今天整的凉拌白肉，是小老头的精品保留菜，吃了几十年都还是想吃。以前在汽车之家混时，在美食论坛就发过相关的帖子，现在又炒剩饭啰！
人老话就多，发这篇帖子时满满的都是忆旧，想当年（上世纪80年代）宜宾老城区的大碑巷小碑巷之间靠中山街的空地上，每天临时摆摊（只限中午）的地方是人潮拥挤，只为吃一份凉拌白肉、一碗肥肠汤和炒泡罗卜碎，经济宽松点的再加牛杂炖罗卜，全部就是这几样了。小老头工作的地方就在附近，三两天就要去整一次。那时候不管是坐北京吉普的公务员还是蹬三轮车的车夫，大家都享受一样的待遇，只要有个空位就好！
凉拌白肉是煮好了的，现场切现拌看似很简单，调料也很简单就那几样，但味道确实好，入口还化渣！。
90年代混深圳后还时时的回味，作为吃货的小老头更是要饱此口福，自己整了几次都不成功，味道都差不多了，但就是入口不化渣！后来通过关系才打听到是煮肉的密法，按此密法一试果然成功了！只是后来回宜宾再去这家老店，点的凉拌白肉的色香味都比小老头的差远了！
下面的图片有点少，看图说话的文字有点多。
首先是食材的选购，第一最好是大肥猪（瘦肉精喂的猪肉是整不出这个味道的），第二必须是猪屁股旁边的二刀肉，第三就是切的厚度要在四指宽最好。
冷水下锅，水开后中小火煮40分钟左右，也可视肉的厚度加减时间。煮好后冷水泡15分钟。
刀工也很重要的，小老头是有专门切白肉的快刀。切的越薄越好！
农家蒜更香（普通大蒜也行但味道要差点），蒜泥用量有点多！
先把蒜泥拌匀
现炼的手工辣椒油最好，葱花是必须的，粉状味精少许，棉白糖更好（量也不少），生抽是不能少的。就这么简简单单的几种调料，那知可以整出这么好的味道！
色香味俱佳，只是煮肉的火候、刀工、调料的多少那就是日积月累的经验了！
煮肉的汤再煮嫩南瓜
江苏味的拍黄瓜
小酒二两天天都有！
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