来源：21新健康（Healthnews21）原创作品
作者：叶碧华
近日，知名网红酸奶品牌“简爱”再次被卷入产品质量风波。
据媒体报道，消费者俞女士在某电商平台的简爱食品旗舰店购买了12杯100ml的简爱高蛋白酸奶，发现其中一盒有黄色卵状物，在塑料袋中常温封存一天后，上述卵状物居然“成活、生蛆蠕动”。
对此，简爱酸奶方面回应称：该批次产品出厂检验报告合格，上市后未接收到类似投诉，“基本排除该异物来自酸奶产品本身”。而对于“孵化出活虫”，公司认为，由于该异物被消费者发现后被包裹在塑料袋中放置，当地气温达到30℃左右，所以无法确定是异物本身生成蛆虫，还是异物又接触到其他污染物后生蛆。
最后，在当地市场监督部门的建议下，简爱工作人员主动联系俞女士并建议其去医院做检查治疗，若证明确由简爱产品导致其身体不适或其他不良后果，公司愿意承担一切相关费用。
眼看简爱“活虫”风波似乎就此不了了之，但对于俞女士乃至于千万消费者来说，价格高达十几块一杯的酸奶居然疑似有虫子，这种心理落差实在让人难以接受。
近年来，“简爱”这类网红酸奶备受热捧，其遵循less is more的理念，不仅外包装十分简单，其宣传语主打“无添加”：“生牛乳，糖，牛奶蛋白，乳酸菌，其他没了。”十分简洁明了。
但是这种看似“简单”的酸奶却价格不菲。以这次遭到投诉的简爱高蛋白酸奶为例，21新健康在京东平台上看到，100ml/12杯要卖到119元，而销量并不低，简爱各系列产品基本都有几万乃至几十万以上的购买评价。
而在京东搜索“高端酸奶”，除了达能、明治等外资品牌，以及伊利、蒙牛、光明三大国产乳业巨头以外，还能见到三元、君乐宝、燕塘、卡士等区域乳企的身影，此外也有诸如天润、认养一头牛、简爱等近年迅速冒起的网红品牌。部分单品甚至可以卖到20元以上一盒，堪称天价。
然而，这些高端酸奶是否物有所值？消费者在选购的时候要怎么鉴别好坏？21新健康经多方采访，总结出辨别酸奶的三大招，拿走不谢！
01
看原料——鲜牛乳VS复原乳
事实上，为了撑起“高端定位”，市面上的高端酸奶名号都很多，什么原态酪乳、裸酸奶、高蛋白酸奶、优酪乳、风味酸牛奶、风味发酵乳……也有部分打着进口的名号。
这些表述有的是指产品类型，有的是宣传语，真的让人傻傻分不清楚。但其实在选购酸奶时，配料表是一个非常有用的信息，消费者可以借此判断这款酸奶的情况，从而判断是否符合自己的需求。
正规厂商会在配料表里面注明酸奶的原料以及所有添加成分，其中原料就是一项很主要的判断指标。有一些产品的原料是生牛乳，而另外一些则写着全脂乳粉或者全脂奶粉。这两者究竟有什么区别？
简单地说，用生牛乳加工而成的酸奶，直接用新鲜牛乳作为原料，牛奶本身的活性成分会保存下来，口感更佳；而用全脂乳粉或者全脂奶粉加工而成的酸奶，是把牛奶先喷成粉，其过程中的高温高压会破坏牛奶里的活性成分，然后再用这些奶粉重新做酸奶。这样做一般是出于成本考虑。相关法规规定，用乳粉作为原料的酸奶要在产品外包装上注明“复原乳”的字样。
乳业专家宋亮对21新健康表示，用鲜奶发酵的酸奶，通常菌种活性会更好，“质量越好的鲜奶，发酵出来的酸奶越新鲜、口感越好。”他表示，高端酸奶一般都会用鲜奶作为原料，中低端才会采用全脂奶粉。
所以，如果看到那些用乳粉为原料，而又价格不菲的所谓“高端酸奶”，消费者可以多留个心眼，考虑一下值不值。
02
看添加成分
牛乳、白砂糖、菌种是构成酸奶的三大元素，除此以外，部分酸奶也会添加乳清蛋白粉、奶油、食用香精、防腐剂、明胶、果胶之类的添加物，以增加产品的风味、口感，或是延长保质期限。
