对于中国人而言,美食遍布天下,每一道菜都有着独特的滋味,这篇文章将为大家安利一道杭州名菜——西湖醋鱼,一道肉质鲜嫩,酸甜可口的杭州看家菜。

西湖醋鱼的口味特点(杭州名菜中的看家菜)(1)

一、西湖醋鱼由来的典故

作为杭州名菜的西湖醋鱼味道鲜美,酸甜可口,但是很多人只知道其味美,不知道这道名菜其实在古时已经存在,只是当时西湖醋鱼并非是这个名字,它的原名叫"叔嫂传珍",菜如其名,西湖醋鱼中还蕴含着叔嫂之间的一段感人至深的亲情。

1、恶霸欺凌,家破人亡

相传在古时,西湖旁的一个小村庄里住着宋氏三兄弟,兄弟两个都文采斐然,满腹经纶,其中宋兄已有家室,这里用宋嫂来称呼宋兄的妻子,三人以捕鱼为生,其乐融融的共同隐居于此。然而,天有不测风云,有一天宋嫂在湖边浣纱时遇到恶霸,这个恶霸见宋嫂长相美貌动人,心生恶念,妄图强占民女。在恶霸打听到宋嫂是宋兄之妻后,便派人用阴谋诡计害死了宋兄。

宋嫂和宋弟痛苦不已,决定报官为宋兄报仇,然而事不由人愿,当地的官员和恶霸早已串通一气,狼狈为奸,不仅没有为宋兄立案调查,而且还将二人赶出衙门。二人心灰意冷之际,宋嫂劝慰宋弟尽快离开这是非之地,在临走之前,宋嫂最后为宋弟做了一道菜,便是如今大名鼎鼎的西湖醋鱼。

西湖醋鱼的口味特点(杭州名菜中的看家菜)(2)

2、离家前的最后一道菜

宋弟初次尝得这鱼的味道酸酸甜甜,不似平时,便问宋嫂缘由,宋嫂说道,这鱼加入糖又加入醋,是为了让宋弟有朝一日出人头地,生活圆满的时候,不要忘记了这点酸味,不要忘了自己大仇未报,也不要忘记平民百姓的生活依旧酸涩,也不要忘记宋嫂痛苦与辛酸

宋弟含泪吃下宋嫂这蕴含着深切期望的最后一道菜后,进京赶考,最后黄天不负有心人,宋弟成功考取功名,重新回到了杭州,报了自己的杀兄之仇,然而,这时的宋嫂已经不知去处,纵然宋弟四处寻找,依旧没有消息

3、幸因西湖醋鱼而重逢

时间荏苒,宋弟在一次宴会中再次尝到了酸甜的西湖醋鱼,在震惊,喜悦之下,宋弟确定那是宋嫂做的最后一道菜的味道,宋弟和宋嫂终于重逢。原来,宋嫂在劝宋弟离开之后,为了防止恶霸的侵扰,便隐姓埋名,在一家官员家里做厨娘。二人终于因西湖醋鱼而重逢。最后,宋弟辞官归家,将宋嫂接回家中,与家人一起过起了捕鱼的生活。

二、如何制作鲜美可口的西湖醋鱼

这道杭州看家菜制作简单,只要是以活草鱼为原料,经过一段时间"饿养"之后,使其杂质排尽,鱼肉紧实,再经过刀工精湛的厨师切制、"三无"烹饪,最后摆盘,勾芡,这道西湖醋鱼便大功告成,得到了一盘肉质鲜美堪比蟹肉的西湖醋鱼。

西湖醋鱼的口味特点(杭州名菜中的看家菜)(3)

杭州草鱼

1、原料的准备

西湖醋鱼不仅味道鲜美,而且肉质鲜嫩,这和西湖醋鱼用到的原料密不可分。众所周知,西湖醋鱼的鱼是草鱼,乍听之下,并不出众,然而,西湖醋鱼用到的草鱼和平时用到的草鱼有很大的不同之处。

草鱼是我国最为常见的鱼类之一,是我国四大人工淡水养殖鱼类之一,是非常典型的食草类鱼类,它们行动狡黠,肉质鲜嫩可口,并且价格实惠,是广受欢迎的一类鱼肉。草鱼的做法也有很多,除了本篇文章为大家安利的西湖醋鱼外,还有清蒸草鱼、黄焖草鱼等家常菜,但是最为有名的还是当属西湖醋鱼。

西湖醋鱼用到的草鱼不是直接捉来的草鱼即可,还需要关键的一个步骤"饿养",饿养顾名思义便是把草鱼放入没有鱼食的清水池中,让鱼在清水中不断吐纳,运动,但是不吃新的食物。这一举动大概需要维持三到五天的时间,在三天到五天的饿养之后,草鱼便大致排出了身体内多余的杂质和污秽等,并且由于不断的游动,草鱼的身形更加的流畅、苗条,肉也更加的紧致,更为难得的是,草鱼经过这种方式甚至除去了鱼肉的腥味。

