炎热的夏季
客人总觉得没胃口
这时就轮到
麻辣小海鲜和冰啤酒出场了
肥蛤、蛏子、八爪鱼等
加自制海鲜酱、酸辣汁、麻辣汤
或辣椒、花椒等爆炒
鲜美过瘾、重口刺激
让食客不再“苦夏”
食欲大增
今天，小微为大家带来
五道火爆小海鲜
一起学起来吧~
渔家蛏子
制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅
结合了胶东海鲜的烹制手法与川式风味，加入大量辅料和较宽的味汁炒制，酸香浓郁，小编吃完蛏子，把浸足汤汁的芹菜段也全部挑出来吃掉了！
制作流程：
1.胶东产的肥蛏子480克焯水备用。
2.锅放底油烧热，下姜片100克、葱丁80克、干朝天椒50克大火煸香，烹入生抽50克、料酒100克、大红浙醋50克，倒入蛏子、芹菜段80克，调入鸡精30克、白糖60克、胡椒粉5克、味精50克大火爆炒几下至原料入味，出锅即成。
此菜需放大量葱丁、姜片、干辣椒作辅料
加鸡精、味精、白糖等调味
特点：酸鲜入味，微带辣口。
来辣海鲜汇
制作/张文卫
餐厅/成都嗨鲜来辣
此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”，在烹制流程和调料上分别进行了改良：首先，改烧为炒，以大量红油、酱汁为原料补味，期间不断颠炒，使成菜锅气浓郁；其次，六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁，起锅前再淋入自制煳辣油，成菜甜咸微辣，十分过瘾。
批量预制：
1.鲍鱼刷洗干净，去掉外壳和内脏，在肉上打十字刀，加适量葱姜水、盐、料酒抓匀腌制祛腥；大虾剪掉虾枪和虾须，加葱姜水抓匀祛腥。
2.大蛏子、花蛤、海虹刷洗干净，放入清水，加少许香油使其吐尽泥沙，捞出汆水后迅速过凉；扇贝洗净，放入冷水锅中，中火煮至刚刚开口时立即捞出，去壳取肉，摘掉内脏洗净即可。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油，捞起备用。
2.锅入底油烧至五成热，放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香，加自制海鲜酱100克炒香，放步骤1处理好的原料，添少许清水，大火翻炒3分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，浇煳辣油60克翻匀激出香味，起锅装入垫有锡纸的盘中，将锡纸整形即可走菜。
海鲜酱制作：
锅入底油烧至四成热，下入蒜蓉100克、干葱头碎100克爆香，加李锦记香辣酱800克、韩国辣酱500克、大喜大牌烤肉酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克，加酱油100克、蚝油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分钟，加香油80克、蜂蜜60克搅匀关火即成。
煳辣油制作：
锅入色拉油1000克烧至六成热，放入姜片150克、蒜瓣150克、葱叶100克、香菜梗100克、洋葱100克炸焦，捞出料渣后放入干红灯笼椒120克、干红二荆条辣椒120克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸，至辣椒变煳出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成。
铲铲八爪鱼
制作/王曼
餐厅/成都王小蚝
将八爪鱼以盐帮小炒的方式烹饪，制作时先将仔姜、辣椒等辅料边炕边炒，待其产生烧椒香气后，再淋入大量的油翻炒，如此一来，菜品的油香和煳香交融，味道十分特别。
制作流程：
1.八爪鱼300克治净，每只一切为四，加葱姜水抓匀祛腥，再下入烧至冒鱼眼泡的水中汆去异味，待其刚刚卷曲时捞起过凉，沥干备用。
2.锅入底油约30克烧至五成热，放鲜青花椒15克、姜片20克、泡红椒段20克、仔姜丝30克、青红小米椒段80克边炕边炒，待煳香逸出时倒入八爪鱼翻匀，淋入熟菜籽油40克，加生抽10克、港顺鲜味汁5克、糖4克、盐4克、香醋3克大火翻匀，起锅盛入垫有香葱段20克的铁铲中即可走菜。
煸香小料后倒入八爪鱼翻匀
淋菜籽油
麻辣肥蛤
制作/张来
餐厅/济南家和渔村
这是家和渔村十大必点菜之一，其卖点是选鲜、活、大、净的肥蛤，烫至开口后浇入麻辣汤，淋热油激香花椒、辣椒，山鸡蛋大小的肥蛤饱满鲜嫩，香辣诱人，吃起来很过瘾。肥蛤底下垫的是卷心菜，浸透麻辣汤之后爽脆美味，增加了可食性，也加大了菜量，令顾客感觉实惠。
制作麻辣汤：
锅入色拉油1千克、牛油一板（1千克）烧热，放入葱段300克、姜片500克、蒜子300克、香菜根200克炸至焦香，捞出料头，接着下干辣椒段500克、花椒300克、麻椒300克炸香，倒入红九九牌火锅底料6包（400克/包）、郫县豆瓣酱2千克翻炒均匀，冲入高汤10千克，调入白糖300克、鸡粉200克、味精200克、盐150克、鸡汁100克，大火烧开后转小火熬20分钟，打出料渣即成。
制作流程：
1.卷心菜500克切条，入油盐水汆至断生，捞出挤干水分，入大碗垫底。
2.将鲜活大肥蛤500克搓洗干净，入沸水大火煮1~2分钟至开口，捞出后放在卷心菜上。
3.锅入麻辣汤800克烧沸，浇在肥蛤上，再撒干辣椒段10克、花椒5克、蒜末5克、香葱花3克。
4.锅入葱油50克烧至八成热，浇在料头上激香即可走菜。
黄喉爆花甲
制作/肖至镛
餐厅/成都番茄述
这是一道极具盐帮特色的小炒，以黄喉、花甲两种原料入菜，戳中年轻食客的喜好；炒制时使用了三种姜丝、三种泡椒、两种鲜椒，突出酸香辛辣。
制作流程：
1.黄喉洗净沥干，改梳子花刀；花甲吐尽泥沙，飞水沥干备用。
2.炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入干红花椒10克、仔姜丝、老姜丝、泡姜丝、青小米椒段、红小米椒段各15克爆出香味，放自制泡椒蓉40克炒香，投入黄喉100克、花甲150克，撒调味粉6克大火翻匀，起锅装盘即成。
制作泡椒蓉：
泡红二荆条辣椒1000克、泡红小米椒400克、黄灯笼椒250克、干青花椒50克放入料理机打碎即成。
制作调味粉：
盐100克、鸡精55克、沙姜粉30克、小茴香粉25克、八角粉10克混匀即成。
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