奇香无比的卤水配方竟然如此简单(十个不同省份卤水配方各不相同)(1)

1、潮州卤水经典配方

汤料:老母鸡3 只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500 克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100 克,罗汉果 1 个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克,桂皮、花椒各80 克,陈皮 20 克,干辣椒60 克,蛤蚧 2 只,甘草、丁香各30 克,新鲜南姜500 克。

调料:海天金标生抽王1250 克,金标老抽 300 克,花雕酒250 克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克,冰糖 750 克(其中 500克提前炒成糖色),盐600 克,双桥味精200 克。

蔬菜:葱、姜、蒜肉、干葱头各400 克,香菜30 克,西芹50 克,鸡油2500克。

制作方法:

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10 分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45 千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约 6 小时,过滤得汤汁 35

千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60 分钟,再放入调料,调色、调味。3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5 分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。特色 色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。

2、湖南卤水

原料:

A 、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克

B、 干尖椒 250 克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克,八角70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克,草果10 个,丁香5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果 2 个,香茅4 克

C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油 500 克,大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱头各 50 克

D、精盐70 克,大桥味精150 克,美极鸡粉200 克,李锦记生抽 500克,美极鲜酱油 550 克,绍兴花雕酒 600 克,红曲米30 克,冰糖100 克,玫瑰露酒 50 克

E 、色拉油500 克

制作:

1、 料洗净,放入沸水中大火汆 10 分钟,取出放入大汤桶内加净水30 千克大火烧开,改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

2、 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸20-30 分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40 分钟即可。

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3、一品清汁卤水

原料:

A、清水 25000 克,猪脊椎骨5000 克,老母鸡2000 克,棒子骨5000克

B、甘草 35 克,香叶 10 克,桂皮 20 克,草果 6.5 克,陈皮 10 克,沙姜片10 克,大料5 克,花椒5 克,白胡椒15 克

C、冰糖200 克,精盐1000 克,味精25 克,花雕酒 500 克,白酱油50 克,瑶柱10 克

制作:

1、将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3 个小时,捞出原料,留汤汁。

2、将 B 料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把 C料加入煮开锅即成。

特点:

色泽浅黄,口感咸鲜微甜。

应用:

适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。

4、山西特色卤水

原料:

A、八角50 克,花椒20 克,香叶30 克,陈皮25 克,草果30 克,丁香10 克,甘草15 克,罗汉果3 个,沙姜25 克,白豆蔻25 克,肉豆蔻25克。

B、葱200 克,姜300 克,蒜瓣300 克,洋葱 250 克,胡萝卜250 克,西芹200 克,青椒150 克,红椒100 克,整棵香菜600 克,干辣椒丝25 克

C、冰糖1000 克,白酱油500 克,鱼露150 克,山西陈醋150 克,李锦记生抽2000 克,桂花口急汁250 克,龟甲万酱油300 克,花雕酒500 克,玫瑰露酒150 克,草菇老抽 100 克,精盐400 克,味精300克,鸡粉250 克

D、猪大骨5000 克,老猪肘子1500 克,老母鸡2000 克,老鸭子4500克

E、料包2 个,色拉油2000 克

制作:

1、将A 料包入料包种备用;将B 料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。

2、汤桶加水50 斤,放D 料大火煮 30 分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3 时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B 料中剩余的原料放入小火煸炒10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬30 分钟后便可卤制原料。

特点:

色泽红亮,口味香醇。

应用:

乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

奇香无比的卤水配方竟然如此简单(十个不同省份卤水配方各不相同)(3)

5、山东特色卤水

原料:

汤料:老母鸡2 只(重约3000 克),老鸭1 只(重约2000 克), 猪肘子1 个(重约1500 千克),牛骨(重约2000 克),蛤蚧4 个,五花肉1000 克。

香料:香芋100 克,香草50 克,槟榔片50 克,荜拨50 克,草果50克,八角 75 克,花椒 30 克,桂皮 150 克,草豆蔻 50 克,丁香 10克,良姜 50 克,肉豆蔻 50 克,白芷 30 克,大茴香 75 克,香叶 30克,桂花30 克,枝支300 克单放。

原料:大葱1000 克,姜 500 克,香菜400 克,西芹500 克,去皮鲜南姜1500 克,胡萝卜500 克,干葱500 克,洋葱 300 克,蒜瓣1000克,青红椒各30 克。

调料:南乳汁500 克,泰国鱼露1000 克,李锦记生抽2500 克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱 480 克,玫瑰露酒500 克,香油2000 克,色拉油500 克,绍兴黄酒2250 克,广东米酒500 克,花雕酒500 克,苹果醋500 克,冰糖2500 克,盐1000 克。

制作:

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25 千克大火烧开后用小火煮至5 小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5 分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2 分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

6、江苏特色卤水

原料:

葱油250 克,香油200 克,清水15 千克

A、胡萝卜、西芹各150 克,蒜头100 克,干辣椒10 克,香菜25 克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克

