近来，全麦粉、全谷物受到大家热捧。那么，全麦粉、全谷物到底是什么东东？和小麦粉有啥联系、有啥区别呢？
小麦粉
也就是我们常说的面粉，是小麦加工成的粉状产品。按其品质特性，可分为强筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉等。按照相关的国家标准，小麦粉按照加工精度可以分为四个等级：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉。
全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，而且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。《全麦粉》（LS/T 3244-2015）是按照GB/T 1.1-2009给出的规则，起草完成的行业标准，并于2015年7月开始执行。这个标准适用于以小麦为原料，经过加工处理制成的供人食用的商品全麦粉。在制作全麦粉时，作为原材料的小麦必须符合GB-1351的相关规定。全麦粉的质量指标应满足外观色泽正常、无异物，气味正常、无哈味、霉变等异味，水分含量≤13.5%、总膳食纤维（以干基计）≥9%，灰分含量（以干基计）≤2.2%，脂肪酸值（以干基KOH计）≤116 mg/kg，烷基间苯二酚含量（以干基计）≥200μg/g，含砂量≤0.02%，磁性金属含量≤0.003g/kg。标准中还指出，除按GB2760的规定使用食品添加剂外，不得添加任何其他物质。也就是说，全麦粉就是保留了麸皮等物质的小麦全粉。
全谷物全谷物保留了天然谷物的全部成分。与精制谷物相比，全谷物可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化学物。相关研究表明，增加全谷物摄入对预防2型糖尿病、肥胖、心血管疾病、肠癌都具有积极作用。《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每天食用谷薯类250-400克，其中全谷物和杂豆类50-150克。
如何区分市场上的全麦/全谷物食品？根据食品的配料表来进行区分，是较简单的方式，判断食品是否有全麦或者全谷物。根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011），配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。以“全面面包”为例，在其配料表中，排在第一位的应该是全麦粉，如果是小麦粉或者其他成分，那这个面包就不是纯正的全麦面包了。
关于全谷物食品，很多国家都出台了相关的标准和法规。在我国，还没有全谷物食品的相应标准。因此，应该制定适合我国国情的全谷物食品的国家标准，引领全谷物食品的健康发展。
*本文图片源自网络
*本文源自马博士健康团 张建芬博士生
马冠生博士
· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
· 国家食物与营养咨询委员会委员
· 中国营养学会副理事长
· 九三学社中央科普工作委员会委员
· 中国科协首席科学传播专家
· 2017年科学传播奖获得者
· 2015年十大科学传播人
· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物
· 2012年科学传播年度人物
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