文丨职业餐饮网 孙佳瑶
“不想当将军的士兵不是好士兵，不想向全国发展的餐饮老板不是好老板。”
开出成百上千家店是很多餐饮老板的梦想，而现实大多数人都止步在几家店。
而它一步一步把夫妻店裂变成辐射整个华东、华南区域的240家直营店；
25年专注做生煎，从小小的路边摊成长为生煎品类第一品牌；
把客单仅仅十几元的生煎一年卖出10个亿！
这个餐饮品牌就是小杨生煎，近日职业餐饮网采访了小杨生煎的执行董事，楚连胜。
（小杨生煎执行董事 楚连胜）
从上海的路边摊起家，坚守25年做生煎
小杨生煎的创始人名字叫杨利朋，1968年出生。
（小杨生煎创始人 杨利朋）
因为自身的性格敢拼敢闯，所以杨利朋16岁就进入上海，白手起家做各种生意。茶叶蛋、摆水果摊、百货摊，甚至还开过服装店。
1994年，杨利朋看到有人摆摊开起了饮食店，老公又会做生煎，所以下决心在上海吴江路开一家生煎餐馆——小杨生煎。
01
不买房、不炒股，25年来就做生煎
当时小杨生煎选择的这条街是上海非常有名的一条小吃街，每家都十分火爆。
但是多年后却只有小杨生煎这一家壮大，形成了一个品牌，这是为什么呢？
因为这条小吃街的老板在火爆的生意中赚到钱之后，就选择去炒房、炒股票、买基金、甚至很多人误入歧途。
只有小杨生煎，不管外界的环境如何诱惑，都只专注做好自己的生煎。
02
开出19家店，遭遇发展瓶颈
专注的态度让小杨生煎17年时间开出了19家分店，但恰恰也是因为开了分店，却让小杨生煎差点关门。
虽然开了19家店，但是所有的事物却还是杨利朋一人扛，从进货到对账，几乎忙的连睡觉的时间都没有。
没有睡觉时间还不是最重要的，重要的是传统的“师傅教徒弟”模式，配料比例都是模棱两可，有的店生煎咸、有的淡，顾客褒贬不一。
夫妻经营的“垄断”管理模式，加上没有衡量产品的统一标准，别说继续扩张了，小杨生煎甚至一度面临存活困境，要走连锁品牌道路，要做大做强，已经到了必须要系统化、规范化的管理的阶段了！
不顾家人反对，砸600万重组团队
这样极度焦虑让杨利朋的求生欲彻底激活。
“花多少钱都行，小杨生煎不能死。”于是杨利朋开始寻找置之死地而后生的办法。
01
夫妻店行不通，得找专业的人来做！
（1）花整整一年，寻找操盘手
2010年，杨利朋通过朋友介绍结识了为麦肯做了18年品牌运营的楚连胜，但是杨利朋很慎重，并没有直接向他伸出橄榄枝，而是在接下来的一年中不断寻觅人才，但都不了了之。
最后，直到2011年机缘巧合再次相遇，才正式聘请楚连胜。
而楚连胜作为18年麦肯的品牌策划，挑小杨生煎做合作伙伴，是看中了小杨生煎的以下4个优势。
一、17年的品牌沉淀。小杨生煎从1994年开始到2011年已经有了17年的时间检验，存活的生命力依然旺盛。
二、客单价平民化。因为餐饮做的其实还是大众民生的东西，客单价越高对应的客群就越少，而小杨生煎的低价正符合消费的可适性。
三、有生煎这款爆品。小杨生煎从最初的街边店到现在一直专注做生煎，爆品种子选手毋庸置疑。
四、有良好的财务模式。这一点主要看餐厅的排队就可以明了了。用餐高峰期大家为了吃一口生煎甚至会排一小时的队。
（2）不顾家人反对投“巨资”
就在一切看似走向正轨时，杨利朋的家人觉得请楚连胜太贵了，所以强烈反对！
不过杨利朋不顾反对：“不计一切代价，我要让楚连胜来帮我打理小杨生煎！”
于是2011年开始，小杨生煎完全脱胎换骨，摒弃传统“师傅教徒弟”的方式，开始了麦肯理念下的标准化操作！
