干锅辣鸭头

步骤1 制作辣鸭头卤水

锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蔬菜料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄,捞出蔬菜料,倒入汤桶内,注入大骨头汤20千克,再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,白芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料包,放入调料(郫县豆瓣酱250克,三五火锅底料、花雕酒各200克,盐40克,味精45克,鸡精35克,金标生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。

干锅辣鸭头配啥吃(辣鸭头锅子端上桌时)(1)

步骤2 制作干锅油

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用。

干锅辣鸭头配啥吃(辣鸭头锅子端上桌时)(2)

步骤3 制作干锅鸭头专用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。

干锅辣鸭头配啥吃(辣鸭头锅子端上桌时)(3)

步骤4 制作鸭头酱

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