正宗红糖
第一我为什么要写这篇文章？
对红糖需求的人越来越多，而红糖市场鱼龙混杂，真正能辨别正宗古法红糖的人却并不多...
我希望你通过这本电子书快速掌握辨别真假红糖的技巧.....
第二我写这篇文章的目的何在？
首先我不希望我更不忍心你花高价钱买来的却是假红糖，我也不想让你花高价才能买到高品质的红糖，因为我们自己家就做红糖，好的红糖其实并不贵，我不想眼睁睁看到你掏那么多钱去买一件不咋滴的糖。写这篇文章的初衷是为了让你无需花太高的价钱，也能吃到高品质古法红糖！记住是高品质！
你凭什么相信我写的？我们家从我爷爷那辈就开始种甘蔗熬红糖，我也算半个糖匠人，小时候经常在糖房里要糖吃.读中学的时候开始在糖房里学习制糖手艺，所以辨别红糖的真假对我来说是与生俱来的本事.....
那么接下来我会将我所有的经验与你分享，希望你耐心看完这本电子书.....
红糖与黑糖有什么区别？红糖好还是黑糖好？如何辨别正宗古法红糖？如何辨别红糖的真假？红糖有没有激素？红糖为什么会吃着有酸味？?纯手工红糖到底多少钱？这篇文章我都将一一为你解答.....
此篇文章将以咱们巧家小碗红糖为例剖析红糖的每一个过程...
文笔不好，请多多担待...
我为了调查市场上的红糖与我们村生产的红糖有何区别，我几乎买过各种类型的糖，不管是红糖还是黑糖！红糖的参假率是非常之高的，市场上大部分红糖是参白糖或直接用白糖做的，要么是甜菜糖。
记住一点：正宗红糖一定是纯甘蔗原汁熬制。否则就不叫正宗红糖。
不管你信与不信，这些事实我都有必要告诉你,我敢说大部分朋友对正宗红糖没有什么概念,在网上看别人说什么你们就信什么，他们说的都是片面的，并不完全正确，你们可以参考，但并不能作为判断的依据，看完此书后我相信你会掌握辨别真假红糖的技巧。
鉴别红糖我总结了3个字“望、闻、尝”。
望就是看外观；如果红糖成粉末状，只要你能看到有白色颗粒状的晶体，这种糖绝对是假的，这里强调一下，我说的是粉末状的红糖，块状的红糖要用其它方法，因为块状的红糖可能每个地方产的都不一样，无论是颜色还是形状以及糖的松软程度。
真假红糖对比
（以上图片上半部为假，下半为真，大家可以观察其特点，假糖中间的沙线程局部分布，真红糖沙线分布明显）
闻就是闻味道；好东西自然一闻就知道的，这个没有什么异议，适用于任何美食，那么好的红糖有什么味呢？一般如果是装在袋子里或者密封的容器中，打开之后都会问到一股红糖的香味，特别是刚生产不久的红糖，糖的香味会非常浓烈，这个特点是所有好红糖都应该具备的，所以如果你买的红糖闻起来没有什么香味或者有怪味，那这个糖肯定不是好糖，当然随着时间放的越长，香味也越来越淡。
尝就是品尝；尝味道。尝味道有两种第一种直接干着吃，弄一小块放到嘴里嚼着吃，不会齁嗓子，第二种就是泡水喝，泡水的时候顺便观察整个过程的状态变化，好的红糖化水之后如果不搅拌，糖与水的分层比较明显，且会不断的往上冒出大量的气泡；但是要注意有的假红糖也会有分层的现象，也会冒出气泡（少量）。
泡水分层
（好红糖呈现糖水分层状态）
下面以咱们巧家小碗红糖为例
