为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
小盅一人一例的内脂豆腐方块，施以秘制汤料，外表烤制金黄，点缀葱花、洋葱及青红椒粒，便是中央饭店逸仙豆腐。
心急吃不了热豆腐，但豆腐依然要趁热吃。舀一勺豆腐配红汤，鲜美的咸香调。豆腐中还有肉末、香菇、冬笋粒，和一层细细密密的虾籽，内藏惊喜，口感幼滑细嫩。味道复合让人浮想联翩，像镜箱豆腐、像酿豆腐、像肉末蒸蛋，总之成就了这道放眼全国独特一份的逸仙豆腐。
民国长廊
背靠总统府自带半部民国史，这家被列入文物保护单位的中央饭店始建于1929年，1949年解放后停业。1993年将100多户部队家属迁出后于1995年重新装潢开业，饭店维持了民国建筑的格局和风貌，摇曳的民国长廊，时隔近百年重温旧时繁华。在复兴民国菜上，中央饭店餐饮部总监夏玉才一直在努力。
“28元一客的豆腐，操作简单、成本不高，要吃口有吃口，基本每桌必点。”咋客位菜里也不算贵，属于双向受惠。好吃有特色点击率高的逸仙豆腐背后的故事也很精彩。1924年1月，孙中山被国民党一大选举为总理，赴博罗县视察，县党部出面接待。由于该县是个穷苦地方，办不了什么酒席接待孙总理，便为孙中山做了酿豆腐。哪知道孙中山吃得津津有味，并评价道：“这道菜滑嫩清香，营养丰富，实乃当今最好的菜肴。”随从即刻索要到制作配方，施以精细做法，遂为中山先生钟爱，后为缅怀孙总理改名为“逸仙豆腐”。
中央饭店结合民国时期名人西化的生活习惯精制了这道酿豆腐，采用高汤烤制。口味复合鲜香，高蛋白、少油脂，温补滋养，没人能抵抗这份黄金诱惑。通常中国菜以地域划分口味，而民国菜以时间概念分界，特指1912年到1949年这段时间的菜肴。中央饭店的民国菜肴还有很多，无不以著名民国人物为纲，以他们吃的东西为目，纲举目张地上菜。比如浓汤醇厚寄予蒋介石对家乡思念的 “中正大汤黄鱼”；笃信基督教以清淡素食为主选用山药、黄瓜、木瓜搭配的“美龄三宝蔬”；蒋介石、汪精卫、张学良、冯玉祥等人在南京召开国民党临中央政治局会后在中央饭店宴请时特制的卤汁鲜浓的葱香鲜肉馅儿“中央大肉包”；民国时期著名教授胡小石先生与国画大师傅抱石先生钟爱的京苏大菜“清炖鸡孚”改制而成的“花蛋映鸡孚”；对下属家宴席上红烧肉念念不忘便要借家厨一用的“少帅红烧肉”；曾下榻中央饭店由戏迷主厨张乃宝特地自创的“梅氏奇双会（炖菜）”；总督山西事务阎锡山无排骨不欢而命名的“锡山排骨”；陈果夫自创的“天下第一菜” 等等……菜肴的典故和民国故事的脉络也在这一蔬一饭中就此铺开。“一座南京城，半部民国史”，在餐桌上品味经典诉说历史，有独特文化内核的用餐体验也成了来南京旅游的打卡项目。这款独一份的逸仙豆腐也成了必点的佳肴。
逸仙豆腐
对话南京招牌菜
兔 爷：怎么做到这么嫩，勺子一拨就散成豆腐脑，上桌却形不破的?
夏玉才：我们采用特制豆腐经过造型改良，然后中间酿入馅儿，加入秘制汤料，连同容器放进烤箱烤制而成。
兔 爷：我发现文人、名人、伟人都爱吃豆腐，虽然本性平淡，但和食材混搭能吸附别的味道呈现千滋百味。
夏玉才：那时候条件艰苦也没啥好的吃，伟人们忙着救国救民没有大鱼大肉可吃。豆腐价格低廉、口感软嫩、食用方便、营养价值却很高。
逸仙豆腐
点 评
豆腐介于荤与蔬之间，往往成为素斋馆素菜荤味模拟的原材料，也称植物肉。豆腐可下里巴人也可阳春白雪，家常而不寻常，豆制菜千变万化、层出不穷。纵观历史，不论朱洪武酿豆腐、康熙御膳房的八宝豆腐，千滋百味的豆腐菜源远流长。豆腐味淡而随和，这一道朴素清雅貌不惊人的民国菜肴在一拨即荡漾开去的豆花中向你娓娓道来，妙哉!
【中央饭店】
地址：南京市中山东路237号
订座电话：025~83150888
南京中央饭店位置：江苏省南京市玄武区中山东路237号(近南京图书馆总统府)
夏 天
江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。
下期预告：也许你吃到的蟹黄狮子头只是一个肉丸子，真正的蟹黄狮子头需要神形兼具，形如狮子头，肥肉粒与瘦肉粒炖久了以后，有着不同程度的变形，就像威风凛凛的狮子头一样，凹凸有致的屹立在城墙旁；神如狮子头，讲的是狮子头盛在小碗里，轻轻的晃一晃小碗，这狮子头在碗里有一阵轻微的颤动，仿佛狮子甩甩头，镇一镇场子，有如此神韵方能叫蟹黄狮子头。下期为你推出《南京招牌菜（34）|古林饭店手工蟹黄狮子蟹黄与猪肉的双重滋味》，敬请关注。
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策划 / 于学荣
总编 / 夏天
副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨、范加敏
编辑 / 黄蓉、顾津臣
采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴
出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司
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