炸酥肉,用面粉还是淀粉?大厨教你一招,金黄酥香,放凉了也好吃

进入秋冬季节,人们都喜欢吃油炸食品,又香又酥,而且营养丰富,比如炸丸子、炸肉、炸蘑菇等等。我就很爱吃炸酥肉,外酥里嫩的口感,咸香不腻的味道,馋得人直流口水,所以我每周都会做1~2次,全家人都爱吃。

炸酥肉到底是用淀粉还是面粉(用面粉还是淀粉)(1)

炸酥肉好吃,但很多人都不会做,或者说做不好,比如炸好的酥肉不脆,还有点发硬。要么就是酥肉不香,有很大的腥味,不入味,主要是方法的问题。

据我了解,我身边的朋友在做炸酥肉时,就是把猪肉加上调料拌一拌,裹上淀粉或面粉直接炸了,这种做法属于干炸,口感是偏硬,而且刚出锅时比较脆,放凉后就比较硬了,很难嚼。

今天我就和大家分享一下做炸酥肉的正确做法,学会几个小技巧,保证酥肉外酥里嫩,放凉了也不硬,照样酥脆。

炸酥肉到底是用淀粉还是面粉(用面粉还是淀粉)(2)

【炸酥肉】

准备五花肉、大葱、生姜、花椒、食盐、生抽、老抽、料酒、鸡蛋、红薯淀粉、面粉、食用油。

1、做炸酥肉,用什么肉口感是不一样的,可以用里脊肉,也可以用五花肉,如果对比的话,我觉得五花肉要好一点,放凉后口感更嫩,里脊肉会稍微硬一点,毕竟它是纯瘦肉,缺少油脂。当然如果你嫌太油腻了,就用里脊肉或纯瘦肉即可。

炸酥肉到底是用淀粉还是面粉(用面粉还是淀粉)(3)

2、五花肉洗干净,切成宽条,放入清水中抓洗2分钟,可以去除肉里的血水,减小腥味。把肉条沥干水分,大葱切片,生姜切片,放入肉条中,加入食盐、料酒、生抽抓拌均匀。

炸酥肉到底是用淀粉还是面粉(用面粉还是淀粉)(4)

3、冷锅放入一把花椒,小火炒一会儿,炒出花椒的香味,当花椒颜色金黄后盛出,用工具压成花椒碎,倒入肉条中,用手抓拌均匀,腌制20分钟。

4、炸酥肉酥脆的关键,就是脆皮糊了,脆皮糊怎么调?很多人都是用面粉(淀粉) 鸡蛋调制的吧,刚出锅还挺酥脆,但一放凉就不行了,要么发软要么发硬,影响口感。

5、今天教大家一个饭店用的脆皮糊,做法简单,口感超级棒,就算是放一天再吃,还是香酥可口的。碗里加入2勺红薯淀粉、1勺面粉,再放入适量食盐、五香粉,用筷子搅拌均匀。再打入一个鸡蛋,倒入适量清水,用筷子搅拌成酸奶状的黏稠糊状。

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6、最后加入一勺食用油,用筷子搅拌均匀即可。腌好的肉条去除里面的葱姜,倒入脆皮糊中,用筷子拌匀,让每个肉条都裹上一层脆皮糊。

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7、起锅,倒入适量油,可以多一点,口感更酥脆。大火把油温加热至六成热,用筷子把肉条再搅拌一下,一个个地放入热油中炸一会儿。

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8、等肉条定型后,用筷子逐个翻面,炸至颜色微黄后捞出。开大火,把油温升至八成热,倒入肉条继续复炸一二十秒,当颜色金黄后就捞出。

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好吃的炸酥肉就做好了,颜色金黄,口感酥脆,味道特别香,连吃10个都不解馋。

【技巧总结】

1、用肥瘦相间的五花肉,比纯瘦肉的口感好,更加外酥里嫩。肉条要用水抓洗,去除血水,这样腥味会减小很多。

2、腌制肉条时,除了食盐、生抽、料酒,还有一种调料必不可少,就是花椒,有去腥增香的作用,口感特别好。

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3、调脆皮糊,想要酥脆且放凉不硬,不能用面粉或淀粉,要2样一起用,而且比例要掌握好,淀粉和面粉是2:1,最后的一勺油也不能少,增加了面糊的延展性,炸好后更酥脆。

4、油炸时炸2次,这样口感更酥脆,而且不油腻。第二次油温比较高,所以炸的时间要短,如果炸得太久,就容易炸糊。

炸酥肉到底是用淀粉还是面粉(用面粉还是淀粉)(10)

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