02
600万重搭团队，选人有3个严苛标准
楚连胜加入小杨生煎后，第一时间问杨利朋：“您想让我帮您扩张到什么地步？”
杨利朋保守一笑说：“50家就行啦！”
楚连胜说：“50家不用请我来，自己就能搞定。”
杨利朋沉默片刻后，一字一句的说：“有华人的地方就有小杨生煎！”
看到了杨利朋的“野心”，楚连胜大刀阔斧开始了“布局谋划”，为小杨生煎建立了一个模型，而这里面的费用高达600万。
这个数字一出来着实吓到了杨利朋，毕竟自己一个生煎才几块钱，一下拿出这么多钱来做运营，结果到底值不值得？所以杨利朋当下非常忐忑、也很不安。
但是既然一开始选择相信，那么就信任到底，杨利朋一咬牙决定，干！
得到肯定的答复后，楚连胜开始着手选人组建团队。
但是选人标准可以说“鸡蛋里面挑骨头”，必须依次经历过3个“心路历程”。
（1）必须是麦肯体系“科班出身”
麦当劳、肯德基、星巴克这些体系出身的人才，是从骨子里就深深了解标准化的。
在专业领域内，熟知整个流程，能够最大程度的提升效率，快速接手运转品牌。
如果不选择这些“科班出身”的人，就会陷入无尽的低效率磨合期：听不懂、教不会、用不了。
（2）从麦肯出来后，又和民营餐企磨合过
很多餐饮老板想走捷径：“我直接从麦肯挖人不就行了？直接组建高配置豪华团队”。结论是大错特错的。
因为把这些西式“科班出身”的基因，直接照搬自己的中式小店是会因理念不合“摔跟头”的，这是小杨生煎耗不起的。
所以必须要麦肯体系出来后，又经历了和其他的中式餐饮品牌磨合几年以后，才会被纳入楚连胜的“目标范围”。
（3）还得经历过“摔打”
这个要求主要是从心理入手的。
因为从麦肯出来的专业人才到了中式小店不免“飘飘然”，心理会产生优越感。
但是经历过摔打、失败过后的人就会清晰地认识到：中式餐饮也不是那么好做啊！
只有这样才会调整心态，把专业最大发挥出来。
这样“严苛”的选人条件下，楚连胜筛选整理了十几个人的团队，全力助力小杨生煎进入冲刺阶段！
到了2019年，小杨生煎已经开到了240余家。
现在小杨生煎的所有管理班子都要在门店培训一年半左右才能正式上岗，保证完善的考核制度。
不照搬麦肯体系，开出240家店
虽说小杨生煎引入了完整的一套麦肯管理体系，但是难得可贵的是它结合自身现状，做了很多方面的改变，同时做了很多的“坚守”。
01
突破传统夫妻店，两大改变
（1）后厨流程化，实行“傻瓜式”操作
楚连胜在小杨生煎的品牌策划中一直强调一件事：专业的人做专业的事。
以前的传统餐馆模式是从洗菜、和面、调馅料、包生煎、煎制、装盘基本都是一个人来完成的。
而现在要求的是团队配合分工。后厨切菜人员、煎制人员、装盘人员必须清晰的划分，让这些工作人员只专注的做好一件事，形成流水线，从效率上和质量上都更有保障。
除此之外，还要进行“傻瓜式”培训，一举一动都必须精准。
传统的“师傅教徒弟”模式就只会笼统地概括步骤：盐少许、水半碗、油七成热等等，模棱两可。
而为了保证口味的极度精准，现在改革为盐2克、水500毫升、油温100度等等这样具像化的数字。这样一来不管开多少店，口味始终最大化保证统一。
（2）用低客单价打造“护城河”
现在性价比路线已经被很多品牌采用，毕竟能够让顾客消费得起的品牌才有快速扩张的机会，其中，小杨生煎就是最典型的案例之一。
对比菜单可以发现，经典的“小杨生煎”，4个只要8元。相比某家同馅料的生煎4元钱一个的价格可以说完胜。