2、切制、烹制的手法

西湖醋鱼不仅原料的制备不同于一般的美食,而且在烹制时也有很多需要特别注意的细节。首先西湖醋鱼下刀方式便于一般的鱼类美食不同,西湖醋鱼更讲究平整美观。一般来说西湖醋鱼首先将草鱼放在砧板之上,然后用刀从鱼尾处切入,接着水平切至鱼头鱼鳃处,中间经过鱼鳍,鱼骨等地。用这种平整的切法切出的草鱼,可以整齐地分为两部分,其中一部分是没有鱼尾的,另一部分包括鱼尾,大家经常笑称有鱼尾的那半边鱼为雄鱼,没有鱼尾的那半边鱼为雌鱼。

西湖醋鱼的口味特点(杭州名菜中的看家菜)(4)

西湖醋鱼虽然切制方式与一般鱼类不同,但是它的烹饪方法基本只用到了水氽,因为西湖醋鱼饿养的方式,使得醋鱼的腥味除尽,因此只用水氽的方式便可以使西湖醋鱼足够鲜美。水氽时要先将锅中加水,煮沸,然后便可将鱼下锅,只用几分钟的时间,鱼肉便已经熟了。

这些步骤看起来简单,但是实施时也有一定的困难,因为西湖醋鱼对于品相的要求很高,要求在烹制的过程中保持鱼肉和鱼皮的完整,以及形状的规整,一旦鱼皮受损,这道菜的价值便会大打折扣。因此,西湖醋鱼烹制过程应当特别小心,而且厨师也应当有一定的经验,当然,这也有一些江湖上流传的小技巧,比如先将鱼肉整体放置于漏勺之上再进行水氽,这样不仅使得操作更为简单,而且还保证了鱼肉的完整性。

3、极富美感的摆盘勾芡

鱼肉在经过水氽之后,便要进行装盘,以及勾芡。勾芡的步骤较为简单,一般把姜切碎成沫,再加入白糖、料酒、红醋以及酱油之后,便可以放入锅中熬制,熬制适当时间之后,再加入水淀粉调匀,便得到了勾芡用到的卤汁。最后只需将卤汁轻轻的倾倒于鱼体之上,薄薄覆盖,两侧略多为佳,至此,一道肉质鲜嫩,酸甜可口的杭州名菜便完成了。

如果在高端的饭店,遇到更富情趣的厨师,便可以看到更富艺术感,更为繁复的摆盘方式,有的厨师会用红色的水果、蔬菜等雕刻出栩栩如生的牡丹花,放置在鱼头处,象征着"鸿运当头",还会利用菜花等装饰"雌鱼"缺失的鱼尾,象征着"锦上添花"、"尽善尽美"之意,寄托着对美好生活的期盼与向往

西湖醋鱼的口味特点(杭州名菜中的看家菜)(5)

三、品鉴西湖醋鱼美在何处

西湖醋鱼本身鱼体修长,体型优美,加上卤汁的西湖醋鱼颜色浓郁,抓人眼目,鱼肉紧实鲜嫩,酸甜可口。不仅如此,西湖醋鱼完全没有鱼肉的腥味,而且由于鲜嫩可口的鱼肉本身的味道不受阻挡的透漏出来,使得西湖醋鱼中有着堪比蟹肉的鲜嫩。

西湖醋鱼以醋命名,却不是仅仅以酸味突出,酸味是微酸,还加有微量的白糖,但也不是特别甜,微酸微甜完美融合于一体,不夸张的甜酸味道配上晶亮浓郁的卤汁颜色,构成了一个色香味俱全的杭州名菜,令人向往。

"爽口食多偏作病"很多抓住人的胃的美食都是大麻大辣的食物,比如著名的重庆火锅,又麻又辣,让人吃的汗流浃背,一口接着一口,停不下来,但是爽口之余也不要忘了适可而止,否则可能伤脾伤胃。今天安利的西湖醋鱼也是如此,尽管西湖醋鱼更为清淡,甚至被大家戏称为"三无菜肴",不仅无油、无盐,而且无味精,相比传统饭菜中的其他大鱼大肉,麻辣刺激的美食,西湖醋鱼相对更为健康,但是纵然这样,也不应胡吃海塞,当知万物物极必反。

1、美食何处寻

讨论完了西湖醋鱼的鲜美可口,接下来自然要介绍去哪里品尝正宗的西湖醋鱼。要说去哪里品尝这道美食,实际上杭州不管大街小巷,也不管是大饭店还是小餐馆,西湖醋鱼都是正宗的西湖醋鱼,不管在哪里都能给你一道有着传承味道的正宗醋鱼。

西湖醋鱼的口味特点(杭州名菜中的看家菜)(6)

同样也正如大家常说的那样"西湖醋鱼何处美,独数杭州楼外楼",如果更追求意境的话,楼外楼也是个不错的考虑,楼外楼位居孤山脚下,西湖一畔、风景优美、意境超脱、历史悠远,即使在杭州楼外楼的西湖醋鱼也闻名遐迩。

四、总结

西湖醋鱼是杭州的一道名菜,是去杭州游玩的旅客们不可或缺的一份美食体验,色香味俱全,肉质鲜美,酸甜可口。如果大家想一家人一起体验鱼类美食,西湖醋鱼绝对是一道不可多得的美食,它的味道和外观绝对不会让大家失望,是餐桌饭菜中鱼类的不二选择。

参考文献:

1、韩希贤. "西湖醋鱼"的烹饪

2、陶资仙. 杭州名菜西湖醋鱼

3、董克平. 饿养西湖醋鱼

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