随着人们对健康越来越重视，近年市面上出现了越来越多主打“无添加”、“无防腐剂”或“低糖”、“零蔗糖”的高端酸奶，化繁为简，以满足对健康有高要求的消费群。
据中商产业研究院预计，2020年酸奶市场规模将达到1906亿元。数据显示，疫情期间44%的消费者表示会增加酸奶产品的消费，居食品相关品类首位。居民健康消费意识不断成熟，酸奶已经成为人们每日餐桌上必不可少的营养必需品。而“无添加酸奶”因其自然、健康的定位，天然、无添加的配方，正成为年轻、时尚消费群体的新宠。
目前，市面上除了简爱以外，卡士、光明、君乐宝、蒙牛、伊利、新希望、天润、明治、燕塘、味全、得益等品牌都推出“无添加酸奶”产品，并将该领域视为摆脱竞争红海的新出路。但什么才是“无添加”呢？不同厂商又有不同的定义。
比如说，这次身陷“虫卵”风波的简爱酸奶，此前一直对外宣称“好酸奶就应该是100%的好鲜奶 优质益生菌 极简的配方”，而近期宣布升级的君乐宝纯享酸奶，则希望将“无添加酸奶”品类重新定义为：采用天然食材、无添加配方、全产业链认证。
作为全球领先的检验、鉴定、测试和认证机构，SGS独立慧鉴全球产品认证官Mark Lohmann认为，要从天然原料、无添加增稠剂、人工香精等多个方面，对所有生产工厂和原辅料供应商全链条进行现场审核及产品检测，才能判断是否真正符合天然、无添加的规范要求。
21新健康也在此罗列一些常见的酸奶添加成分供各位消费者参考：
白砂糖——由于发酵后的酸奶酸度非常高，不适合直接饮用，厂商一般会添加糖来中和味道。乳制品常见的添加糖一般来自甘蔗和甜菜（后者少一些），这些有机糖比较容易使人肥胖，所以现在市面上出现了一些号称“零蔗糖”的产品，用蜂蜜或者木糖醇来代替白砂糖。
乳清蛋白粉——在酸奶配料表中，经常会看到“乳清蛋白粉”，主要作用是让酸奶质地更浓稠，口味更香醇，起调节口味的作用。乳清蛋白是从制作奶酪时析出的乳清中提取的一种优质蛋白。市场上大部分酸奶为了改善口感或保证每个发酵批次质量均一，会添加一些增稠剂，如明胶、果胶、黄原胶等。相比之下，用乳清蛋白粉来增稠，显然成本要高很多。
奶油、芝士——一些厂商会在酸奶中添加奶油，利用奶油的香甜和丝滑感来提升酸奶的口感。而芝士含有丰富的乳酸菌和蛋白质，可以增加酸奶的营养价值。
食用香精、防腐剂——作用是增加风味、延长保质期，都是食品加工中允许添加的成分，正常人可以全部排泄掉。而其实随着酸奶加工技术和包装技术的进步，使用防腐剂的比例越来越低。
宋亮表示，目前我国酸奶生产主要使用德国和日本的技术，随着包装技术的改进，不仅可以提升菌种的活性，还能大大降低防腐剂的使用，也能实现产品保质期的延长。
03
看指标
在酸奶的营养成分表中，会标出能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纳的含量。根据规定，市售酸奶的蛋白质含量要在2.3%以上才算达标。
其次，还有非脂乳固体、乳含量、益生菌含量等指标，又是代表什么？
宋亮表示，目前市面上的酸奶主要分为两派，追求口感以及功能诉求，大部分酸奶都以口感为首要卖点。例如近年上升得很快的常温酸奶，尽管里面没有活菌，但因为口感好，保质期长，备受消费者欢迎，也是各大乳企的重点投放品类。
一个个来谈，乳含量很好理解，自然是越高越好。
而乳固体通常指的是酪蛋白，就是乳当中的主要蛋白形式。这里就要跟配料表一起来看了。
宋亮表示，非乳固体在不同产品里代表不同的东西，低端酸奶里指的一般是淀粉、明胶、果胶之类的增稠剂，高端酸奶里则是指乳清蛋白粉。