因为小杨生煎的目标是拓展全国，只有平民定价才能最大程度锁住顾客！
所以小杨生煎反其道而行之，不但不涨价，而且还把客单价降低5元，不断压低利润空间，用“低价策略”来拉高同行竞争门槛。
其逻辑是：作为区域内的“生煎头牌”，只要小杨生煎死死的压住价格，不做客单价，只走平民化路线，那么其他的底部生煎品牌只要涨价，就是必死无疑！
就算可以突围，从开店数量上和拓展方向上也都被小杨用低价策略“秒杀”。
小杨生煎可以说用低价策略筑起了一道“护城河”，来保证“城墙”能够越筑越高！
02
坚守：现场手工包生煎
麦肯出身的楚连胜对于机器的信任其实是高于人工的。
人工由于自身情绪、专业不稳定等因素，往往没有机器精准。比如煎制5分钟，人工可能溜号，但是机器定时就会精确时间。
但是如果取缔人工，就产生了一个问题：没有人情味。
就举个例子来说，相比手工饺子，谁喜欢吃速冻饺子呢？
于是小杨生煎暂时“刹车”，转变思想：坚持用手工来包生煎，绝不能盲目追求机器的效率，超速扩张！
这也是这个25年的老店在团队精锐的前提下，却只扩张到240余家的原因。
03
因地制宜，灵活操作
（1）商业区开店做明厨，社区店做明档
现在餐饮市场上，类似生煎这样的手工现包类小吃做成明档是很受欢迎的。就像喜家德水饺的明档现包水饺一样，一直是顾客青睐的地方。
但是由于现在商场和街边的门店租金都水涨船高，所以店铺面积缩减是大势所趋。
小杨生煎现在的店铺面积有100平左右，相比之前缩减了20-30平，如果再做成明档厨房就意味着少了一面墙的位置去摆放调料等厨房用品，店铺面积实在不够用。
于是小杨生煎就采用两条腿走路的方式，在租金高的商业地段采用监控厨房的方式代替明档。
因为商业区的节奏本来就比较快，顾客基本都是上班族，大家恨不得到店里提着外卖就走。就算在店里用餐也基本都盯着手机，很少抬头看后厨，就算做明档顾客也不会太关注。
所以在商业区用监控代替明档既节省空间，也不浪费资源。
而一些居住区则完全采用明档的形式，因为这一类区域相对租金较低，后厨面积相对较大。而且受众基本以中老年人、家庭消费为主，对现包现吃的过程更敏感，时间也相对充裕，所以这一类区域就都采用明档的方式。
空间够用，也直击顾客关注点，打消疑虑，建立品牌信任。
（明档厨房）
（2）根据不同省份提供香醋、米醋
任何一个品牌想要在不同城市扩张，都要做到因地制宜。
就像甜品仅差一个省份就要差2个甜度一样，否则顾客难以买账。
但是针对“变”与“不变”很多餐饮老板会陷入迷茫。小杨生煎也遇到了这样的问题。
一开始小杨生煎本着“众口难调，不如坚持自己”为原则，没有做调整，直接进入各城市。
但是一段时间后，结合用户的反馈发现顾客满意度很低。
所以小杨生煎在醋的选择上做了微调。
比如江苏一带用米醋、广东一带用香醋、以后如果要进军东北就会选择陈醋。
但是在“变”的基础上，小杨生煎坚持主产品生煎“不变”，用统一的口味进入各地。
就像披萨一开始进入中国，把馅放在饼上面的方式也用了几年的时间来教育中国市场，所以小杨生煎的主体产品的口味问题也就都交给时间了。
职业餐饮网小结：
从夫妻店街边摊到火遍全国的中式小吃品牌。
从几元钱的生煎到年营收超过10亿。
除了要有破釜沉舟的勇气，更重要的是清晰了解自己的品牌，坚守核心，再去创新突破。
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