糖，盐，淀粉。
制法
将猪大排修形，放入清水中泡去血水，洗净后沥干，放锅中，加入香辛料，加入世涛精酿、清水烧制，捞出大排段备用；另起净锅，放入适量世涛精酿，下大排段烧开，加适量世涛精酿、盐、白糖调味，勾芡，翻匀后出锅码盘，做点缀即可。
制作关键
大排以世涛精酿烧制，偏重红烧的做法。因精酿本身含糖，所以第一次烧制时白糖可以不加，若好重口，可以添加少量白糖；第一次加入世涛精酿，其与清水的比例为1:3；大排段第二次回锅时，以纯世涛精酿熬制，目的是增强世涛的口味，添加精酿的用量为100至150毫升，需分两次加入，不易造成酒精挥发，也能更好地保持风味。
烤羊外脊
文、图/褚宏辚
制作、菜品提供/柴子健
羊肉香浓入味，软韧适口，薄荷叶解腻增香。
原料
羊外脊肉，薄荷叶，薄荷叶碎，薄荷梗碎，蒜末，蚝油，薄盐生抽，鱼露，白糖，香油。
制法
将羊外脊肉用蒜末、薄荷叶碎、薄荷梗碎、蚝油、薄盐生抽、鱼露、白糖、少许香油腌制12小时以上，入烤箱以180℃烤30至40分钟，取出，用锡纸包好醒10分钟，切厚片装盘，搭配薄荷叶食用即可。
水煮大黄鱼
文/褚宏辚 图/张洋
策划/段誉 制作/曹向荣
菜品提供/北京寂川
选用每天新鲜空运的大黄鱼，鱼肉鲜嫩入味，爽滑微辣，椒香浓郁。
原料
冰鲜闽东大黄鱼2条（约1200克），有机豆芽，灯笼椒，四川花椒，麻椒，自制水煮鱼油，葱姜水，盐，胡椒粉，鸡粉，味精，淀粉。
制法
将大黄鱼治净，一开二，片下鱼肉，轻轻冲水，搌干水分，用葱姜水、盐、胡椒粉、鸡粉、味精、淀粉腌半小时，飞水待用；将豆芽洗净，垫入锅底，放上鱼片、灯笼椒、四川花椒、麻椒，淋上烧热的水煮鱼油即可。
制作关键
黄鱼的提前处理很重要，需要冲水、腌制、飞水以去腥定型，否则鱼肉易碎。
大厨小贴士
水煮鱼油的配方：八角，桂皮，香茅草，灵草，豆蔻，香叶，花椒，子弹头辣椒段，菜籽油。提前两天熬好，香味会更浓一些。
广舟壹鸽
文/蒋晖
制作/黄建宜
菜品、图片提供/上海广舟餐厅
此菜借鉴金陵盐水鸭、潮汕卤鹅的做法，融入本帮糟味，鸽子滑嫩多汁，浓香味醇，有淡淡黄酒香。
原料
净中山乳鸽1只（生长周期15天左右），香葱花，花椒，八角，盐，潮汕卤水，黄酒。
制法
将乳鸽洗净后沥干水分，翅下开口；将盐、花椒、八角炒熟，从鸽翅下塞入腹中；将潮汕卤水加黄酒调匀，放入乳鸽腌至入味，捞出备用；起锅，烧开卤水，放乳鸽以小火焖卤20分钟，出锅码盘，点缀香葱花即可。
环球刺身拼盘
文/陈莉 图/彭剑恒
菜品提供/广州 CN-1719 葡萄酒主题餐厅
刺身拼盘主打鲜味，搭配馥郁甜美和酸度兼具的白葡萄酒，融合得恰到好处。此酒冷藏至6℃至8℃饮用，与刺身的温度最是相宜，从口感和味型上互相调和。
原料
象拔蚌仔，鱿鱼，金枪鱼，鹅肝，红希鲮鱼，苦菊，小青瓜，樱桃萝卜，红椒，青黄柠檬，紫苏叶，姜，葱，山葵酱，鱼生豉油，红葡萄酒，盐，胡椒粉，芥末油，料酒，卤水。
制法
将金枪鱼、红希鲮鱼分别切块备用；将鱿鱼、象拔蚌仔分别治净，放加有姜、葱、料酒的水中焯熟，捞出沥干后加豉油、芥末油拌匀，放冰箱冷藏备用；将鹅肝放加有红葡萄酒、盐、胡椒粉、料酒的卤水中浸熟，放冰箱冷藏备用；将上述食材分别改刀，放冰盘中，加改花刀的两种柠檬、红椒、小青瓜、樱桃萝卜，放紫苏叶、苦菊做造型，配山葵酱碟、鱼生豉油碟即可。
制作关键
鱿鱼焯水后要过一遍冰水，确保脆爽嫩滑的口感。
大厨小贴士
红希鲮鱼：一种刺身料理的名称，为青鱼搭配蟹子或淡水鱼子的合成品。
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校对|予津
责编|石叶馨
本文选自《中国烹饪》杂志往期内容，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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