选购锅具要从三个性能来考虑，第一是导热性，第二是比热容，第三个是它的不粘性。
先说说导热性，导热性简单的说就是物质传导热量的能力，不同材料有不同的导热性，而且他们的差别非常大，但材料性质不同，其主要导热机理不同，效果也不一样。热导率各异，一般来说，金属的热导率大于非金属，纯金属热导率大于合金。物质三态中，固态热导率最大，液态次之，气态最小。所以用不同锅烹饪同样的食材效果的差异是显而易见的，我们需要选的是导热性优质的锅具。
说完导热性我们现在说比热容，比热容是物体吸收和散热的能力，是热力学中常用的一个物理量，用来表示物质吸热或散热本领。比热容越大，物质的吸热或散热能力越强。它指单位质量的某种物质升高（或下降）单位温度所吸收（或放出）的热量。举个例子把普通的铁锅和铸铁锅加热到同样的温度，铸铁锅里会收集到更多的热量储存，热容量越大，效果越好，最后是不粘型，字面理解起来很简单，锅具的不粘性关系着我们的烹饪体验，下面根据这三个性能及锅具的各类差异具体讲一讲各种材质的锅。
第一是玻璃锅
玻璃锅的导热性非常的差，不光是它的导热性，玻璃锅不粘性也是特别的糟糕，，普通炒锅的任务基本不可能完成，用处不大就不推荐了。
第二是铝锅
铝锅孤立在白色的
铝是自然界非常丰富的矿物质，它非常廉价，而且导热性能很好，但是现在有研究表明过量的铝会导致老年痴呆症，铝比较容易和酸性物质发生反应，例如醋，再者铝比较软，用硬的锅铲会从锅上刮掉很少量铝屑到菜中，所以不建议大家买纯铝锅，但是铝（0.88）的比热容非常好，是铁（0.46）的两倍，这种廉价实用的锅很多饭店都有在使用。
第三个锅是铜锅
铜的导热性是铁的六到七倍，极少量的铜摄入对身体是有益的，但短时间内摄入大量的铜，发生反应后的二价铜离子会使人中毒，所以不建议大家买食物可以直接接触的铜锅，通常厨房用的铜锅的上面都会有保护层，最常见的就是铜包裹的不锈钢锅。
第四个锅是不锈钢锅
不锈钢导热性可以说是非常糟糕，基本上可以不用考虑纯不锈钢做的锅，市场上大多数不锈钢锅的是不锈钢和其他金属合制的，最常见的就是铝夹层，顾名思义就是不锈钢把一块铝夹在中间，这样避免了食物和铝的直接接触，同时呢，又通过铝增加了这个锅具的导热性，加上不锈钢非常好保养又特别耐用，虽然它的不粘性比不上保养好的铸铁锅，但是整体上不锈钢锅还是不错的选择，铁锅有时候会使颜色浅的食物变色，而不锈钢锅不会，另外一种不锈钢锅是铜夹层，在性能上铜的导热性比铝更好，还有一种是铜把不锈钢整个包起来的，效果更加出色，而且锅的外表也更加好看，但是价格自然会更高一点，不锈钢锅是非常耐用的，可以用很久不容易坏，所以建议大家多花一点钱买质量好一些的锅。
第五，不粘锅
市场上的不粘锅种类繁多，品牌也太多了，下面简单几句总结一下。
首先呢，不粘锅分为两种，
一种是陶瓷不粘锅，另一种是有化学涂层的不粘锅
陶瓷不粘锅，陶瓷不粘锅的不粘性的是转瞬即逝的，有的陶瓷不粘锅不粘性可能连一个月都不到，然后就变成粘锅，大家自己也可以查一下，这个是陶瓷不粘锅的一个普遍问题，如果一个不粘锅变成了一个粘锅，那个锅的性能就从本质上改变了，所以不建议大家使用。
