中国地大物博，南北差异其实很大，每个地方都有自己的特色美食。像在南方，尤其是广东一带，卤鹅和烧鹅，是很受当地人喜爱的美食。而在广大的北方地区，可以看到遍地的烤鸭店。做法各异，风味各异，而其中尤以北京烤鸭最为出名。
今天就给大家分享一道正宗的北京烤鸭的制作流程和配方，喜欢的朋友可以收藏。
一，选材
北京烤鸭一般选择选用60-65天的北京填鸭现杀烤制，鸭子要求最少在5-6斤为佳。所谓的北京填鸭，是北京当地特有的鸭品种，这种鸭子一般在30-35天后就不肯进食了，需要采用人工喂食增肥的方法，一直长到60天以上，才能达到制作北京烤鸭的要求。选用这种鸭子主要还是它皮下脂肪厚，又肥瘦分明，肉质鲜嫩，不腥不燥。
如果没有条件使用北京填鸭，可以用5斤以上的樱桃谷鸭，当然越大越好。尽膛以后的重量最少要在4斤以上。同样的，选用现杀活鸭最佳。如果要选择冻品，一定要选择出厂日期近的，要开箱验货，选择皮色白净，脂肪厚的。
二，宰杀
选用冻鸭的忽略此步奏。
将鸭子按照常法从喉部放血宰杀，放血部位毛拔掉，捏紧放血部位的背部，同时割断气管和血管。鸭血用一个小碗接着。碗里提前要放入小半碗清水和少许食盐。一只鸭子一碗血。等鸭血凝固厚用热水煮一下就可以放几天了。鸭血也是很好的美食。
宰杀后的鸭子用60°左右的热水烫2分钟左右，热水要一直保持有火状态，一直烧着。烫毛一定要不停的翻身，受热均匀。烫好过的鸭子趁热褪毛。一定要把绒毛也褪干净了。
鸭毛清理干净后，从气管杀口处给鸭子打气，以使鸭子的皮下脂肪和瘦肉部分分离。如果是冷冻鸭子，也是这样的方法打气。
打气后的鸭子要把鸭膛内的内脏掏干净，从肛门处开口，开口不易过大，越小越好。
三，清洗
冷冻鸭子清水泡洗解冻，一边能解冻，一边可以去除鸭体内的血水。现杀的鸭子直接清水泡洗两小时，泡尽血水就可以了。
四，挂钩
清洗干净的鸭子，用烤鸭挂钩从颈部和背部结合处，斜插进去，挂起。
五，腌制
准备香料：八角150g，香果50g，草果100，白果100，草寇100，肉扣100，红扣100，白扣150，香砂100，丁香10，良姜150，砂仁50，山奈100，辛夷50，栀子100，花椒150，白芷200，桂皮150，孜然200g。以上药料，粉碎成颗粒状态，既成。
取30斤水加药料面220g，开锅以后，小火熬制30分钟，自然冷却，放盐300g，味精500g，糖150g，乙基麦芽酚50g搅拌均匀。将准备腌制的鸭子放进去，压实，鸭子要全部在水下。夏天腌制6小时，冬天腌制10小时。
六，烫皮
将腌制好的鸭子，用手拿着挂钩，放入100°的开水内，用手舀锅内的开水均匀烫皮，以使鸭表皮收紧，表皮蛋白凝固，皮下气体膨胀，皮肉分离。烫皮的时候，最好用手捏住杀口，防止跑气，以达到最大效果，使烤出来的鸭子美观。
七，上色
可以使用麦芽糖或者饴糖上色，按照1比10的比例熬制几分钟。用手拿住鸭钩，均匀淋上上色水。沥净血水，挂在阴凉通风处晾干。一定不能在太阳底下晒，晒出油了以后影响美观。一般夏天晾2小时，冬天4小时以上。
八，烤炉的选择
烤前最好用东西把下面的尽膛口堵上，或者缝上。可以用玉米棒堵上。
常见的烤炉有焖炉，转炉和挂炉。做北京烤鸭我们一般选择的是挂炉。挂炉火不直接烧到鸭身上，而主要靠热量的反射来烤熟鸭子，受热均匀。
九，烤制
将处理好的鸭子均匀的挂入烤鸭炉内，鸭背朝外，鸭胸朝内。炉温在230°至250°为佳，温度不宜过高。温度过高会使得鸭两肩发黑，收缩。温度过低会使得鸭胸部褶皱。烤制的时间根据鸭子的大小决定。一般2000g的鸭子冬天烤45分钟，夏天35分钟。1400g的鸭子冬天40分钟，夏天30分钟。（净膛重量）烤制的时候，有些部位，不容易接触到热量，无法上色，要手动给它在火上撩一下，使上色均匀。烤好过的鸭子放在烤炉内保温销售。
十，片鸭
片鸭可以皮肉分开片，先皮后肉，也可以皮肉一起片。一般都采用皮肉一起片的方式。
十一，吃法
北京烤鸭的吃法很多，可以采用薄饼搭配甜面酱和葱丝的吃法。也可以使用芝麻烧饼。喜欢吃甜的可以加一点白糖，或者也可以配一点青萝卜条或者黄瓜条吃，清口解腻。片鸭剩下的骨头可以配上大白菜或者冬瓜熬汤，风味独特。
好了，今天关于好吃的北京烤鸭的分享就到这里，喜欢的朋友可以收藏关注。
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