B、猪筒骨4000 克,老母鸡1200 克,火腿、猪皮各400 克

C、八角、桂皮各15 克,香叶、花椒、小茴香各10 克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克,豆蔻、荜拨各10 克,罗汉果3 只,丁香、香茅各5 克,山奈、砂仁各8 克

D、味精250 克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200 克

制作:

1、B 料放入沸水中大火汆 10 分钟捞出,再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2 小时过滤取清汤。

2、A 料洗净,用纱布包扎好待用;C 料放入清水中浸泡10 分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A 原料和C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40 分钟至汤中有香料味溢出,再调入D 料,加入葱油、香油调味即可。

特点:

色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

应用:

在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

制作关键:

C 原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D 原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

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7、四川特色卤水

原料:

A、清水 50 千克,老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克,猪棒骨 2000克,鸡爪骨1000 克

B、红曲米100 克,味精、料酒各200 克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500 克

C、花椒、小茴香各50 克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克,丁香、灵草、排草各 20 克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50 克

制作:

1、A 料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50 千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12 小时,过滤去渣。

2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B 料放入大汤桶里面调色调味。 3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8 小时即成。

特点:

色泽微红,香味突出。

8、河南特色卤水

原料:

A、汤骨15 斤,火腿骨10 斤,猪爪5 斤,鸡爪3 斤,老母鸡3 只,凤爪3 斤,肉皮3 斤,(可放水120 斤)吊汤中可放陈皮丝50 克

B、干贝、虾米各1000 克

C、八角185 克,苹果185 克,花椒100 克,小茴香40 克,桂皮 185克,沙姜150 克,白胡椒粒 120 克,甘草80 克,陈皮135 克,罗汉果2 只,丁香60 克,当归60 克,香叶40 克,南姜500 克

D、生抽 2400 克,鱼露 1100 克,冰糖 3 斤,玫瑰露酒 1000 克,味精2000 克,盐5000 克,鸡精2000 克,广东米酒 500 克。

E、①蒜泥油:葱2 斤,蒜泥3 斤,洋葱片1 斤

②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片

制作:

将 A 吊汤二天后,捞出成高汤,放 B 和 C 在小火上熬出香味,将 D调味,放E 即好。

注意:

不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠;卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)。经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

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9、安徽特色卤水

原料:

A、八角50 克,白豆蔻50 克,甘草 50 克,沙姜50 克,花椒15 克,小茴香10 克,香茅25 克,白胡椒10 克,草果 8 个,肉豆蔻 6 个,草豆蔻6 个,香叶20 片,丁香10 克,罗汉果3 个,蛤蚧2 只,香菜籽50 克,白芷10 克,杜仲10 克,南姜10 克,良姜10 克,砂仁10克,桂皮10 克

B、老母鸡3000 克,金华火腿 3000 克,干贝250 克,里脊肉10 斤,猪棒骨10 斤

C、清水60 斤

D、小洋葱750 克,南姜400 克,大蒜150 克

E、色拉油1500 克

F、广州米酒800 克,花雕酒1000 克,冰糖 1000 克,海天金标生抽王1500 克,美极鲜酱油 170 克,鱼露300 克,老抽500 克,蚝油250克,味精150 克,盐250 克,鸡粉150 克

制作:

1、A 料用纱布包锅,放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用;B 料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20 分钟,捞出洗净备用。

2、将C 料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B 料、干贝小火煲12 小时,将B 料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A 料小火煲2小时,放入F 料后小火煮30 分钟。

3、D 料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香,捞出D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点:

口味咸鲜微甜,色泽红亮。

应用:

可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

10、湖北特色卤水

原料:

A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500 克,肘骨2500 克

B、干尖椒 250 克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克,八角70

克,桂皮35 克,鲜南姜、香叶、甘草各50 克,陈皮、小茴香、香菜籽各20 克,草果10 个,丁香5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果2 个,香茅4 克

C、李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油500 克,大葱、生姜各100 克,蒜、洋葱、洋葱头各50 克

D、精盐70 克,大桥味精150 克,美极鸡粉200 克,李锦记生抽 500克,美极鲜酱油 550 克,绍兴花雕酒600 克,红曲米30 克,冰糖100克,玫瑰露酒50 克

E、色拉油500 克

制作:

1、A 料洗净,放入沸水中大火汆10 分钟,取出放入大汤桶内加净水30 千克大火烧开,改小火煮5 小时后滤渣留汁。

2、B 料入干锅中小火炒10 分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30 分钟后。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C 料小火炒10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色,倒入桶内,小火熬 40分钟即可。

特点:色泽棕红,味道香醇。

应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

味型:香辣、鲜咸、微甜。

熬制卤水顶级秘密

分类对待香辛料

厨师对待香料的处理可以分为两种。第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。

我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。

第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味第 1 组 大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。

第 2 组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第 3 组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。

第4 组 猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。

第二步 调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料中,我把它们分成了四类:卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它

们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60 分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。

第三步 调味。在调味环节,我个人总结出三大调味法宝:

第一,鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。

第二,蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三,香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。第四步 调色。潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。

卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类,经过卤煮之后,尤其美味。

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