品质牛肉·品质部位

--黑龙江省营养师协会推荐食品--

牛肉是人们最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有"肉中骄子"的美称。但是吃牛肉也是很讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。

下面这幅详细的牛肉分割图,很清晰地展示了牛肉各部位,根据图上所示,介绍一下牛的各个部位:

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(1)

1 牛 柳:牛柳是西餐的叫法,就是指牛的里脊,是牛身上最嫩的部位,位于牛脊柱的里面,是做牛排的最好原料。这一束精肉很特别,因为它虽是精肉,但是不承担受力和牵引的责任,所以这一束肉特别嫩,高级饭店生吃牛肉就是这一束牛肉,入口即化,鲜嫩无比。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(2)

2 眼 肉: 也指牛背上两侧前面的部位肉。属高档部位肉,经精细分割后,外观呈四方圆弧状,每块平均重量为3-5kg,肉质红白镶嵌,呈大理石花斑纹状。 选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。牛眼肉,也是非常适合烧烤的部位。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(3)

3 颈 肉:牛颈肉,又称"脖头"、"脖子"。位于牛头后部。纤维横竖错生,肉粗且硬,颜色血红,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(4)

4 下肩胛肉: 油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(5)

5 胸 肉:肉虽细,但是很硬,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(6)

6 肉 排: 此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,适合炖、焖、炒牛肉。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(7)

7 前四分腹肋: 上图5 图6的部位为统称为:前四分腹肋,是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多,筋肉相连。有浓厚的牛肉味,肉汁丰富,口感很好,做牛排时,建议做成七、八分熟。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(8)

8 牛后臀肉:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(9)

9 上肩胛肉: 由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实,附着于肩胛骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(10)

10、西 冷 :由于是牛上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质较粗,有嚼头,口感丰富有牛肉味,烤牛排时,建议做成五至七分熟。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(11)

11、细腹肋肉: 牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称,是牛身上比较嫩的肉,价钱也比较贵。一般可以炒、炖、烧汤等。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(12)

12、上后腿肉(牛霖) :此处牛肉脂肪含量少,牛后腿肉就是牛霖,适合炖、炒等。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(13)

13、牛 腱:牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂。 其外观呈长圆柱形状,肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。

绿色品质健康好牛肉(品质牛肉品质生活)(14)

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