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做白斩鸡的肉需要焯水吗
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一说到“白斩鸡”，相信两广地区的多数“吃货”又要开始流口水了，一道正宗的白斩鸡，味道确实能让人流连忘返，鲜香原味的鸡肉，搭配上嫩滑爽口的鸡皮，都是“白斩鸡”这一道菜肴的魅力所在，而且白斩鸡营养保留完整，吃着也特别滋补，也难怪能博得大众的喜爱。
“白斩鸡”，又名白切鸡，主要是用三黄鸡来烹饪制作而成，因为制作好的白斩鸡鸡肉保持了原汁原味，而且味道非常鲜美，所以白斩鸡还被评为过“中国菜”之上海十大经典名菜之一，虽然说白斩鸡味道非常好吃，但是制作这道白斩鸡却并不容易，很多人会尝试着自己在家里制作，但是大多都煮的非常失败，不是把鸡肉煮的又老又柴，就是鸡肉都没煮熟，完全不能吃，那么白斩鸡到底应该怎么做呢？下面就进入大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【白斩鸡的正确做法】——特点：味道鲜美，简单易学，一看就会。【主料】：三黄鸡1只（5个月大小）
【配料】：香葱1小把、生姜1块、大葱1根、大蒜6瓣
【调料】：水、香油、香醋、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步处理整鸡：先把三黄鸡宰杀洗净，去除鸡肚内的内脏和血水，冲洗干净备用。
第二步烫鸡：起锅烧热，加入足量的清水，煮至水开，然后握住鸡头，将整个鸡头下的鸡身浸入开水中沸煮8秒，再提出整个鸡身，倒出鸡肚内的水，然后再放入水中，同理8秒拿出，重复3次。
第三步煮鸡：生姜一半切片，大葱切段，一同加入沸水中，再把沸煮过3次的三黄鸡整个放入水中，转小火，保证锅内温度不沸腾即可，不盖锅盖，煮制15分钟，煮制过程中需要捞去黑色浮沫。
第四步切鸡：煮制15分钟以后，捞出三黄鸡过一遍冰水，就可以把整鸡切块装盘摆盘了。
第五步调汁：取一小碟，把剩下的姜片切末、香葱切末、大蒜切末一同放入碗内，加入白糖半勺、香醋1勺、食盐1勺、香油1勺，再加入煮过鸡肉的鲜鸡汤50毫升搅拌均匀即可蘸碟食用。
——【内容总结之“问答时间”】——
1、为什么要先把鸡往沸水中烫提3次呢？（牢记第1点）
答：..........因为要最大程度上保证鸡肉的鲜嫩，而又不能把鸡肉煮老，所以一定需要多加上“三提三放”这一步，这样做可以让鸡肉微熟却又不失弹性，而且还可以减少后面煮鸡肉的时间，是必不可少的一步。
2、为什么煮鸡肉是小火煮15分钟？这样能熟吗？（牢记第2点）
答：..........正宗的白斩鸡讲究“肉熟骨不熟”，意思就是鸡肉熟了但鸡骨头上还有血丝，这样的鸡肉才是最为鲜嫩，所以经过“三提三放”以后的5个月大小三黄鸡，再次小火煮15分钟是完全够了的，10-15分钟都可以的，而且这样搭配上葱姜一起煮的做法，鸡肉还没有一点腥味。
3、为什么煮好的鸡肉还要过一次冰水？（牢记第3点）
答：..........为了“收皮”，因为刚煮好的鸡肉是偏松软的，这时过一次冰水进行“收皮”，不但可以让鸡肉变得微微紧实，方便后面进行切块，而且鸡皮过了冰水后，吃上去口感也会爽嫩许多，吃上去更有弹性，鸡肉吃着也会更加爽口，所以这一步“过冰水”也是必不可少的一步。
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