1、潮州卤水经典配方
汤料：老母鸡3 只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，桂皮、花椒各80 克，陈皮 20 克，干辣椒60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各30 克，新鲜南姜500 克。
调料：海天金标生抽王1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒250 克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中 500克提前炒成糖色），盐600 克，双桥味精200 克。
蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400 克，香菜30 克，西芹50 克，鸡油2500克。
制作方法:
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10 分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45 千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35
千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60 分钟，再放入调料，调色、调味。3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
2、湖南卤水
原料：
A 、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克
B、 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果10 个，丁香5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅4 克
C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克
D、精盐70 克，大桥味精150 克，美极鸡粉200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米30 克，冰糖100 克，玫瑰露酒 50 克
E 、色拉油500 克
制作：
1、 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。
2、 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40 分钟即可。
3、一品清汁卤水
原料：
A、清水 25000 克，猪脊椎骨5000 克，老母鸡2000 克，棒子骨5000克
B、甘草 35 克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片10 克，大料5 克，花椒5 克，白胡椒15 克
C、冰糖200 克，精盐1000 克，味精25 克，花雕酒 500 克，白酱油50 克，瑶柱10 克
制作：
1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3 个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C料加入煮开锅即成。
特点：
色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。
4、山西特色卤水
原料：
A、八角50 克，花椒20 克，香叶30 克，陈皮25 克，草果30 克，丁香10 克，甘草15 克，罗汉果3 个，沙姜25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻25克。
B、葱200 克，姜300 克，蒜瓣300 克，洋葱 250 克，胡萝卜250 克，西芹200 克，青椒150 克，红椒100 克，整棵香菜600 克，干辣椒丝25 克
C、冰糖1000 克，白酱油500 克，鱼露150 克，山西陈醋150 克，李锦记生抽2000 克，桂花口急汁250 克，龟甲万酱油300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒150 克，草菇老抽 100 克，精盐400 克，味精300克，鸡粉250 克
D、猪大骨5000 克，老猪肘子1500 克，老母鸡2000 克，老鸭子4500克
E、料包2 个，色拉油2000 克
制作：
1、将A 料包入料包种备用；将B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50 斤，放D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B 料中剩余的原料放入小火煸炒10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬30 分钟后便可卤制原料。
特点：
色泽红亮，口味香醇。
应用：
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
5、山东特色卤水
原料：
汤料：老母鸡2 只（重约3000 克），老鸭1 只（重约2000 克）， 猪肘子1 个（重约1500 千克），牛骨（重约2000 克），蛤蚧4 个，五花肉1000 克。
香料：香芋100 克，香草50 克，槟榔片50 克，荜拨50 克，草果50克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30克，桂花30 克，枝支300 克单放。
原料：大葱1000 克，姜 500 克，香菜400 克，西芹500 克，去皮鲜南姜1500 克，胡萝卜500 克，干葱500 克，洋葱 300 克，蒜瓣1000克，青红椒各30 克。
调料：南乳汁500 克，泰国鱼露1000 克，李锦记生抽2500 克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒500 克，香油2000 克，色拉油500 克，绍兴黄酒2250 克，广东米酒500 克，花雕酒500 克，苹果醋500 克，冰糖2500 克，盐1000 克。
制作：
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25 千克大火烧开后用小火煮至5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2 分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
6、江苏特色卤水
原料：
葱油250 克，香油200 克，清水15 千克
A、胡萝卜、西芹各150 克，蒜头100 克，干辣椒10 克，香菜25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克
B、猪筒骨4000 克，老母鸡1200 克，火腿、猪皮各400 克
C、八角、桂皮各15 克，香叶、花椒、小茴香各10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各10 克，罗汉果3 只，丁香、香茅各5 克，山奈、砂仁各8 克
D、味精250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200 克
制作：
1、B 料放入沸水中大火汆 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2 小时过滤取清汤。
2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A 原料和C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入D 料，加入葱油、香油调味即可。
特点：
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：
C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
7、四川特色卤水
原料：
A、清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000克，鸡爪骨1000 克
B、红曲米100 克，味精、料酒各200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500 克
C、花椒、小茴香各50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50 克
制作：
1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50 千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12 小时，过滤去渣。
2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B 料放入大汤桶里面调色调味。 3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8 小时即成。
特点：
色泽微红，香味突出。
8、河南特色卤水
原料：
A、汤骨15 斤，火腿骨10 斤，猪爪5 斤，鸡爪3 斤，老母鸡3 只，凤爪3 斤，肉皮3 斤，（可放水120 斤）吊汤中可放陈皮丝50 克
B、干贝、虾米各1000 克
C、八角185 克，苹果185 克，花椒100 克，小茴香40 克，桂皮 185克，沙姜150 克，白胡椒粒 120 克，甘草80 克，陈皮135 克，罗汉果2 只，丁香60 克，当归60 克，香叶40 克，南姜500 克
D、生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精2000 克，盐5000 克，鸡精2000 克，广东米酒 500 克。
E、①蒜泥油：葱2 斤，蒜泥3 斤，洋葱片1 斤
②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片
制作：
将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D调味，放E 即好。
注意：
不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠；卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）。经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
9、安徽特色卤水
原料：
A、八角50 克，白豆蔻50 克，甘草 50 克，沙姜50 克，花椒15 克，小茴香10 克，香茅25 克，白胡椒10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻6 个，香叶20 片，丁香10 克，罗汉果3 个，蛤蚧2 只，香菜籽50 克，白芷10 克，杜仲10 克，南姜10 克，良姜10 克，砂仁10克，桂皮10 克
B、老母鸡3000 克，金华火腿 3000 克，干贝250 克，里脊肉10 斤，猪棒骨10 斤
C、清水60 斤
D、小洋葱750 克，南姜400 克，大蒜150 克
E、色拉油1500 克
F、广州米酒800 克，花雕酒1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露300 克，老抽500 克，蚝油250克，味精150 克，盐250 克，鸡粉150 克
制作：
1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20 分钟，捞出洗净备用。
2、将C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B 料、干贝小火煲12 小时，将B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A 料小火煲2小时，放入F 料后小火煮30 分钟。
3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：
口味咸鲜微甜，色泽红亮。
应用：
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
10、湖北特色卤水
原料：
A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500 克，肘骨2500 克
B、干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角70
克，桂皮35 克，鲜南姜、香叶、甘草各50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各20 克，草果10 个，丁香5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果2 个，香茅4 克
C、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油500 克，大葱、生姜各100 克，蒜、洋葱、洋葱头各50 克
D、精盐70 克，大桥味精150 克，美极鸡粉200 克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒600 克，红曲米30 克，冰糖100克，玫瑰露酒50 克
E、色拉油500 克
制作：
1、A 料洗净，放入沸水中大火汆10 分钟，取出放入大汤桶内加净水30 千克大火烧开，改小火煮5 小时后滤渣留汁。
2、B 料入干锅中小火炒10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30 分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C 料小火炒10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
熬制卤水顶级秘密
分类对待香辛料
厨师对待香料的处理可以分为两种。第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
四步赋予卤水香味
如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。
第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味第 1 组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第 2 组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第 3 组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
第4 组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，我把它们分成了四类：卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它
们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60 分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：
第一，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。第四步 调色。潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。
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