前几天，各微信圈都在疯传一个新闻：因为吃凉拌木耳，一家几口出现食物中毒，甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危，处于急救状态。
凤梨炒木耳。 图片／客委会提供
查查食品安全新闻，以往多次有泡发木耳、泡发银耳之后吃出中毒的事件。这个还真不能怪种木耳银耳的农民，也不是食品企业加了什么添加剂。测定表明原料木耳本身并不含有毒素，让这种健康食材背锅是不公平的。
之所以发生这么严重的食物中毒事件，原因是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识。
木耳也好，银耳也好，香菇蘑菇也好，腐竹油皮也好，这些泡发食物都含有营养成分干的时候，微生物没法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。
如果运气不好，其中可能会增殖一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌。它会产生一种叫做“米酵菌酸” 的毒素，其毒性非常凶猛。一旦中毒，轻则噁心呕吐、腹痛腹胀等，吃得量少还能恢复健康，如果摄入量多一些，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，可能导致人体多器官衰竭，还没有特效药，中毒病例的死亡率竟高达50％以上！
最可怕的一点是，这种毒素非常耐热。就泡过的木耳认真清洗过，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去掉。
幸好，这种毒素并不是经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现，危险可能在于泡木耳时不够干净。如果木耳泡的时间短，容器清洁，还经常换水，保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道的状态，是不至于产生这种危险的。
但是，很多家庭厨房卫生条件很差，而且完全不在意环境温度高低，也不在乎碗是不是干净，泡发食物的时候想泡多久就多久，看到水浑了木耳发黏了也不警惕，照吃不误。这种态度，是对自己和家人的健康完全不负责任的啊！
黑木耳。 记者陈瑞源／摄影
就浙江这个木耳中毒案例来说，女主人把木耳在大热天时露天泡了两天两夜！在如此高温的季节，食物在室温放3个小时以上都非常不安全，何况是两天两夜呢！
即便不是这个超级可怕的“椰毒假单胞菌”，也有可能滋生其他治病细菌。比如在粉丝、面条等含淀粉食物当中，金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等一旦闹事也很厉害，会让家人出现胃肠不适腹痛腹泻等细菌性食物中毒的情况。
所以，这里郑重提示各位朋友：在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节，发泡木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候，都要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。比如说，淀粉类食物中污染了金黄色葡萄球菌，在20~37摄氏度时，4-8小时就会产生可怕的毒素，而在4-6摄氏度下冷藏，18天才会产生出可能致病剂量的毒素。
●泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。
●泡发各干货之后，如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，都意味着微生物已经大举进驻，一定要毫不可惜地丢掉。
●不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳，蘑菇海带，还是海米干贝，海蜇海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。
●如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保证杀菌。
相比于木耳和银耳，我发现香菇对外来微生物的抵抗力比较强。不过即便如此也不能在夏天随便在室温下泡一两天。
香菇对外来微生物的抵抗力比较强。
也有一说，木耳中毒可能是其他有毒物质造成的（传说是DIBP，不耐热）。其实，微生物发酵可能产生很多有毒性的物质，有些甚至人类还不清楚，但只要产量不大，毒性较小，易溶于水，不耐加热，就比较容易在洗泡、加热的过程中消灭掉。遗憾的是，这个中毒事件中，木耳洗过了，也沸水焯烫过了，但还是引起严重中毒，这就比较可怕了。
无论如何，气温较高时要在冰箱里泡发干货，严防微生物惹来食品安全麻烦，这一点千万要谨记。
夏季最令我担心的就是餐馆。很多餐馆都把泡发的腐竹、蘑菇、木耳、土豆丝、粉丝等食材和半成品放在室温下，一放就是一整天！各位点凉菜时务必要小心！如有不适请赶紧就医，并告知医生自己吃了什么，让医生知道有可能是食物的问题。
其实，在冰箱里泡发食物，有额外的好处。
在低温条件下，氢键力会加强。这时候食物中蛋白质、多醣和水的亲和力增大，能够吸入更多的水。所以，冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳，体积更大，口感更饱满，吃起来口感更好，“肉头”有弹性。相比而言，如果用热水、开水来泡，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。
很多朋友还会问：那么，夏天泡杂粮、泡豆子，是不是道理也一样呢？
问对了，道理都是一样的。只要是超过2小时的浸泡，放在冰箱里泡就对了。又安全又好吃。每一种杂粮豆子的吸水速度不同，在冷藏条件下泡，会比室温下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。
我们曾经做过测定，黄豆、黑豆之类在冷藏室4摄氏度浸泡12小时，相当于室温浸泡8小时的吸水量。绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。其实特简单，关在冰箱里泡一夜就好了。
最后还是回到凉拌菜的话题吧。
木耳冷藏泡发好后，放在沸水锅里，焯1分钟，或者蒸几分钟，充分杀菌。然后再捞出来，晾在大盘中（最好别用生水冲凉！）。然后就可以按照自己的口味凉拌了。
添加调料的选择很多，加入生抽、香醋、香油等是最简单的，喜欢麻辣的人加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油，喜欢清爽的人不妨加少量芥末油或青芥辣，在不呛的前提下能吃出意外的清新美味来。再加点香菜末、小葱花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好来。除了木耳，像芹菜拌腐竹之类的凉菜，也都可以用同样的调味方式来制作。
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