相信看过香港黑帮电影的朋友都知道，凡是带头大哥去酒吧或KTV谈事，都要点上一瓶XO。XO是“extra old”的简称，在干邑白兰地中表示“特陈”的意思。由于其产量少，所以价格昂贵，成为不少上流人士身份的象征。不过，食城记今天要聊的不是白兰地酒，而是另一个以XO为名的东东——XO酱。
名是洋人名，心是中国心
说到下饭酱料，大多数人第一个想到的或许是“老干妈”，但对于不是很能吃辣的人来说，XO酱才是那个百搭的调味品。如果你第一次看到XO酱这个“洋气”的名字，可能会误以为它来自于外国，实则它是地道的中国创造，由黄炳华先生在香港半岛酒店出任行政总厨时发明的。使用XO这个名字也只是为了凸显这个酱料的高贵，里面并没有添加白兰地酒。
黄炳华大厨本是江苏吴江人，从小耳濡目染的全是江浙滋味。80年代初到香港，跟着师傅学制酱的过程里，黄炳华发现干贝可以搓丝的特性，和熟火腿肉非常类似，便尝试性地加入了一些家乡做菜时常用的金华火腿，与干贝虾米一起油炸。这是真正的神来之笔，因为火腿本身太咸，被清淡的干贝和虾米中和后味道恰到好处，连盐都省了，鲜味倒是成倍增加。
XO酱的前前前世
其实早在19世纪末，李锦记创始人李锦裳就开始售卖虾酱。用小银虾加盐发酵而成的糊状物，带着小分子蛋白质的淳朴鲜味，让习惯喝早茶但缺乏小菜和酱料的港澳洋人惊为天物。在很多厨师看来，这也许是XO酱最早的雏形。但盐腌 发酵的模式来处理海鲜，对品控的要求极高，稍有不慎，就会搞得臭烘烘难以下咽。
讲究的香港人自然想到了温油慢炸的手法。低温烹煮会让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸，食油又有和盐类似的保鲜作用。再后来，有人发现瑶柱和虾米有类似的性状，鲜味还更浓郁一些，于是开始往酱里加油炸的瑶柱丝，一时效法者众。当时尝试的，包括香港玄学大师谈锡永和龙皇酒家创始人黄永帜，所以到今天XO酱到底是谁发明的仍有争议。但可以确认的是，在80年代之前，香港并没有XO酱的名头，只有瑶柱酱、卤虾酱等等。
东方鱼子酱，不只是噱头
XO酱的选料格外讲究：火腿蒸熟搓丝、干贝泡发搓丝、虾米泡发剁碎，再来一些洋葱碎和大蒜碎，分别炸到干香了出锅。接着用泡干贝虾米的水，加黄酒、生抽、老抽、白糖、辣椒粉，将食材焖到收汁。最后，盖上炸食材的油，就大功告成。这样一罐XO酱，不管炒饭、煮汤、蒸肉、烩豆腐、还是拌食面条米饭，都足够滋味。
在泰国等东南亚地区也有一种类似的酱料，叫“马拉盏”，原料以虾米为主，味道也不错，但对比XO酱还是有差距。因为不管从原料成本上来看，还是从口味口感上来看，XO酱都可以说是酱料中的极品了。从制作工艺上来看，XO酱更不必多让，光是剔整只金华火腿就足以让人崩溃！手腕没劲的话根本剔不动，剔完还要切片再切丝，很是累人。
还有干贝的处理也是一件考验耐心的事情，费火费时，需要细细撕来，常常耗上半天时间才能整得利落，何况还有很多其它配料需要一并处理。所以，一锅酱从处理食材到熬炒成功，没有一天是万万拿不下来的。上等的食材与挑剔的做工，也让XO酱获得了“东方鱼子酱”的美誉。
XO酱是一种神奇的东西，不论男女老少，都能甘之如饴。如果能够善加利用，即使你是厨房新手，也能做出让人惊艳的美味。一碗白米饭上淋上两勺XO酱，米粒上因此覆盖了一层金黄色的酱汁，随着热气升华。舀一勺放在嘴里，虾米的鲜、火腿的醇、瑶柱的甜，瞬间打开所有味蕾，这时赶紧将双唇紧闭，不要走漏哪怕一丝的鲜甜的迷人香气。有时候，越是简单的料理，越能带来纯粹的感动。
老干妈&XO酱，你更中意谁？
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