1. 正宗小碗红糖的特点，纯手工正宗小碗红糖表面凹凸不平，厚薄也不一样，最明显的特点是中间有一条凹槽，每一个凹槽的宽度深度都不相同，这是由于模具的特别所造成的，有的便面还能看到一些草木灰（因为是柴火加热），表面看上去不规整。而那种特别假的小碗红糖每个糖的重量各方面都几乎一样，主要是用硅胶模具做的，所以每一个糖做出来都比较规整。但是随着逐步的改进我们也用硅胶模具代替了原先的旧模具。
切忌不能仅凭颜色判断真假！
上图为非纯甘蔗原汁红糖
我发现网上很多人一上来就很武断说什么颜色是正宗的什么色是假的，这种回答太过于肤浅，完全是扯淡，甘蔗不一样，火候不一样，师傅经验不同做出的红糖会一样吗？
2. 将一块红糖化水，若不搅拌，则可以看到糖与水分层明显！若添红糖加色素的话整个水都会呈现一样的色！叶子红糖泡水下面会有沉淀物，搅拌后呈浑浊状态，黑糖泡水不搅拌也是呈深色，看似浓度很高，其实不怎甜，且口感不佳。
3. 用开水冲泡红糖的时候会有大量气泡往上冒，但如果是假红糖气泡就会比较少，而且气泡比较细小。
4.就这样干着吃会很甜，但是口感非常好，不会齁嗓子，有那种越吃越想吃的感觉，假红糖吃在嘴里大不一样，嚼在嘴里嚓嚓的响，像嚼石沙子样，就是那种吃了一颗就不想再吃第二颗的感觉。
5.用刀子把红糖切成粉末状，然后取一点用手搓，正宗好红糖会特别的粘手，而且可以搓成小泥丸。一般含糖量高的都具备这个条件。
6. 正宗红糖切开后中间有一层沙线，而且你会发现中间有许多细小的气孔。
7. 关于红糖泡水的颜色，在同量的水条件下，正宗好红糖呈现的变化是：随着红糖的量增多，泡出来的颜色水越来越深，其实就是糖的浓度越来越高，所以口感也会越来越甜。
最后再补充一点：纯手工甘蔗原汁古法红糖化水之后，杯底都会有少量的沉淀物，或者说杂质！这是重点一定要记住。
网上有人说正宗红糖泡水都不会很甜，这也是很片面的，不要被误导了。甜不甜跟以下2个因素有关：第一红糖的含糖量，重量相同的红糖，含糖量高的肯定比含糖量低的甜。第二糖水的比例，当糖多水少的时候，这时候也会感觉很甜，反之则不甜。
记住：颜色越黑的糖，质量越差！好红糖没有任何怪味，只有蔗香味，有怪味的糖一定不是好红糖！
以上7个特点你都记住了吗？别着急，请继续往下阅读，在下面的内容当中我会为你揭秘关于红糖信息....
下半部分我将为你解答一下几个问题：
云南哪个地方的红糖最好？
红糖含不含激素？
为什么红糖会比黑糖好？
纯甘蔗原汁古法红糖真正的生产日期是什么时候？
纯手工红糖的红糖的卖多少钱才算合理？
首次独家公开你不知道的另外3种红糖....
云南的红糖比较有名的要数巧家的小碗红糖与竹园的元宝红糖，而我的家乡就是巧家，一个盛产红糖的地方，制糖历史可追溯到乾隆年间，距今已有两百多年的历史，目前巧家小碗红糖制糖技艺已被列入云南省非物质文化遗产。
提别提醒#这两个地方产的红糖虽然非常好，但是很难在市场上买到正宗的，掺假的特别多，大家要特别注意！
红糖含不含激素？
前几年网上有爆出糖姑娘红糖含有激素，所以大家可能会担心这个问题，其实大家不必担心，纯甘蔗熬制的红糖一般不会添加什么激素之类的东西，其实那些都是商业竞争中用的一些手段.....具体咱就不讲了，懂就行....
