深井脆皮烧鹅简易制作方法 粤西一带多吃烧鸭，广州人却偏爱烧鹅 特点是：“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”. 下面就是教您如何制作好吃的脆皮烧鹅 ：可以保证使用市场上最简单普通的材料，最快捷稳定的制作工艺做出最好味道的烧腊产品 制作原料 清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方：盐20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少许 烧鹅酱制作配方：柱候酱酱50克，花生酱30克，芝麻酱30克，糖75克 烧鹅脆皮水制作配方：水250克，麦芽糖150克，白醋200克，大红浙醋150克 制作流程 1、选鹅，一定要选体型中等的鹅，而且不能有淤血，原因是太大的鹅肉质不滑 2清洗，把宰好的鹅挖出内脏，鹅油，而且要挖干净，减少多余的血水，反复冲净鹅内腔， 清洗杂物即可， 3，腌制，把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀再把调好的酱料放进去擦均匀 4,缝针，缝针的时候一定要缝到位，间隔不能太宽或太窄，最后一针插入鹅胸肉，只要不漏气不漏水即可 5,吹气，烫皮，吹气不能充太涨或不够，烧一锅水，烧开之后先烫脖子，脖子烫久一点，再烫前胸，最后烫鸭背 6,上皮水，鹅头和脖子淋一次，主要是鹅胸部分，均匀即可，淋皮水之后挂在干燥的地方，开风扇，吹到鸭皮干了之后才可放炉烧 脆皮烧鹅烧制流程:把鹅放入炉，调制中上火烧，烧至十五分钟上色，再调至中小火把鸭烧熟，三十分钟看 鸭针滴出来的汁较清来判断是否未熟 注意事项 1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血伤痕 2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔 3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕 4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致 5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀 6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油 操作要领 注：由于鹅的油脂较鸭少且不均匀，故在烧烤过程中，往往其着色会较烧鸭难，特别 是“鹅髀（腿）”部分，因此在传统 上习惯在上糖皮时，顺带用老抽涂在“鹅髀（腿）”部分，以防此部分不着色，但容易“哑色”；现在较流行用热油泼淋 注：关于“焙皮”的问题，过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中，先期将表皮焙干，由于容易导致表皮出油而 且糖浆受热又起了不完全的化学反应，大大地影响表皮的脆化效果，同时脆化效果不持久；有鉴于此，现在较喜欢用“牛角扇” 吹干 注：制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外，还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”，“芝麻 香”的“骨香烧鹅” 注：制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要，以“黑棕鹅”为首选，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果 注：为使烧鹅更易脆化，市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择，下面我们就来说一说关于正宗的广东烧鸭做法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!
正宗的广东烧鸭做法
深井脆皮烧鹅简易制作方法 粤西一带多吃烧鸭，广州人却偏爱烧鹅。 特点是：“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”. 下面就是教您如何制作好吃的脆皮烧鹅 ：可以保证使用市场上最简单普通的材料，最快捷稳定的制作工艺做出最好味道的烧腊产品。 制作原料 清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方：盐20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少许 。 烧鹅酱制作配方：柱候酱酱50克，花生酱30克，芝麻酱30克，糖75克 。 烧鹅脆皮水制作配方：水250克，麦芽糖150克，白醋200克，大红浙醋150克 。 制作流程 1、选鹅，一定要选体型中等的鹅，而且不能有淤血，原因是太大的鹅肉质不滑。 2清洗，把宰好的鹅挖出内脏，鹅油，而且要挖干净，减少多余的血水，反复冲净鹅内腔， 清洗杂物即可， 3，腌制，把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。再把调好的酱料放进去擦均匀 。 4,缝针，缝针的时候一定要缝到位，间隔不能太宽或太窄，最后一针插入鹅胸肉，只要不漏气不漏水即可 。 5,吹气，烫皮，吹气不能充太涨或不够，烧一锅水，烧开之后先烫脖子，脖子烫久一点，再烫前胸，最后烫鸭背。 6,上皮水，鹅头和脖子淋一次，主要是鹅胸部分，均匀即可，淋皮水之后挂在干燥的地方，开风扇，吹到鸭皮干了之后才可放炉烧 。 脆皮烧鹅烧制流程:把鹅放入炉，调制中上火烧，烧至十五分钟上色，再调至中小火把鸭烧熟，三十分钟看 鸭针滴出来的汁较清来判断是否未熟。 注意事项 1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血伤痕。 2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次。亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。 6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。 操作要领 注：由于鹅的油脂较鸭少且不均匀，故在烧烤过程中，往往其着色会较烧鸭难，特别 是“鹅髀（腿）”部分，因此在传统 上习惯在上糖皮时，顺带用老抽涂在“鹅髀（腿）”部分，以防此部分不着色，但容易“哑色”；现在较流行用热油泼淋。 注：关于“焙皮”的问题，过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中，先期将表皮焙干，由于容易导致表皮出油而 且糖浆受热又起了不完全的化学反应，大大地影响表皮的脆化效果，同时脆化效果不持久；有鉴于此，现在较喜欢用“牛角扇” 吹干。 注：制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外，还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”，“芝麻 香”的“骨香烧鹅”。 注：制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要，以“黑棕鹅”为首选，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果。 注：为使烧鹅更易脆化，市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。
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