烀饼在京郊乃至京城的平民家庭多有食此者，现而今被称为北京美食，据说某奥运村推出过此款小吃被多国政要及运动员盛赞不已，称之为东方披萨。烀饼作为特色食品得到众多人士的喜爱不亚于灰姑娘变成了白雪公主。倘若哪家的媳妇打的一手好烀饼几成炫耀的资本，偶有挚爱亲朋到家做客，酒过三巡，菜过五味，暖心的女主人若能安排一道打烀饼，客人不但不以为忤反会赢得一片喝彩声，说明主人重视客人的到访。想来当年烀饼的身份并不尊贵，绝难登大雅，遍查当年的大小饭店，主食、小吃供应绝无此款。
东方披萨--老北京烀饼
艰难的岁月里，食物短缺，果腹维艰，能干而不屈服于生活伟大的劳动妇女发明创造了烀饼，这是对艰苦生活以乐观方式的抗争，认真分析烀饼的材料构成之后还会得出这是科学抗争的结论。想来每天窝头咸菜不但影响胃口，长此以往营养一定不良，家中的主心骨何来体力面对繁重的体力劳动？现在解析烀饼的营养搭配简直是神来之笔，既有粗粮，又有鲜蛋，更有春韭，再点缀一把虾米皮，既美味又营养齐全，临了饶上一碗无论是小米、大米、棒子面粥溜溜缝，当是无比地惬意。
五、六十年代这茬人而今已都是六、七十的老同志了，回想学生时代体检的经历并不多，是否缺钙不得而知，大抵初中毕业有过一回体检，营养不良是普遍现象，但从未听说过开学典礼晕倒学生的事，二、三千米的越野长跑掉队的并不多，崴个脚倒时有发生，这在当时根本就不是个事儿。
当年的青少年营养不如而今的青少年，体能肯定优于而今的青少年，这与野生放养关系很大，也与食材环保、科学搭配不无关系。烀饼当记一功，亦或烀饼的制作思路当记一功。
烀饼的制作叫打烀饼，正像面条叫擀面条，饸饹叫压饸饹，煎饼叫摊煎饼。打、摊、擀、压四个动词，我们明显感到力道的不同。摊煎饼的食材需把面烀澥的比较稀，而面条老人讲“软面饺子硬面汤”，擀面条的面非合的比较硬实不可，不然面条不但粘连，且口感不够筋道。有别于擀与摊的“打”字与面的稀稠度有关，不得不让人叹服古人遣词用句的考究与精准。
小时候常吃烀饼，也看到过老人打烀饼，更多的是关注了结果，过程观察的不全。成家之后，某日心血来潮自认为最无技术含量的吃食尝试着制作一把感觉并不是难事，于是我将棒子面澥的稀稀地摊到饼铛里，随后按部就班地放入调好的韭菜鸡蛋馅，打出的烀饼虽然可以食用不似当年的焦脆，几次试制均告失败。
几年前一个老大姐告诉了我打烀饼的操作规程，原来棒子面不可和的如浆糊状，而是用温水浸过后，呈颗粒状即可，然后在凉饼铛内均匀的摊开，用手轻轻拍打成薄厚均匀的棒子面饼，稍作加温待棒子面坯子定型后再撒入调好的馅，原来打烀饼的“打”字源于拍打。火候的把握也各有不同，老年人牙口不好的人宜盖锅制作，由于水分挥发的少，棒子面坯子比较软糯，年轻人牙口胃口好，敞锅烹制，打出的烀饼更焦脆。由于一般选用的馅料都是熟料或易熟料，烹制时间不宜过长，尤其是韭菜鸡蛋馅的烀饼，真正吃主在韭菜翠绿的时候已然起锅上桌开吃了。至于玉米坯子的薄厚也各有所好，当下烀饼虽然还叫烀饼正宗的吃法仍然遵循传统的技法，但也多有变异的趋向。烀饼是穷人的嚼谷，传统的烀饼只是撒上薄薄的一层馅料，虽是粗粮总是强于窝头腌菜，也是让人高兴的一件事。
由于生活水平的提高，物质极大的丰富，打烀饼的主操总是尽可能地多放馅料，为展示手艺烀饼坯子尽可能地薄，虽然营养更加丰富了，反而觉得今天吃的烀饼有时会腻腻乎乎，似乎已变了味。
打烀饼的馅不仅是韭菜鸡蛋一种馅料，我就曾吃过白菜猪肉馅的打烀饼，选用其他馅的也不无不可，只是韭菜鸡蛋最顺口，今人几乎已将韭菜鸡蛋烀饼看作唯一的选择。
,
