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华人过大年讲究的就是一桌红红火火的年夜饭，今天我们来到苏菜老字号同春园，看看它如何准备一桌地道的苏菜年夜饭。
鳜鱼，谐音“富贵有余”，是苏菜里年夜饭的必点菜。实际上，人们吃鳜鱼的历史已有上千年，“桃花流水鳜鱼肥”，唐代以来，鳜鱼因为吉祥的寓意频频成为诗词书画的主角。
送鱼人：
“鳜鱼一般是吃活食多，就是小鱼儿什么的，它吃这些，所以它的肉倍儿细倍儿嫩。”
鳜鱼不仅凶猛、背鳍有毒，还极为难养，不仅对水质要求极高，对氧气需求也很大。鳜鱼虽然中国各地都有，但以江苏为最佳。“江南鳜鱼大如掌”、“三年养得鳞甲成”，苏菜中的鳜鱼不仅美味，还被赋予了无限风雅，但在古代，昂贵的鳜鱼更多是王孙贵族才能享用的菜肴。
主持人 陈琳：
“从养鱼、进鱼、到把它放到餐桌上，简直跟供奉一样，所以好吃有好吃的道理，贵有贵的道理。”
同春园第三代技艺传承人、行政总厨 王鸿庆：
“江苏菜是这样，炖、焖、烧、㸆、焐，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，菜做的再酥烂，但不能失去它的形状，江苏菜注重吊汤、刀工、菜肴的搭配以及上桌的呈现。吊汤按标准来说应该得吊10个小时以上。”
这一锅浓郁的高汤，至少要加入4只老鸡、15斤重鸡架配以鸭、猪骨等食材。食客们年夜饭菜单上大煮干丝的汤底就来自于此。经过长时间的炖煮熬制，鲜白油亮的汤底静候出场。
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同春园第三代技艺传承人、行政总厨 王鸿庆：
“同春园历史有近百年，因为‘八大春’形成以来也就是百年左右。”
“八大春”兴起于上世纪20年代末，是八家位于长安街沿线的餐厅，有粤菜、川菜和苏菜，当时，北京南城繁华时尚，戏曲名家、文化名人多居于此地，乃至文玩字画交易集散、潮流演出、商业会馆也都在此周围，因此这八家餐厅极为兴盛，也有了“长安十里遍是春”的说法。“八大春”争艳，苏菜格外受欢迎，京剧表演艺术家梅兰芳、萧长华、谭富英都是这里的常客。国民政府南迁之后，“八大春”相继倒闭，只有经营苏菜的同春园传承至今。
作为八大菜系之一，苏菜起源于二千多年前。金陵、淮扬、苏锡、徐海，四大地方菜是它的代表菜，这四大代表菜里，最早出现的要数苏菜里的金陵菜。
战国时期，楚国诗人屈原在《楚辞·招魂》里用华丽的词藻描绘了一幅楚国皇家饮宴的画面，“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦醎酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。”
这是一场钟鸣鼎食的、极其奢华美好的宴会。而宴会里，非常要重要的一项就是，吴国大厨做的汤，“和酸若苦，陈吴羹些。”文怀沙先生的翻译是：酸味的汤加上一些特制的黄豆，这汤做得真稠，是吴国大师傅的拿手菜。其后，屈原又特别提到“吴酸蒿蒌，不沾薄只”。说吴国的香蒿做成酸菜，吃起来不浓不淡口味纯。
可见，在楚国的鼎食之家，有个吴国的厨子是多么重要。吴国都城就是今天的金陵，金陵菜在那时就已经非常有名。
美食评论家 那威：
