武胜“三杰”面
“武胜猪肝面”早已名声在外，但在武胜当地，这碗面的风头却盖过了猪肝面。
这回到武胜县出差，本想去验证一下在出生地的猪肝面和“侨居”成都的有没有差别？
到宾馆驻下后，没去吃主人安排的自助餐——特意要去吃猪肝面。
之前在网上搜过，说当地的三十米大街上有一家好吃。好在离宾馆不远，就步行前往。
不料一路上看到好多家面馆都打着“麻哥面”，顺便瞅店里水牌，猪肝面往往排在麻哥面之后，心头就有好奇，想这麻哥面是何方神圣，咋在当地把名气很大的猪肝面都盖了？
就更想一探究竟了。
来到三十米大街却找不到北——仍然是好多家挂着麻哥面招牌，并且才中午一点过，那些店都冷冷清清的几乎没食客，“人多就是好的”这条找店特律也不管用了。
问当地人这街上哪家麻哥面最好，有人指了某处一家，匆匆赶去一看，一副清堂的样子，两个服务员模样的人在做清洁，我边看水牌边说把麻哥面、猪肝面、滑肉面一样来个一两的小碗——滑肉是在前面店里看到的、也引起好奇，心想今天就把这几样吃来看一下，到底有何神奇？
不料营业员回说“卖完了——只有晚上来吃得到！”
我有些惊讶，咋走上门的生意都不做嗦？放成都这是不可思议的现象。
但那俩毫无商量余地的说，卖完了，厨师都回去休息了。要吃就晚饭来。
我有些失望的走出来，站街边四处张望，突然发现街对面有家店，招牌上还有“CCTV2生财有道推介” 字样，尽管心头有些怀疑，但还是走过去了。
美味就在这貌不扬的店堂里
向店家说三样面各来一两的小碗。
面一会儿就端上来了，乘边吃面的功夫，问老板娘咋才中午一点过就很少人吃面了，她说这儿的人早上来吃面的居多，中午、晚上的少，所以过点就不卖了，你这三碗卖完中午就收摊、要晚上才再卖了——因为面没有了。
我才明白，这真叫一地有一地的习惯啊。
滑肉面
这三碗面的区别在臊子上。
麻哥面微麻微辣，浓稠鲜香，那肉臊显然是勾了芡的，一和匀面臊就吸附在面条上，调和的滋味就巴上面了。这面有点像成都的“家常面”做法，不过不是重麻重辣，是突出的肉臊鲜香。
滑肉面的滑肉，特点是鲜嫩。
猪肝面则一如既往的细嫩而鲜，并且片切的大张，咬在嘴里很是爽感。
“后发先至”的麻哥面
我问为啥叫“麻哥面”，老板娘说这有个民间传说。
相传在很久以前，嘉陵江边一个乡村的勤劳小伙娶了个美丽贤惠的妻子。贫寒人家，他对妻子最好的酬劳就是年节时这碗精心调制的肉臊面。
不料天有不测风云，某天妻子忽被邪恶的水妖卷走……悲伤欲绝的小伙决定离家去找寻妻子。朔江而上，这天来到县城，他想这里人烟集聚，可能妻子会在这而出现？于是就留下来在一家食栈做工。
他烹调的这碗面很快赢得大家的赞美，成了县里的名吃。
也许是诚能动天，终于在三年后的一天，逃出水妖控制流落在县城一家大户帮佣的妻子听姐妹说这城里有家面很好吃……也许是心有灵犀，她就偷空出来吃面——里头却怀的是“万一这碗面真的是丈夫做的呢”的侥幸。
当她再次品尝到这碗熟悉的面条的时候，她断定这就是丈夫的手艺！
……
这段前悲后喜的“民间传说”，赋予了这碗面神奇的力量——当然这得靠它的地道美味啊！
由于那小伙“有面部特征”，所以……老板娘用这委婉的说法结束了故事。
我明白了，这和“麻婆豆腐”的由来如出一辙。
大名鼎鼎的“武胜猪肝面”
然后说到猪肝面，我再次问了制作细节，她倒不藏着掖着，告诉我猪肝切片后要用水冲去血水——顺便把肝中的粉质冲掉，码味后烫出来才细嫩。我问软软的猪肝是咋切的那么大张的，她笑笑说“天天切还不混个手熟啊？”，还补充说有的（店）是放冰箱稍冻硬再切，不过我不要冻的，那样会不鲜。包括有些是放碱来求脆我也不来，因为那会破坏营养！
“猪肝最好选那种沙肝，才嫩。自己家做的话，用料少就选猪肝小的那一页，品质才好。“她又补充了一句。
我又半开玩笑半质疑的问“是不是真的央视二台来采访过哟？”
她笑笑说是真的呀。也没多说个啥。
央视视频截图1：老板小两口
写本文时我又网上搜了（还是有几分不信，现在乱打招牌的太多呀！），不料竟搜到了视频。
是真的。
而且视频中还介绍了“麻哥面”臊子的制法，写在下面，好吃嘴可以一试呀——
把肥瘦相间的猪腿肉宰细，下油锅里煸炒，加胡椒粉、甜酱、豆瓣酱、白酒，醪糟等，以添色、去腥、增香、提鲜。最后够薄芡达到稀稠状。一大锅肉臊大约要炒一个多小时，目的是把肉中水汽炒干，才出香。
央视视频截图2：薄稠增加吸附力的麻哥臊子
当然视频中老板演示的是不是全程手法我还不敢保证，不过大致可以知道麻哥面臊子的“框架”，其余的就有待爱好者去实践、完善了。
这是家十年老店哟。#吃在中国#
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