炸丸子放凉总是硬？大厨支招，加了这一样，外酥里嫩，凉了照样香
在我家，天冷后我最爱做的美食，就是炸丸子，无论是萝卜丸子还是藕丸子、肉丸子，出锅后外酥里嫩，咸香可口，可以直接吃，或是做炖菜、烩菜，还可以涮火锅，总之怎么吃都好吃。
不过，炸丸子并不好做，刚出锅时还挺好吃，一放凉后就变硬了，吃起来有些“扎嘴”，牙帮子都硌疼了。出现这种情况，还是调馅时没用对方法。不管素丸子还是肉丸子，多数人调馅都会放2样，那就是鸡蛋、面粉。
从厨30多年的厨师说，炸丸子尽量别放这2样，并不好吃。
为什么饭店里的炸丸子那么好吃呢？即使放凉了还照样酥脆？因为加了这一样，今天和大家分享一下炸丸子的技巧，看看大厨师是怎么炸丸子的。
【丸子酥脆放凉不硬的技巧】
厨师说，秘诀就是加入“馒头屑”。馒头是发酵食品，发酵时产生了大量的气体，让馒头呈现出网状孔洞结构，非常膨松。丸子馅里加入馒头屑，经过油炸后丸子也会变得膨松酥脆，而且不油腻。由于这种特殊结构，丸子就算放凉后也非常松脆，不会发硬也不容易变软。
分享一道好吃的【炸藕丸子】，外酥里嫩，营养又好吃。
准备五花肉、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、料酒、莲藕、隔夜馒头。
【做法】
1、炸肉丸子，可以用五花肉或也可以用前腿肉，这2种肉都适合做肉馅，如果想用牛肉也可以。五花肉去皮，洗净后剁成肉馅，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，用筷子顺时针搅拌均匀。
炸丸子的温度比较高，而葱姜末是很容易炸糊的，导致丸子看起来黑乎乎的，影响食欲，所以调肉馅时不要加葱姜末，如何去腥呢？可以用葱姜花椒水。
2、锅里倒入一碗清水，加入几个葱段、姜片，再来一把花椒，开小火煮5分钟，把调料的香味煮出来。
把葱姜花椒水分多次加入到肉馅中，每加一次就用筷子搅拌均匀，充分吸收水分，这样去腥增香的效果非常好，而且肉馅也会更加鲜嫩多汁。
加入一勺淀粉，可以提高肉馅的粘性，丸子就不容易散，而且口感更加酥脆，用手抓拌均匀，再摔打几分钟，这样吃起来更鲜嫩。
3、提前几天买好馒头，在冰箱里冷藏，变干变硬后撕掉外皮，把里面的瓤搓成馒头屑，要尽量碎一点，颗粒不要太大，莲藕削皮后切成丁，也要切小一点。
4、向肉馅中加入馒头屑、莲藕丁，再加入适量食盐、香油，用手抓拌均匀，丸子馅就做好了。
5、锅里倒入适量食用油，大火加热，当油温六成热时最适合炸丸子，能够快速定性，丸子不会散，而且不吸油，口感也更酥脆。
6、炸丸子时要用中小火，别用大火，容易把丸子炸糊，当丸子全部浮起，颜色微黄就捞出沥油。把油温升到八成热，就是有很大的油烟时再倒入丸子，油炸一段时间，颜色变得焦黄后就捞出沥油，炸莲藕肉丸子就做好了。
大厨说，想要丸子好吃，有几点必须要做好。
1、调馅时“4不放”，就是葱花、姜末、鸡蛋、面粉。
葱姜末虽然能去腥增香，但炸糊后会影响丸子的外观，应该改用葱姜花椒水。加面粉，放凉后口感发硬，鸡蛋的水分太多，放凉后容易回软，换成馒头屑就可以了。
2、油炸时注意火候
做油炸食物时，油温一定要高，可以避免丸子吸油，还能快速炸透。如果油温比较低，丸子下锅后不能快速定型，容易散开，还会吸收大量的油，吃起来特别油腻。油炸时间不要过长，浮起后就说明熟了，久了也会炸糊，口感也特别老。
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