每天清晨，便利店里面的包子、馒头总是热腾腾的，向着饥饿的人们招手！到了晚上，疲惫的人们无心做饭，速冻水饺、速冻馄饨就成了餐桌上的主餐。周末不愿意做饭又嘴馋，很多朋友就会买点鱼丸、虾丸，回家来涮火锅。
超市里的速冻水饺
然而，速冻食品真的是方便又营养吗？
不！顿顿吃也会“营养不良”
由于速冻会影响食品的口感，因此生产商在生产过程中，通常会去除掉部分天然食物中的物质，或者加入一部分天然食物中没有的物质。这样处理的目的在于保持速冻食品的口感、味道，并且保证食品复热之后的效果。
举个简单的例子，家里蒸出来的馒头放入冰箱冷冻后再加热，味道大不如从前。而从超市买回来的速冻馒头，蒸出来却非常松软，如同现蒸出来的一样。
这是因为速冻馒头在面粉上作了一些处理，具体来说就是把纤维做了一下筛选，去除掉一部分影响食品复热后感官效果的纤维。
速冻馒头
再加入一些盐或脂类食品，因为高盐、高脂可以增加食品复热之后的口感，“重灾区”当属鱼丸、蟹肉棒等火锅必备食品。
因此从营养素的角度讲，速冻食品一些特殊的处理工艺可能会造成营养素的缺乏和过量。
当然，并不是所有速冻食品都通过添加高盐、高脂获得好的口感。[1]
那“一锤子打死”速冻食品吗？
但是，要说速冻食品“一无是处”，这也不太对！有2类速冻食品，营养就与新鲜食材没什么差别！
1）冷冻肉：
肉类主要为人体提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下，肉类中蛋白质和矿物质的含量几乎不会发生变化。所以，冷冻肉类的营养价值和新鲜肉类差别不大。
冷冻肉
但在口感上，冷冻肉类解冻后会存在汁液流失等情况，导致肉中的水分与风味物质减少，导致其口感比较干柴、寡淡。
2）冷冻果蔬：
超市里常见的冷冻果蔬，包括冷冻玉米、青豆、胡萝卜、豇豆、草莓、蓝莓等。
大多数人认为，新鲜的蔬菜水果营养价值更高，其实也不然。采摘下来的水果和蔬菜,依然进行着呼吸作用等生化活动，在到达消费者手中之前，往往需要经过运输、贮藏、超市或农贸市场中售卖等多个环节，营养成分流失在所难免。
冷冻果蔬
也就是说，新鲜果蔬和冷冻果蔬的营养价值都会部分流失。通常冷冻果蔬在采摘下来后，很快就会被放置于低温环境中进行冷冻，果蔬的呼吸作用几乎停滞，微生物也无法生长繁殖，反而有助于锁住果蔬中的营养成分。
冷冻果蔬还有自己的优势
美国农业部曾对市面上常见果蔬中维生素C、B族维生素、多酚类物质、类胡萝卜素等营养素的含量进行测定。
冷冻豆角
结果显示：冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养素含量整体上未呈现明显差异。甚至在某些情况下,冷冻果蔬中维生素C、B族维生素、类胡萝卜素等营养素的保存率高于新鲜蔬菜。
英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家在对37种产品研究后发现：新鲜食品和冷冻食品没有太大的营养差别，甚至冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪后，冷冻青豆中所含的B胡萝卜素更高。[2]
这就对冷冻的温度有一定的要求了！
冷冻的温度有学问
通俗地讲，速冻食品就是在零下30至35度的环境下，在15分钟左右完成冻结过程，使被冻的食品达到零下18度。
现实生活中,我们常见到的用冷库、冰箱处理的食品,冷冻的时间往往要90分钟，叫缓冻食品。
冷冻
速冻食品和缓冻食品的差别在于速冻食品的细胞更不易变形，食品组织中的水分、汁液不流失。
速冻处理避免了缓冻食品长时间冻结过程中造成的食品品质下降。
速冻食品的生产、加工、运输、销售过程对温度有着严格的要求，必须保持在零下18度进行。因为只有在零下18度以下，细菌和各种酶才会处于完全的抑制状态，防止食品变质,保持食品原有的新鲜度和营养成分不流失。
营养专家认为，速冻食品除了保持传统小吃的风味外,在保持营养方面,目前来讲是最好的，与其他储藏食品的方式比较，除蛋白质、脂肪不会有变化外，包括微量元素、常量元素、维生素都会保留。[3]
选购速冻食品：做到“3看1摸”
1） 看日期：
购买速冻食品，要看食品包装上的生产日期，尽量选择刚出场的速冻食品。
冷冻肉的保鲜日期
2） 看冰霜：
速冻食品是通过急速低温加工而成，如果储存时间久了，食物表面会出现冰霜，因此不要购买食品包装袋内有较多冰霜的速冻食品。
3） 看包装：
挑选时应选择有独立包装的速冻食品。
4） 摸产品：
购买速冻食品时，应选择形状完整而且触摸坚硬的商品，若-18℃的恒温冷藏条件达不到，或者放置时间过长，速冻食品就会出现变形、变软或粘连的情况。
参考资料：
[1]于新怡.揭秘速冻食品[J].首都食品与医药,2017,12:30-31.
[2]阮光锋.速冻食品营养“不打折”[N].中国医药报,2020-4-8（003）.
[3]佚名.如何挑选购买速冻食品[J].中国防伪报道,2015,03:121.
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如需转载，请注明来源
作者 | 天津市第一中心医院 营养科 主治医师 王莎莎
责任编辑 | 黑凤梨
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