膳食中的脂肪的生理功能是为人体提供热量及提供必需脂酸。必需脂肪酸( essential fatty acid，EFA)是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。
茶油中的亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸皆为必需脂肪酸，世它们不仅是多种生物膜的重要组成成分，而且是合成前列腺素类( prostaglandins，PG)、血栓素( thromboxane，TX)、白细胞三烯类( leucotriene，LT)等类二十碳化合物的前体，具有特殊的生理作用。
学术界一直认为，饱和脂肪酸促进动脉硬化形成，而不饱和脂低脂肪酸防止动脉硬化形成。饱和脂肪酸主要来自动物脂肪，不饱和脂肪酸主要来自植物油。由于多数植物油含的是多不饱和脂肪酸，因此曾提出膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比为1:1对人体健康最好。
然而，近年来的研究发现，多不饱和脂肪酸过高对人体不利，如降低免疫功能，加速血栓形成，易产生脂质过氧化而导致衰老或致癌作用。因此，研究者提出膳食中，脂肪酸的最佳比例应为:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1。有的甚至认为，单不饱和脂肪酸可大于1。
常用油脂中，单不饱和脂肪酸主要是油酸。据全国食物成分表所载，我国常用食用植物油中的油酸含量(油酸占总脂肪的百分比)首推茶油，其含量高达78％:其次为棕油(44％)花生油(40.4％)、芝麻油(39.2％)、色拉油(39.2％)、辣椒油(34.7％)属中等;而豆油(24％)、菜料油(202％)、棉籽油(25.2％)、玉米油(27.4％)、葵花籽油(19.1％)均属较低者。值得注意的是，猪油虽富含饱和脂肪酸，但其油酸含量可达4.2％。其他食物中含中等量油酸的有:猪肉42.9％、牛肉36.9％、鸡肉365％、鸭肉447％、鸡蛋41.7％、南瓜子374％、松子仁371％。
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