红糖如何保存？红糖的保质期多久？可以放在冰箱里么？
红糖只要用纸箱或者食品袋密封好放在阴凉干燥的地方即可，保存得好可以放置2年左右！可以放冰箱冷藏，一般只要保证红糖不受潮就可以了。如果发现红糖受潮可以拿出来晒一晒。
红糖好还是黑糖好？红与黑区别在哪里？
想听实话吗？那我告诉你，我们本地人其实不吃黑糖的。
理由：因为只有甘蔗的质量不达标做出来的糖就是黑糖。
这就是因为黑糖为什么那么容易碎的原因，因为甘蔗的含糖量不高，凝固性差，一般做黑糖甘蔗是黑皮甘蔗，这个可以吃出来的，当然有的黑糖也很硬，黑糖掺假率也是很高的，因为黑糖可以用红糖、赤砂糖、白糖这些来进行二次熬制，当然具体是怎么做的我们也不清楚，因为我们不做黑糖。
黑糖泡的水是黑乎乎的，但是却不怎么甜。黑糖为什么会黑？因为黑糖经过过度熬制的，也就是差不多熬糊了那种糖才会变黑，就如同柴烧完了变成碳一样，它们是一个道理，如果把红糖比作一根木棒，那么黑糖就是这跟木棒的碳，所以你们自己去判断吧。
黑糖
纯甘蔗原汁古法红糖的生产日期是什么时候？
记住咱们说的是纯甘蔗原汁，这里的关键词是甘蔗原汁，所以你必须要知道甘蔗什么时候栽种什么时候成熟，只有甘蔗成熟的季节才会有新鲜甘蔗汁来熬制红糖！甘蔗一般是春种冬收，成长的周期至少达10个月，甘蔗的含糖量才会达到做糖的标准。所以一般真正的红糖生产日期是农历的11月中旬--次年的1月底，大概就是这个时间，什么五六月份还能做糖的那都是经过二次熬制的，什么是二次熬制？就是用红糖化水之后再熬制，再倒模具，这种糖一般口感很差，黑糖就可以用这种方法做出来。
正宗古法红糖应该卖多少钱比较合理？
纯手工古法红糖最大的成本是在人工，因为每一个环节需要大量的工人才能把红糖熬制出来。所以这就是纯手工红糖贵的原因之一，但也不是想像市场上那种贵的特别离谱，100多元/斤，他们卖这么贵的主要原因是广告费用占成本大部分。一般正宗红糖在20多30多都很正常的。
接下来我以巧家的小碗红糖为例详细介绍制糖的每一个环节...
巧家小碗红糖在新中国成立以后就开始了作坊式的生产，直到现在还延续着那种古老而传统的制糖方法。
在我爷爷年轻的时候，他们没有机器，没有电，全部靠人力畜力，制出了小碗红糖。那时候还是合作社，一个生产队一年也就几百斤，产量非常有限！但是我们不能拿过去跟现在比，毕竟社会在发展。简单的说红糖是经过甘蔗榨汁，然后用大火加热将水分蒸发，最后装入碗里冷却再取出即可。说简单一点就是甘蔗汁浓缩后的精华。
剖析具体制糖的过程
1. 将地里的甘蔗用人工收割后再人工背到制糖的作坊，再将甘蔗榨成汁，在这里说明下，我们这里做红糖用的甘蔗和其他地方的甘蔗是有区别的，他们栽的甘蔗是黑皮甘蔗，而我们栽的甘蔗是老品种青皮甘蔗，特点是水多含糖量高！这个与我们当地的地理位置有关系。
我村坐落在金沙江边上，属干热河谷气候，常年高温，夏天最高气温可达42°，特别适合甘蔗糖分的积累。在我爷爷那个年代没有机器，就用两个大石滚子，石滚子将近有1吨左右，用三头大水牛拉着石滚子转动（听爷爷说的，本人没有亲眼见过），将甘蔗挤压成汁，现在石滚子已经用机器替代。这里需要有三个人完成！
将甘蔗背到指定地点榨汁