“中国的菜系当中，最早比较有传播代表性的，比较贵气的还是苏菜。任何一种美食，必须要跟河流相结合，苏菜是淮河和长江，门前就是河，房后就是湖，它的鱼虾都很丰盛。所以家门口有什么就吃什么，拿来就做，苏菜的味道很多。”
苏菜的汤最为讲究，在两千多年前就名扬四方，传承至今，苏菜中汤菜的代表当推大煮干丝。它既温润家常，又可登大雅之堂。
汤底在锅里翻滚，除了虾仁，其余入汤食材均切为细丝，火腿、冬笋、蘑菇、鸡肉、最为讲究的就是豆腐切丝。
同春园第三代技艺传承人、行政总厨 王鸿庆：
“片干丝的时候，刀要是要一气呵成，形成一个薄片，一块干子大概切出18片到21片左右，再切丝就容易切。切完了以后把干丝放在冷水里头漂洗，去豆腥味。”
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如果说春秋战国时期，苏菜仅仅是发端，到了隋唐时期，苏菜就更负盛名了。
古江都城，也就是今天的扬州，在春秋时期就有运河与南北城市连通，但直到隋朝初年，北方大旱，南方富庶，南粮北运成为统治者的迫切诉求，更大规模的运河开凿才让江都真正成为南北物产和经济文化交流的枢纽之一，由此五大河湖相通，隋氏资储，遍于天下，中国漕运走向高峰，江都也得以直通东都洛阳，北至涿郡。
一时间这里冠盖云集，“万商落日船交尾，一市春风酒并垆”，江都城就在人们的辛勤劳作和推杯问盏之间一路走向历史上的全盛时代。苏菜，也随着大运河流向更多地方。
美食评论家 那威：
“大运河造成了流通变快，自此四通八达。靠近水的地方就富有，政治经济发展就快。那时候人和人之间交往最重要的不是买豪车、买豪宅、看电影、外出旅游，而是讲究吃。美食是那时候唯一的交流手段。”
江苏人吃肉丸子的传说可以上溯至隋朝，相传隋炀帝下江南，对当地厨子创造的这道取名“葵花献肉”的菜很是满意，大加赏赐。
肉丸子，看似简简单单，关于它最早的记录出现在南北朝《食经》上，在今天的山西，名为“跳丸炙”，而现在，肉丸子的做法传遍大江南北，在鲁菜它叫四喜丸子，在川菜它叫红烧丸子，粤菜有煎丸子，徽菜里则有徽州丸子。而在苏菜里，最为有名的就是这道清炖蟹粉狮子头。
五花肉剁碎，加入姜葱水，摔打，再加入蛋清，再次摔打，加入马蹄，寓意马到成功，口感爽脆，再加入蟹粉，糅合成丸，缓缓放入40度的温水，小火慢炖至酥烂软糯。
美食评论家 那威：
“狮子头有讲究，刀工、手法和季节，这个菜如果不是季节的，那可能也只能在北京吃到反季节的。在镇江、南京还是无锡吃狮子头，都是不一样的。肉包的是当地的时令菜。”
看似随意的一粒丸子，顺应时令，包容天地。宋代有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。就好比骑鹤下扬州的快活神仙，蟹粉和猪肉在口中缠绵，颊齿留香。
美食评论家 那威：
“汤要漫在狮子头的三分之一上，不能全部盖上。汤的深度要有讲究，它是会影响味道，不只是视觉摆盘。因为圆子在水里头容易变形，看得见黄要露其外，知道它是蟹粉狮子头。蟹粉不在于蟹粉的金贵，是在于取蟹粉的过程特别难，而且还能变成馅搁进去，人工奇贵，再按照季节制作，这是苏菜当中的一个功夫菜。”
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在苏菜里，松鼠鱼的做法已有二百余年历史，传说乾隆下江南时，曾微服在苏州松鹤楼吃过“松鼠鱼”，该菜由此名扬苏州。但是当时，乾隆吃到的松鼠鱼，是传统的鲤鱼，并非鳜鱼。
