随着疫情进展，随后几天大家仍需“宅”在家里，宅着不等于闲着，这个时候也许正是充电学习的好时机，做烘焙的人都知道，提升技能不能停，学习创新不能停，这样才能在战胜疫情后，尽快找到方向和目标，实现梦想。
让我们一起加油，来学习吧。
今天说说为什么你做的面包不好吃？你做的面包是否有过这样的情况，干硬、发黏、瘫软……在面包制作过程中，经常被我们忽略一个问题，就是水对烘焙的影响。
01水对烘焙的影响
1.面粉是面包的基本材料，但水也占了相当大的比例，面粉内蛋白质吸收水分，能形成面筋，构成面包骨架。面粉内加入一定的水控制面团的适当硬度，以便易于操作。
2.水也可以融化加入的材料比如盐、糖、奶粉等。
3.酵母是种微生物，需适当的温度、湿度、以及营养剂来繁殖、发酵，外界环境温度随季节不同而改变，使用冰、热水来控制面团的理想温度，面团内酵母发酵需在水溶液内进行，水是让酵母和酵素活化的必然的因素。
4.面粉内的淀粉吸水遇热胶化，易于被人体所消化与吸收。
5.增长面包可食用的时间，保持较长久的柔软。
02硬水、软水对面包制作的影响
水分为软水、硬水，凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水(煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水);如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系永久性硬水，经煮沸后不能去除。
水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。1L水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称之为1“度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：0°~4°极软水，5°~8°为软水，9°~12°为适度硬水，13°~18°为中度硬水，19°~30°为硬水，30°以上为极硬水。
一般还有暂时硬水和永久硬水，暂时硬水经过煮沸等处理可以改变其性质。
生产面包的水通常使用9°~12°适度硬水。如使用软水可少量添加碳酸钙等水质改良剂增加水的硬度，如使用硬水可将其煮沸等方式处理后使用。
硬水会增加面团韧性，但过韧则会使面团口感干硬，而且有抑制发酵的现象。
软水因缺少矿物质，面筋性质黏，可以使面筋变得柔软，但如果过软，则会使面包塌陷。中程度的硬水，一般认为最适合面包制作。
一般而言，甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韧性，防止面包瘫软；而法棍则适合用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。
日常做烘焙我们经常用到自来水，因为各地域的不同、水质的不同，自来水当中也有不适合用来制作面包，使用前先充分了解后再使用。最好是做面包时测测水的PH值，那做面包用水的PH值是多少合适呢？
03做面包要看水的PH值
理想的面团PH值在5-6左右，而酵母可以生存的PH值环境在3.0~7.5，最适合的环境是4.5~5.0之间，可以看出来，无论是面团还是酵母菌，其理想的Ph值都是偏酸性的。
在面包面团发酵过程中，淀粉酶分解淀粉为葡萄糖，水的PH值为弱酸性（PH值在5.5左右），有利于酵母发酵。但是酸性过大，则会使酵母发酵速度过快，面团PH值下降太快，面筋容易被软化，导致面团持气性下降，不宜膨胀，易塌陷，面包体积小，酸味太强，整体品质比较差。
水的PH值过高，能够抑制面粉中淀粉酶的活性，影响酵母发酵和面筋的形成，延缓发酵，同时还能溶解面筋蛋白，使面团弹性降低，持气性下降，面包内部组织颜色发黄，组织不均匀，同样降低面团整体品质。
有人知道有时候制作面包添加几滴白醋，这样可以降低面包的苦味，增加面包的松软程度。而这其中的原理，就是通过添加白醋，使面团变为弱酸性，从而营造更好的发酵效果。
如果使用碱性水的情况下：因为酵母在弱酸性的环境下活性是最好的，如果使用碱性水或是强酸性的水，就不能够按照正常的时间来进行发酵。
04自由水、结合水的影响
食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。
结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或霉菌所利用，成为与腐败没有关系的水。
自由水，会在0度结冻，也有溶媒作用。因此自由水较多时，微生物活跃，也被利用在酵素分解作用上，会导致加速腐败。
自由水、结合水都是生物体体内的水，其中自由水可以简单地看作细胞与细胞之间的水，结合水则是细胞内部的水。
为什么水果面包的失败率高？
这其中的主要原因就是因为除了人为添加的水外，水果还自带了大量水分，而这类水分较难推算，从而导致制作水果面包时较难控制需要额外添加的水。
为了解决这个问题，通常的做法就是直接用脱水后的果干，或者把新鲜水果用盐略微腌制几分钟，以去除部分水分。
但这种方法去除的主要是水果中的自由水，结合水则仍保留在细胞中，直至高温烘焙后才蒸发，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，这就是结合水离开后留下的印迹。
