“咧一锅”在济南方言中意为“来一锅”“整一锅”，既接地气又很豪放。老板史增珠开了家小店，主打热乎、实惠、滋味浓的铁锅炖，就取名“咧一锅”。
主打铁锅炖系列的“咧一锅”餐厅
大厨出身的老板史增珠
史增珠喜欢研究香料和酱料，他说：“香料仔细琢磨起来很有意思。比如，丁香竟是制风油精的主料，可见其香气有多浓烈；大家都认为炖鸡少不了丁香，但我却喜欢改用荜拨，香气更舒服自然；与羊肉绝配的香料除了白芷，你猜还有什么？竟是辛夷。焖羊肉时加点辛夷，香味就变得很诱人。”
别人家都做红焖羊排，史增珠却根据食材的特性，用15种香料熬制了一款复合香辣酱，香气醇厚，回味悠长，搭配羊排能为其祛异增香，两者相得益彰，使食材发挥其最大作用。
一次熬制一桶秘制香辣酱，随用随取，相当方便，省时省力省人工，除了炖羊排，还能炖活鱼、炖笨鹅、炖土鸡……
一句话，万能酱料炖所有。
自制香辣酱
一桶万能辣酱，炖制四种食材
制作流程：
1.取八角60克、花椒80克、麻椒70克、香叶30克、桂皮20克、白蔻40克、白芷40克、小茴香40克、荜拨5克、丁香3克、砂仁5克、肉蔻10克、良姜30克、陈皮40克、千里香5克以及干辣椒1000克混合均匀，打成二粗碎，纳入盆中，加温水浸透后捞出挤干水分。
2.在锅中加入豆油15千克，先下姜片500克炸干，再放浸透的香料碎炒出香味，接着加入红九九火锅底料2000克、郫县豆瓣酱2500克、辣妹子酱500克，小火翻炒20分钟至融合出香，盛入桶中静置待用。
铁锅红焖羊排
铁锅红焖羊排
铁锅红焖羊排
这道红焖羊排选宁夏盐池滩羊排，其含水量低，鲜香味更足。在炖制时除了添加自制香辣酱，还会扔三四个辛夷进去，辛夷与香辣酱中的白芷和羊肉是绝配，两种香料祛膻提鲜，激发一股特别的香味，上桌后令人胃口大开。
制作流程：
1.胡萝卜150克、青萝卜150克、铁棍山药1根分别去皮，切成滚刀块，放入平底铁锅备用。
2.新鲜羊排2000克沿骨缝分开，改成均匀的块，温水下锅，汆至浮沫大量漂出时捞出，冲洗干净。
改成均匀块的新鲜羊排
3.锅中倒入熟豆油150克烧热，下姜片100克、葱段100克爆香，下羊排煸炒，调自制香辣酱150克、老抽15克翻炒均匀，加水没过羊排，调入盐20克、白胡椒粉10克、辛夷4个，撇出浮沫，倒入垫蔬菜的平底铁锅中，搬到煲仔炉上，大火烧开转小火炖20分钟停火。
煸炒羊排后调入自制香辣酱
4.客人点菜后连锅一起端上餐桌，开火加热，吃完羊排可点菜品涮食。
制作关键：羊排焯水时，待浮沫大量漂出就要倒出洗净，不要等烧沸，否则肉块表面变熟，煸炒时便很难再吸收葱、姜、香料等的味道。
这款万能辣酱可以搭配N种食材
铁锅鱼
这款铁锅鱼有两个增香秘密，一是自制的香辣酱，二是㸆料油剩余的煳葱叶。炸完料油的这些葱叶颜色焦黑，非常酥脆，取适量直接倒入酱汤中，加鱼炖制，煳葱香缓慢释放到汤中，大大提升了菜品的香度。
铁锅炖大鹅
制作这道铁锅炖大鹅时，史增珠没选冷冻鹅（冻货炖出来口味发酸），而是开车去菏泽的养鹅场进货。这里的大鹅都是散养的，吃麦麸、青草等长大，鹅肉紧实，腥膻味小，由人工宰杀，毛煺得很干净，入菜更方便。
铁锅鸡
史增珠选用花椒、桂皮、白芷、八角、荜拨的组合，使得炖出的鸡香味纯正，他说：“一般来说丁香与鸡肉是绝配，但我个人感觉丁香的味道太浓，散发的香气过于刻意，因此我换成了带着一股甘香的荜拨，与鸡肉、香菇搭配炖制，口感更舒服。”
这三款铁锅炖菜品的详细做法，请期待明年1月上市的《大厨》哦。
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