下面介绍一下化学涂层的锅，化学涂层对健康的影响是大家最关心的一个问题，这个问题主要由一些化学成分影响，我们需要知道两个物质，一个是PFOA，全氟化合物中的一种有机酸，常温下为白色结晶，主要用作表面活性剂、乳化剂。全氟辛酸很难从环境中降解，有可能通过食物、空气和水进入人体。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，全氟辛酸（PFOA）在2B类致癌物清单中。另外一个是就是我们常常听到的聚四氟乙烯，聚四氟乙烯（Poly tetra fluoroethylene，简写为PTFE），一般称作“不粘涂层”或“易清洁物料”。这种材料具有抗酸抗碱、抗各种有机溶剂的特点，几乎不溶于所有的溶剂。同时，聚四氟乙烯具有耐高温的特点，它的摩擦系数极低，所以可作润滑作用之余，亦成为了易清洁水管内层的理想涂料。据世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单， 聚四氟乙烯为3类致癌物，即尚不清楚其对人体致癌作用（来源百度百科）。
我们需要知道这些物质会对我们造成伤害，不粘锅的涂层是PTFE聚四氟乙烯，而这个PFOA是生产这个不粘锅涂层过程中使用的原料，生产结束之后呢，PFOA会释放出来，所以涂层中并不含有PFOA，PFOA在自然界中不容易分解，环保部门希望厂家停止释放PFOA，现在很多厂家生产过程中并不使用PFOA，但是他们的涂层依然是PTFE，许多产品说明中标着不含有PFOA，但很多企业可能仅仅只做到生产过程中没有用到PFOA，无论是否标明不含有PFOA，不粘锅都是不含有PFOA的，所以这个PFOA可能是出现在自然界，通过媒介间接的接触，但是PTFE会随着物质出现在你的厨房里，通过分子扩散作用充满房间，与我们亲密接触，当然环境保护是非常重要的，关于PTFE聚四氟乙烯，目前的研究结果来看，美国癌症协会认为它不是致癌物，世界卫生组织把它列为第三类致癌物，在同一类致癌物名单里还包含饮用咖啡和咖啡因，它在低温下是稳定的，遇到高温就会分解，分解后会释放气体，当涂层受到高温破坏后产生的气体会对我们产生危害，会让我们出现有类似感冒的症状。
所以我的建议是不粘锅可以用，但是家里炒菜应该是以铁锅为主，而且一定要通过正确方式使用不粘锅，市面上很多品牌不粘锅的中间会有一个红色斑点，红色斑点起到的警示作用，当锅的温度已经到了，红点会向我们发出信号，但是呢，这个厂家含蓄委婉的意思你也要体会，告诫我们立刻停止加热，再加热会影响锅的使用，严重者会造成厨房事故就，红点实际上也是在帮助我们保护锅具，提高锅具的使用寿命，当然除不粘锅的涂层之外，还有其他的有关因素影响我们的选择，耐高温是这个不粘锅里的最弱的一个属性，所以我们在选用锅具的时候，需要考虑到锅具在使用过程中可以承受的最高温度，承受的温度越高，这个锅的耐用性就越好，另外一种就是阳极氧化铝做的不粘锅（铝合金），阳极氧化后的铝板，提高了其耐磨性，可达250～500千克/平方毫米，具有良好的耐热性 ，硬质阳极氧化膜熔点高达2320K ，还有优良的绝缘性 ，增强了抗腐蚀性能，氧化膜薄层中具有大量的微孔，可吸附各种润滑剂，这种材质的比一般的硬度更大，但因无法从根本改变这个塑料不耐高温的弱点，而且不粘锅的寿命最多也就是两三年，还有一点就是要注意的是，铝做的不粘锅，一定要注意是否与电磁炉兼容。
接下来说的是铁锅