“如果说一款酸奶售价比较高，但配料表里有明胶、果胶之类的增稠剂，那肯定是性价比不高的；要是乳蛋白或乳清蛋白含量很高的话，就说明这个产品用的确实是好料。”宋亮说。
而功能诉求主要体现在菌种含量以及活性上面。达能碧悠最早开始主打功能概念，光明酸奶则以添加多个菌种而为人熟悉。
不过目前，我国针对酸奶的相关法律法规其实相对广泛和模糊，例如在菌种活性这一项上，就没有强制要求一定要标识，也没有给出一个很具体的参照指标，所以有些企业会标，有些不标。
一般情况下，活菌数量越多，显示产品的功能性越好，但由于活菌对于外界温度、储存条件等都有一定要求，所以我们一般会看到标识了活菌数量的产品后面都会带上括号，特指是出厂时的活菌含量。
所以要判断一款酸奶的好坏，除了可见指标以外，其实还有冷链运输、储存条件等隐形因素的影响，考验的是整个品牌的研发、运营和管控能力。
04
代工一定不好吗？
值得一提的是，此次简爱“虫卵门”事件再次激起大众对于代工模式的讨论。因“无添加”而备受追捧的简爱酸奶，却被媒体挖出连自己的工厂都没有。
工商资料显示，简爱品牌所隶属的广州朴诚乳业有限公司，在2014年11月成立，注册资本6639.64万元，法定代表人为夏海通。夏海通之前在蒙牛工作了15年，历任分公司总经理、大区总经理，离职前是蒙牛低温事业部副总经理。
据媒体报道，简爱酸奶一直采用代工模式，这次涉事产品的代工工厂为“安徽新希望白帝乳业有限公司”，该品牌最初找的还是一家规模很小的民营乳企强强兴乳品来代工。
食品产业分析师朱丹蓬认为，虽然产品代工是现代经济中产业链分工的一种重要形式，可以起到降低成本、提高效率的作用。但对于食品行业而言，安全和品质是重中之重，完全依靠代工难免会对产品的品控和安全追溯带来问题。
宋亮则认为，问题的根本在于工厂的生产安全，而不在于代工模式上。“我们国家现在整个乳品生产都有相关监管部门严格监管，与代工这种分工模式并不存在冲突或矛盾。”宋亮表示，采取代工模式的品牌商一般会按照一定的标准对工厂、牧场进行选择和考察，确定以后会把生产环节完全委托给工厂。
不过，宋亮同时也坦承，品牌商对于代工厂的监督，其实是一种被动的监督，其大概流程是：生产企业把每期的生产报告、检测结果发给品牌方，同时把样本留存到一定时间；品牌方可能也会定期通过第三方检测机构，对于生产工厂和牧场生产环节、过程进行再次评估，合格后才继续使用。
整个过程中，如果有一个环节出差错或者人为造假，就比较容易出问题。而简爱方面似乎也意识到代工模式的风险。
据报道，简爱酸奶已于近日完成了A轮融资，由经纬中国领投，黑蚁资本、麦星投资、中信农业基金跟投，总融资额达4亿元。该公司称，这轮融资将用于打造“工厂 牧场”一体化模式的上游供应链。
“中国的酸奶往高端化发展走到今天，其实已经到了一个瓶颈期，往后会呈现出一个更加集中的趋势。”据宋亮估算，目前国内高端酸奶的市场容量大概有300多亿，随着越来越多品牌的涉足，接下来会进入洗牌期。
在此趋势下，整个酸奶产能会不断调整变化，一方面会有越来越多工厂愿意做代工，另外一方面，工厂自身也会开始削减产能。
对于消费者来说，要辨别是不是代工其实也很简单。如果不是自有工厂生产的酸奶产品，会在产品包装上注明委托方和被委托方，仔细看一下便可发现。
说到最后，究竟什么才是好的高端酸奶？有的人追求口感，有的人追求功能，有的人追求健康，希望此文能够给大家提供参考，学会分辨，找到一款适合自己的酸奶。
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