上海黄金年代的海派风韵正式上线,

红馆海派粤菜,高级魅惑依旧!

复刻1930年代的海派粤菜,极为惊艳。

几乎绝迹的古法点心、耗时耗力的限量功夫菜……

所有细节都在告诉我们:

做传统海派粤菜,红馆很认真。

一张菜单吸纳海派粤菜精髓

如何复刻海派粤菜?

上海开埠,广东人北上,将茶楼文化带到上海,经过多年的融合发展,始有海派粤菜。但海派粤菜从来不是简单地做粤菜加上海菜——当年上海本帮菜也还没有成型,而是在遵循古法粤菜烹饪技巧的基础上,不断融合川菜、江浙菜、乃至西菜的元素,让菜品更合上海人的口味。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(1)

选择了最古朴的摆盘,过程虽复杂,最后一道却回归古朴。遵循传统,海纳百川,这也是今天菜品所坚持的理念。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(2)

惊艳:耗时耗力的古法粤菜

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(3)

金华玉树鸡

这道经典粤菜,经常出现在传统宴请上,是实实在在的功夫菜。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(4)

金华玉树鸡

​选用玉米饲养的文昌鸡,从广东宰杀后直接运至上海,鲜美的肉质不会被破坏。之后要经历四个步骤:蒸-切件-码盘-回蒸,最后勾上一层上汤薄欠方可上桌。外皮油亮Q弹,肉质嫩滑,清甜的鸡肉和咸口的火腿恰好中和,瞬间被这道古法菜肴的魅力所吸引。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(5)

椒盐豆腐粒

就是这道常常出现在港式火锅的椒盐豆腐粒,它的“功夫”与惠灵顿相比,皮的处理尤为相似。想要做到又脆又酥又能入口即化,不是一件易事。吃起来的确做到了酥脆嫩平衡,体现了主厨的功力,一口一个刚刚好。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(6)

葱烧桂鱼

桂鱼作为淡水鱼,鱼腥味会比海鱼稍重一些,所以比较适合用葱烧和豆腐焖两种做法。其中,老香港人都爱的豆腐焖桂鱼,用豆腐、金华火腿一起焖煮,是主厨特别推荐的做法。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(7)

葱烧桂鱼

试的葱烧桂鱼,是亲切的家常味道,鱼片厚薄适中,嫩滑度刚好,葱烧滋味也刚刚好地融入在其中。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(8)

西柠牛仔骨

一改牛仔骨普遍的黑椒做法,而是搭配非常有海派粤菜特点的西柠,酸酸甜甜,特别讨女孩子喜欢。超大块的和牛牛小排,嫩软无筋,一点点肥肉立马被柠檬的酸爽中和掉,不油不腻,清爽开胃。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(9)

香煎鱼芸

注意哦,不是香煎鱼头,而是不多见的鱼芸。鱼芸是胖头鱼(花鲢鱼)鱼头尖及腮边胶质最多的部分,嫩度远远超过别的地方。为了能够出品这道菜,香煎做法,喷香有镬气,算是试过的几道菜里比较特别的存在了。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(10)

椒盐海中虾

椒盐海中虾,虾要经过油的“三重奏”才能上桌,首先油煎定型,锁住虾肉水分;其次油炸保证虾皮香脆;最好油爆,让香料味慢慢深入虾内。虾肉经历完三个步骤,依然保持弹嫩,关键就在主厨的火候控制得益啦!

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(11)

咸蛋黄虾仁

咸蛋黄虾仁简单朴实,但很多人就好这一口。不需要过多的调味,油、咸蛋黄、明虾虾仁交融炒制,保留颗粒感的同时,还有绵绵的层次。

惊叹:坚持传统的手作点心

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(12)

除了古法粤菜,点心也十分出彩,坚持现做现制现蒸。古法鹌鹑蛋烧麦、四宝滑鸡札、芦笋马蹄果粉……

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(13)

古法鹌鹑蛋烧麦

这道鹌鹑蛋烧麦,可以说是老香港人的童年记忆,由于制作程序繁琐,在香港、广东等地几乎绝迹,这道点心不得不试。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(14)

鹌鹑蛋煮至半熟,小心地剥开后放入猪肉、虾肉混合的馅料上,再进行蒸制。上桌后趁热咬开,Q弹的鹌鹑蛋香与虾肉的鲜美肉汁在口中交融,层次丰富。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(15)

四宝滑鸡扎

看起来寻常的四宝滑鸡扎,实则给了我们一个意外的惊喜。一口咬下,原来里面的馅料如此特别,鸡翅、淮山、猪皮、火腿,都是鲜美的食材,再搭配着浸润了汤汁的腐竹,满口生香。温馨提示,入口时小心骨头哦~

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(16)

芦笋马蹄果粉

才上桌,我们眼光都落在了这道美美的点心上,翠绿的芦笋尖尖,造型感十足。点心是纯素的,芦笋、胡萝卜、马蹄……既讲究色彩搭配,又不忘口感爽脆,有颜值也有好味道。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(17)

海皇水晶饺

海皇水晶饺,虾仁、带子等海鲜混合,上头饰以蟹籽装饰,滋味本就鲜甜,再另外加入香菜调味,淡淡的香气反倒是又增添了一丝清新。

顶级怀旧粤菜(品味上海黄金年代的海派风韵)(18)

大鸡包

点心部分,我们以古法鹌鹑蛋烧麦开始,就以同样怀旧少见的大鸡包作为结尾。这个大鸡包,比我们的手掌还要大,一个下肚,可能就七分饱了。平常使用的叉烧、鸡肉、冬菇等余料“杂烩”,结合各种食材的香气,馅料自然足够喷香。

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