话不多说,直接看干货:
水发:水发是指在一定条件下,水浸润到干货原料的组织之中,干料质地由坚韧变得柔软、细嫩,达到烹饪加工及食用要求的过程。
水发原理:
水发主要是利用渗透作用和毛细现象。细胞内外的渗透压不同,水分向细胞内渗透干料就会大量吸水达到平衡,同时蛋白质的结构中也有大量的亲水基因,也会形成膨胀变软变弹的效果。
毛细是指原料内部有很多的毛细管与水接触,水分渗入原料内部吸水而膨胀。水发干料就是在吸水过程中涨发的,水发又可分冷水发、热水发和碱水发三种。
实例1
黑木耳的涨发
1.操作过程
浸发一去根、去杂质→洗净。
2.操作方法
将黑木耳浸泡在水中,浸泡1h,待膨胀发软摘去根部,去除杂质,用水反复冲洗,直至无泥沙即可。
黑木耳的涨发率为950%~ 1200%。
实例2
香菇的涨发
1.操作过程
浸发—去根—洗净。
2.操作方法
将香菇浸泡在水中,待其涨发回软时,剪去根蒂,洗去泥沙等杂质即可。涨发香菇时,尽可能不用开水泡发,以免香菇特有的香气流失。
实例3 口蘑的涨发
1.操作过程
泡发→洗涤→浸泡。
2.操作方法
将口蘑放人温水中浸泡半小时,至初步回软后去出。要将口蘑剪去根部,刷洗去泥沙、杂质,用清水洗净后,在放人原汤内浸泡即可使用。在用温水浸泡时,水不能太多,否则会影响原料的鲜味。
口蘑的涨发率为300%~500%。
实例4 玉兰笋的涨发
1.操作过程
泡发一煮发一浸发一煮发一浸发。
2.操作方法
先将玉兰笋用沸水浸泡10h左右,放冷水锅煮开,改小火煮10min后取出。然后,用陶米水浸泡10h,将玉兰笋用清水洗净,放人冷水锅中煮十几分钟。如此反复数次,直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。
3.操作要领
煮玉兰笋时不要用铁锅,以防原料发黑,在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出,以防止涨发过度,用淘米水浸泡,可是笋色泽白净。
玉兰笋涨发率为700%~800%
实例5 莲子的涨发
1.操作过程
去皮一去心一蒸酥
2.操作方法
将莲子倒人碱沸水溶液中,立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷,待水变红时再换水,刷3-4遍,待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出,用清水洗净,滤干水分后削去俩嘴莲脐,用竹签捅去莲心,上笼蒸酥即可使用。
3.操作要领
去皮前要准备好足量的开水,搓刷换水动作要快,不能太用力,以防莲子变色、搓不净皮,或出现裂缝和破瓣现象;蒸发过程中,火不宜过大,适当掌握蒸发的时间,做到酥而不烂,以保持原料外形的完整,莲子蒸发时,一般不可放糖或盐,以防莲子坚硬。
莲子的涨发率200%~ 300%。
碱发:碱发是将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程。适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料。
适用于碱发的原料均海产软体动物
鱿鱼的碱水发
1.操作过程
浸发一碱水发→漂洗
2.操作方法
将鱿鱼放在清水中浸软后捞出,然后放人配好的碱溶液中浸泡,使其涨发回软后取出,放人清水中浸泡,并不断更换清水,直至鱿鱼色泽微红越带肉色,鱼体增厚,富有弹性,呈半透明状即可使用。
注意:鱿鱼涨发后36h会产生回缩现象。
鱿鱼的涨发率为500% ~600%。
二、鱿鱼的碱面发
1.操作过程
浸发→切花刀→活碱面→沸水泡发→漂洗。
2.操作方法
将干鱿鱼用温水或冷水浸软后,去头,去边翼,去软骨,并按菜肴的要求切上花刀,切成长方形小块。然后将头、块、边翼全部沾满碱面,放在盛器内,冲人沸水,加盖焖至鱿鱼卷曲成形,然后取出用冷水反复漂洗,除去碱分即可使用。
油发是将干货原料放人温油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到发料目的的方法。适用的主要是含胶原蛋白质较多的动物性原料。如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。
油发的原料含有丰富的胶原蛋白,所含水分不能太多,油温也不能太高。原料在干制后,仍有一定量的结合水,这是涨发的关键因素。水多,在加热时水分还未汽化,原料表面蛋白质已变性凝固,原料就涨发不起来;水少,没有足够的水分汽化,就不能使原料膨胀。
涨发分三个阶段:
①原料受热回软。胶原蛋白质有伸缩性,受热回软后体积收缩。
② 小气室是形成长大。再持续加热内部水分汽化形成小气室。
③浸泡吸水回软。膨胀的油发原料,热水浸泡,吸收水分,碱水洗油脂,清水漂洗即可烹饪食用。
实例1海参的涨发
1.操作过程
油发一碱发→浸泡。
2.操作方法
油发是将海参用温水洗净,晾干,然后放入温油锅内,小火加热,待油温升高听(啪啪)的响声时,端锅离火,用手勺将海参上下翻动,待油温冷却后,再上火慢慢炸,直至炸透。捞出沥尽余油,放人热碱水中洗去油腻,再用清水漂去碱分,换清水浸泡备用。用这种方法发制海参,时间短,涨发力强,但无韧性,吃口不好。
油发海参的涨发率为400%~500%。
实例2蹄筋的涨发
操作方法:先用热水洗去表面的赃物和油腻,晾干后放入多量的60℃左右,油中浸炸1~2h,待蹄筋出现气泡时再将油温逐渐升至160℃左右,用漏勺不断翻动,并按入油内约5分钟,待油面微冒气泡,蹄筋用手一捏就断、完全膨胀饱松脆时取出。在涨发中必须随时将已发好的蹄筋取出,避免已发透的蹄筋继续加热,影响色泽和质感。将发好的蹄筋放入温水中,稍加些石碱洗去油质,再换清水漂洗,除去附在蹄筋上的残肉杂物,然后浸在清水中备用。
油发蹄筋的涨发率500%~600%。
实例3干肉皮的涨发
操作方法:干肉皮的涨发方法,一般采用油发。油发肉皮与油发蹄筋方法基本相同,具体操作过程是:冷油下料,温油浸泡,热碱水浸泡回软,清水漂洗干净等。
干肉皮的涨发率为300%~400%。
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