我们先从铸铁锅的材料和制作方法讲起，铁中含碳量越高就代表越坚硬，但是它也会越来越脆，铸铁锅的材料是生铁，它的含碳量在2%左右，这个含碳量的是相对高的，它比较脆，所以锻造的方法是行不通的，只有铸造，虽然它的制作方法简单，但是这样的铸铁锅就非常好用，就是因为它的厚度和铁金属的相似，铸铁锅的热容量是相当好的，烹饪的时候会保持在相对恒定的高温，烹饪的效果就非常好，第二是铁金属的导热性比较一般，但铸铁锅会改进锅的整体的导热能力，第三，铁是天然的催化剂，它在脂肪的聚合反应中起催化的作用，铁锅开锅之后表面可以形成一层天然的保护膜，同时也起到了不粘的作用，但是鱼跟熊掌不能兼得，因为它厚，所以它比较沉，因为它是铁，所以它会生锈，重量是没有办法改变，但是生锈是可以通过正确的使用方法来杜绝的，铸铁锅的制造不是特别高端的工艺，市面上的品牌也不会有很大的差别。铁是人类造血的元素，所以我们经常用铁锅炒菜的话增加铁的摄入，但铁是活跃金属，会与空气中的氧气发生反应，生成二价铁或者三价铁进行保护，所以铁锅十分容易生锈，我们需要保养好铁锅，保养好的铁锅都可以达到不粘的效果。
我们购买铸铁锅的注意事项；
第一是尺寸，建议大家买与炉灶大小相匹配的锅。
第二，铸铁锅表面会有非常小的坑洼，这个是沙子模具留下来的印记，老式的铸铁锅表面经过打磨后有时候是光滑的，打磨后的表面更容易和不粘层融合在一起会有更好的补充效果，通常的这种老锅要比新锅贵很多，新买来的铸铁锅出厂前都会有涂层的处理，那个涂层一般是防止生锈的，并不能够防止粘锅，来之后都是要经过我们自己慢慢养锅的。
下面说一下碳锅，先说一下西式的碳锅，碳锅是我们经常说的熟铁锅含碳量在1%左右，一般是锻造出来的或者是机器压出来的，比较常见的就是低沿的锅，这个锅和前面提到的铸铁锅功能上非常相似，我们可以2选1，抛开价位和重量的问题，铸铁锅在煎的功能上更强大一些，因为它的热容量比这种薄的碳锅大了很多，另外一种就是碳锅，跟同夹层的不锈钢相比的导热性差了一个档次，在使用过程中不难发现发现这个锅并不适合中餐炒菜，中餐炒菜的时候呢，经常是要翻锅起锅，最好还是用中式的炒锅，下面，我们再来来说一下中式的炒锅，中式炒锅的优势在于锅底是弧线形的，有利于平常中餐翻炒的这个动作。
炒锅全部讲完总结一下呢，如果是中国家庭经常做中餐的话，首选是中式熟铁炒锅，第二选择不锈钢为补充不锈钢，不需要保养用起来比较方便，再下来呢就是平底的铸铁锅，这个锅的功能非常多，性价比非常高，当然可以买一个不粘锅，因为这个锅比较轻比较好用
中国中式炒锅的材料主要有三种；
第一，不粘锅炒锅，中国人很多时候炒菜是讲究热锅凉油的，可是不粘锅最怕干烧，而且不粘锅涂层根本经受不住中餐爆炒的折磨，很快就会牺牲了，不锈钢炒锅，不锈钢锅跟铁锅相比，一般不会生成特别好的不粘模，会粘锅，而且比较重不推荐，剩下的两种就是铸铁炒锅和碳钢炒锅，就是我们经常说的生铁和熟铁炒锅，铸铁锅的材料比较脆，所以他在做锅的过程中他会做的厚一点，这样比较结实，但是如果你炒菜有把锅拿起来翻炒的习惯的话，不建议选择，因为会比较累，这种锅用来当炒锅的话太沉了。最后是熟铁的炒锅，相对来说是最好的最耐用的一个材料，可以生成完美的不粘层，耐高温，因为它铁皮薄，这个锅相对来说轻一些，比较适合翻动来炒菜，而且掌握火候会更加容易一些，炒锅品牌选择其实并不是很重要，炒锅的性能是由熟铁的金属性质决定的，差别都不会特别大，好用的与否主要是要看平时的养护，牌子会比较多一点，口碑比较好价格合适的牌子有苏泊尔，九阳，美的等，《舌尖上的中国3》播出之后呢，现在最火的莫过于章丘铁锅了，手工锻造3600锤，央视从人情味角度讲述锅的故事，当然买这个锅也算是支持了传统劳动人民的手艺支持了中国的传统工业。还是那句话，铁锅好用是靠养的。好用的锅是自己养出来的，下次会给大家带来具体的锅具保养方法。
,