2. 将榨好的汁分别装在5口大锅里面，用柴火加热蒸发，从第一口锅到最后一口，水分会越来越少，这里会有两个人用专门的器具出去杂质，第一口锅我们称为生水锅，生水锅的作用是将甘蔗汁烧开，除去甘蔗中的孢子，第五口锅我们称为出糖锅，此口锅里装的糖即要熬好了的糖，中间三口过的主要作用是蒸发与浓缩，这里的五口大锅是在同一个灶上，这个灶就像是一条龙，龙嘴是烧柴火的，龙尾就相当于一个大烟囱，在龙的背上安放了5口锅。这里会有一个专门烧火的人。烧火的人拿的掏火棍大概有十多二十斤，三四米长，是用一根20号钢管焊接而成。
蒸发浓缩
3. 待出糖锅里面的糖熬好后，将糖舀在陶罐里装起来，然后用一根木棒在陶罐里来回搅10分钟，此木棒大约1.5米，直径在5cm左右，目的是将糖搅冷，最后用一个个的小陶瓷碗装起来冷却10分钟左右，即可得到小碗红糖！所以一锅糖大概在40分钟左右，很多人吹说他们要熬三四个小时，他不这样说他卖给谁呢，当然了如果是在自己家小灶小火熬的话也有可能，这里需要有三个人配合完成！
舀糖装模具
（上图为糖匠师傅舀糖装碗的过程，装糖的器具是土陶罐）所以一间制糖的作坊至少需要9个人，而且这9个人必须是师傅级别的，否则就无法完成制作红糖的制作。可以说这里面的每一道工序都需要工作经验丰富的师傅。
工作量如何？
每天从早上5点起来就开始榨甘蔗汁，然后6点开始烧火熬糖，除了吃饭的时间基本上都在糖坊里工作，每天晚上到23点才会收工，可以这么说，在糖房里干1个月，人都会瘦好几斤，那种累法常人是无法体会的....
为了保证红糖的质量，我们每天砍下的甘蔗都会在24小时内熬完，因为甘蔗时间放太久，就会影响红糖的质量.....
红糖为什么会有酸味？
红糖的酸味是由于甘蔗汁长时间放置，导致糖水变酸，所以熬制出来的红糖就有一股酸味。
揭秘你不知道的另外3种糖
下面我再介绍下另外几种红糖，在制糖的过程中，根据工序的不同，可制作不同类型的糖，具体分为：行糖（糖稀），水冰糖，白糖，小碗红糖。
1、行糖；提前5分钟出锅，不经过搅拌，冷却后直接用桶装好并密封，呈液体状，颜色为红褐色，像那种止咳糖浆一样，不过比那个浓！浓度跟蜂蜜差不多，优点是食用方便，吃多少取多少。行糖一般是自己做来吃，优点是方便，。放一段时间里面会有结晶...
行糖（糖稀）
2、水冰糖：顾名思义就是用水冰过的糖，这种糖一般是在出锅前，直接提一桶水到锅边放着，然后用手从锅里捞糖，锅里面的温度180摄氏度左右，再放到水里冷却5秒左右，即可食用，水冰糖的口感非常好，刚吃到嘴里的时候会咔嚓咔嚓响，就像是在嚼冰块一样，但是非常粘。水冰糖一般要熬制红糖期间才能吃到，平时是吃不到的
水冰糖
3、白糖：我们这里说的白糖是指颜色是白色的，跟麦芽糖很像，但是味道不同，这里说的白糖不是市场上卖的那种白砂糖！
白糖的制作方法是，在出锅前，先用容器装起来，然后待里面的糖冷却至30——50摄氏度时，将盆里面的糖全部抠出来，不断的拉扯，在反复的折叠拉扯过程中，糖的颜色会慢慢的从红褐色变白色，不断的拉直到拉不动为止，其实跟麦芽糖的做法一样。这种白糖吃着甜而不腻，口感非常好。
白糖
以上就是3种糖的做法
专注高品质纯手工甘蔗原汁古法红糖
---峰小云
2015/12/5
2020/5/13修改
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