上世纪五十年代到七十年代，鳜鱼的人工养殖技术不断地发展，改革开放以后，鳜鱼才开始逐渐成为更多食客们餐桌上的食材。
同春园第三代技艺传承人、行政总厨 王鸿庆：
“鳜鱼鱼皮比较厚，形状上，肉质和汁的碰撞上达到了要求，所以说大家现在不管到哪去吃一条松鼠鳜鱼，食客可能惯用的就应该用鳜鱼去制作。”
作为镇店大菜，松鼠鳜鱼有专灶来做。这道菜极其考验厨师的功力。由于鳜鱼肉质娇嫩，格外软滑，稍有不慎则皮断肉碎，没有剞过千百条鱼，无法练出收放自如的手感和刀法。
同春园第三代技艺传承人、行政总厨 王鸿庆：
“松鼠鳜鱼好看不好看，全在坡刀上。第一刀在哪下，坡度有多高，刀越往后越坡，得保证鳜鱼的穗的连贯性。”
只有在功夫过硬的厨师手里，倒拎起切好的鳜鱼，才能保证肉断皮不断。
鱼身裹好生粉，油炸时均匀受热，经过两轮仔细的炸制方能出锅。刚炸好的鳜鱼浑身金黄，色泽诱人，造型活像一只头昂尾巴翘的小松鼠。此时，只剩下最后一道工序，浇汁了。
酱汁的配比就是各家苏菜馆绝不外传的秘籍了。白糖、醋、盐、水淀粉，再加上番茄酱，在锅里熬到一定的温度，必须在第一时间从头到尾淋在鱼身上，炸透的金色鳜鱼瞬间披上红亮的外衣，甜中带酸的气息便扑鼻而来，直窜肺腑。
让乾隆帝大为欣赏的不仅有松鼠鱼，文献记载，他第四次下江南时，不仅每顿必吃苏菜，还曾多次重赏厨师。在《乾隆四十八年正月膳底档》记载中，苏州厨师张东官的名字频繁出现：“正月十一日未正，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆肉丁酒炖鸭子热锅一品，（张东官做）” 。在这膳单中，往往“打头菜”的署名都是张东官，还有多次皇帝下旨指明他添菜的记录。
张东官本是苏州织造普福家中的一名厨师。1765年， 乾隆皇帝第四次下江南年，在普福家中吃饭。相传进膳过程中，监事太监因张东官做的烤鲫鱼没有除去鱼鳞而拒绝上菜，但张东官认为烤鲫鱼无需去鳞，张东官见错过时候，鱼温已退，成味大减，无法进膳，与太监发生争执。乾隆得知事情前因后果后，认为张东官不仅菜做得好，还履行了“菜品大于天”的专业操守。这个故事一直被后人流传。也正是这一年，档案显示张东官到了北京，此后张东官跟随乾隆皇帝做膳19年。苏菜一时引领宫廷饮食风尚，也从此形成流派。
美食评论家 那威：
“据传说苏菜引领了一波故宫美食的时尚。谁家要是没有一个苏菜厨子，就不算达官显贵。这个美食一拼食材，二拼刀工，三拼调味。四拼‘湖’说。这‘湖’是五湖四海，得会烘托。松鼠鳜鱼就是当时的‘网红菜’，谁要是没吃过它，就不算在京城待过。”
1949年9月30日国宴，周恩来总理亲自定下淮扬菜为开国第一宴；尼克松访华的国宴，众人商议和探讨后，同样选定了淮扬菜。此后，淮扬菜成为中国国宴代表菜，经常被国家领导人用来招待贵宾。淮扬菜是苏菜四大分支之一，苏菜也由此更加声名远播。
一桌苏菜年夜饭，传承千年技艺，寄托游子乡情。一枚丸子，寓意团团圆圆，喜庆吉祥；松鼠鳜鱼，富贵吉祥；响油鳝糊，如意生财；无锡排骨，一解乡愁；金陵盐水鸭，寓意着前程远大；清炒高邮虾 ，美好如意；镇江肴肉，企盼着万象更新；春卷，迎春纳福。天南海北的江苏人因这舌尖上的满足寄托着人们对亲情友情的无限祝福，新的一年也开始有了新的期盼。
制片人：宋阳
编导：胡远蓉
编辑：王津捷
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