前几天发了一个分蛋打发的海绵蛋糕的文章，有亲问到海绵蛋糕成功的关键点在哪儿。这个要我说呢，关键点在于蛋糊的打发，而其中决定打发状态的关键点又是温度。做戚风蛋糕我们讲究把鸡蛋放冰箱冷藏，这样蛋白糊打发得倒更加坚挺而且稳定，但全蛋打发海绵蛋糕，不但不能把鸡蛋放冰箱冷藏，而且还要给蛋液加温。蛋黄中有油脂，会影响打发的速度和程度，坐在热水盆里就比较容易了。
我不是专业的烘焙师，也是慢慢从烘焙爱好者成长起来的，很多的理论知识我也不懂，是做的多了，经验积累得多一些。所以在这里和大家一起交流下，说得对，可以一起来练习；说得不对的，讲各位指正。
打蛋盆坐在热水里，热水的温度从40-60度都可以，因为是隔着盆的，所以热量传导到盆里也就没有那么高了。蛋液打发完全后，温度能够保持在40度是非常完美的。但也并不是说温度正合适就能保证不消泡，因为还有一个关键点，就是蛋液是不是状态很稳定了。
在打发蛋液前期时，一直在高速打发，蛋液中会有大量的大气泡存在，如果在后期专门为了追求40度而提前结束打发，蛋液中的大气泡除了自行消失外，还会因为搅拌破灭得更快。所以还要花上两分钟用低速将蛋液慢慢打发，直到里面的大气泡完全消失，蛋液变得细腻、有光泽状态才可以。
自己在家做0添加剂的小蛋糕，细腻松软，糖也不那么多，一周做两三回，孩子的早餐和零食全有了。
【海绵杯子蛋糕】
材料：65克带壳鸡蛋3个，低筋面粉80-90克，玉米油20克，凉水或者牛奶20克，细砂糖60—90克
烘烤：150度上下火，25分钟
数量：卷边纸杯约12个，5.0*6.5*4.0cm（底*上口*高）
制作过程：
1. 材料准备好：低筋面粉称重过筛，玉米油可换成等量的大豆油，凉水可换成牛奶，玉米油和凉水同入杯中，细砂糖可以用绵白糖；
2. 3个鸡蛋入干净的打蛋盆中，打蛋盆坐在40-60度的热水盆里，打发更容易；锅底垫一块布，这样在打的时候锅子不会动来动去，也有保护好台面；
3. 用电动打蛋器打散蛋液后倒入全部的绵白糖，先高速打发，待体积明显膨胀、颜色变浅后，转低速，可减少蛋糊中的气泡；一边关掉打蛋器一边提起来，将蛋糊画8字，痕迹10秒钟不消失；可再低速打发一分钟，使蛋糊更加细腻；
4. 用温度计来测一下蛋糊的温度，41摄氏度，温度合适，而且蛋糊打发的状态比较稳定；
5. 此时烤箱开始预热，上下火150度；再来继续蛋糕糊的制作：将面粉筛入蛋糊中，可以分一次筛入拌匀，也可以分两次筛入，拌匀一次之后再筛入剩下的面粉；
6. 翻拌均匀，注意不要划圈，防止消泡，无干粉状时即可；将玉米油和牛奶用手动打蛋器混合至无油水分离状，沿着盆边倒入蛋糊中；
7. 左手扶盆，逆时针缓慢转动盆子，右手用刮刀从2点到8点钟的方向翻拌均匀，呈细腻有光泽的蛋糕糊；
8. 用勺子将蛋糕糊舀入纸杯中，8分满即可；端起杯子轻轻震几下；
9. 送入预热好的烤箱中层，150度上下火，25分钟，我用的ACA ES40A蒸汽烤箱，空间比较大，密封效果极佳，上色也均匀；烤箱有温差，所以温度和时间视自家烤箱实际情况来调整；出炉后再拿起纸杯轻轻震几下，凉后直接食用，或者奶油等进行装饰。
【苹果叨叨叨】
1. 鸡蛋不要用冰箱冷藏的，用室温的就可以；
2. 蛋盆放在热水中更利于打发，但热水盆要离火放在稳定的台面上，而不是将热水一直坐在火上，那样鸡蛋液就会被烫熟了。
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