香椿也叫椿芽、香椿头、香椿芽，已成为高档消费的木本蔬菜之一，很符合我国古人倡导的春吃芽的养生保健原则，所以深受大家的喜爱。香椿种子、根、皮在唐代《本草》、明代《本草纲目》以及《中药大词典》等药典中均有入药的记录。
香椿
香椿吃对能治病香椿不仅是蔬菜，还有一定的药用价值。祖国传统医学认为，香椿味苦，性寒，具有健脾开胃、清热利湿、利尿解毒，收敛止血，止泻止痢等功效，可治疗肿毒、疮疡、子宫炎、遗精等多种疾病。还有杀虫、灭菌的功效。外出旅行，遇到水土不服，身体不适时，也可用干香椿代替茶叶泡水喝，即可解除。经常食用香椿，可清热化湿，生津润燥，治疗湿热内蕴所致的小便短赤，涩痛，食欲不振，目赤肿痛等症状。
香椿
香椿营养丰富每百克鲜香椿能量为50千卡，含蛋白质1.7克，脂肪0.4克、碳水化合物10.9克，胡萝卜素700微克，维生素C40毫克，除了含有丰富的膳食纤维外，还含有维生素B族、维生素E、及钙、磷、钾、镁、铁、锌硒等矿物质。香椿芽含植物多酚、类黄酮、生物碱等活性成分具有明显的抗氧化作用，及有独特的香味的香椿素具有健脾开胃，助消化的作用。富含的天冬氨酸能够保护肝脏和心脏，消除疲劳，说明香椿嫩芽不仅滋味鲜美，且具有很高的保健价值。
香椿甜椒香椿中还含有一些反营养物质，影响其他营养素吸收或对身体有害的物质，它们是草酸、植酸和亚硝酸盐，即使是新鲜的香椿也是含有，香椿通过焯水可以去除80%左右的草酸、植酸和亚硝酸盐，亚硝酸盐不但可以引起高铁血症，而且是致癌性亚硝胺的前体，维生素C能阻断致癌物质亚硝胺的合成，香椿含有大量维生素C，焯水加热会有损失，也可以在菜肴中添加富含维生素C的甜椒，减少了亚硝胺的量，这样既能保证吃的营养，又保证了健康。
香椿是发物，祖国传统医学认为不宜大量食用。也因为含有亚硝酸盐，一次不可多吃。
室外香椿最好吃
温棚香椿
室外香椿发芽较晚，香味浓，较粗壮。温棚香椿发芽较早，较细嫩，香味淡，价格较贵，利益驱使，大家都懂的，室外香椿明显好于温棚产的香椿。最简单的鉴别法，手揉搓后有香气。超市防止太久的香椿烟硝酸盐含量更高，建议大家选择新鲜的购买。
室外香椿
香椿采摘后，焯水，去除草酸、植酸和亚硝酸盐，可以炒鸡蛋、拌豆腐、拌面条，都是大家喜爱的美食。
香椿苗适合凉拌
香椿苗
香椿苗近些年也很常见，它是香椿的种子发芽，长出的苗，因富含香椿素，具有香椿的味道。
几款香椿食疗方1、香椿彩椒拌香干：适用于胃肠湿热，清热利湿、利尿解毒。
香椿彩椒拌香干
香椿50克，洗净，沸水焯水1分钟，捞出，切丁，红彩椒一个洗净，切小块，放于碗中。香豆干30克，切小块，一起加入麻油，酱油，盐拌匀。
2、香椿豆腐：适用于胃肠湿热，小便短赤，食欲不振，目赤肿痛。
香椿豆腐
北豆腐100克用冷水洗净，切成小块，放于碗中。香椿芽50克，洗净，放滚开水中加盖温浸5分钟，取出切碎，放于水豆腐上，加入麻油，酱油，盐拌匀。
3、香椿粥：适用于痔疮肿痛、痢疾、肠炎、宫颈炎。
粳米100克，水1000毫升，烧开慢熬至粥将成时，再将香椿嫩叶芽100克，洗净，切碎，和精盐一起放入，继续熬至菜熟粥成，加淋麻油。分2次空腹服用。
4香椿拌鸡丝：适用于久泻、久痢。
熟鸡脯肉200克撕成细丝，放于盘中。香椿芽100克，洗净，放开水中加盖温浸5分钟，沥干切碎，放在鸡丝上，加入酱油、麻油、醋、精盐和味精，拌匀，腌渍入味。
5、双丁拌香椿 适用于高血压。
香椿芽100克洗净，放滚开水中加盖温浸5分钟，取出切碎。五香豆腐干100克，切粒。皮蛋去壳，洗净切丁，同放于盘碗中，加入麻油、醋、精盐和味精，拌匀，腌渍入味。
参考资料
1、王赵改,陈丽娟,张乐,杨慧,梁万平.不同采收期红油香椿营养成分和抗氧化活性分析.食品科学 2015 04
2、杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表,北京大学医学出版社〔M〕2009.11
3、杜宇.阳春四月食香椿.中国中医药报〔J〕2011-04-21
4、杨玉珍,彭方仁,曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC 含量变化的研究.食品科学〔J〕2007 06
作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员
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