来源:【中国科普网】江南水乡,四季分明,不时不食在苏州更是有“水八仙”——春季荸荠夏时藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鲜,鲜艳红菱白芡实,姑苏至味太湖莼而今天的主角便是可以陪伴我们度过悠长夏日的“美人腿”——茭白,下面我们就来说一说关于茭白西式菜谱?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

茭白西式菜谱(真菌青睐的美食)

茭白西式菜谱

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江南水乡,四季分明,不时不食。在苏州更是有“水八仙”——春季荸荠夏时藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鲜,鲜艳红菱白芡实,姑苏至味太湖莼。而今天的主角便是可以陪伴我们度过悠长夏日的“美人腿”——茭白。

苏州有这样一个谜语,“远看一棵草,近看大肚皮阿姨”。谜底就是茭白。茭白也可谓是苏州的代表蔬菜了。原先苏州葑门外,一望无垠的水田,种植的便是茭白,葑门茭可谓是家喻户晓,名气响当当。而这葑门的“葑”字,也有说是因为茭白而得名。

茭白白净如玉,形体丰腴,口感与新嫩春笋类似,是著名的水生蔬菜。茭白喜温喜水,对水肥条件要求极高,既要水源充足、灌水方便,又需土层松软、土壤肥沃,也只有钟灵毓秀的江南水乡,方能养活它。

茭白原产于我国及东南亚,但作为蔬菜栽培的只有我国和越南。《尔雅》中言:“邃蔬似土菌生菰草中,今江东啖之甜滑”。这便是对茭白形体与味道的形容。据南宋罗愿所著《尔雅翼》解释,“今又菰中生菌如小儿臂,尔雅谓之遽蔬者”。又说,“菰首者菰蒋三年以上,心中生薹如藕,至秋如小儿臂。大者谓之茭首,本草所谓菰根者也,可蒸煮,亦可生食”。《尔雅》成书于秦汉之际,由此可见秦汉间已用茭白为菜,可谓是我国古老的蔬菜之一。

茭白与菰同属一个词条,菰与茭白的关系,用“前世今生”来形容再合适不过了。菰,又称苽、雕胡,菰粱,它的历史可追溯到商周,而且是地地道道的“官粮”,仅为王室食用。《周礼》中就将菰与稻、黍、稷、粱、麦合称为“六谷”。菰花期长,结的果实分批次脱落,方便摘取,唐代人也常拿菰米代替米面食用。从盛唐李白的“跪进雕胡饭,月光照素盘”,到晚唐皮日休的“雕胡饭熟醍餬软,不是高人不合尝”,都曾津津乐道过一碗菰米饭。但是受到黑粉菌感染的菰,不能再抽穗开花,反而将茎部“感染”成纺锤形肥大的菌瘿。江南人将这种菌瘿采食,发现鲜嫩爽滑,没想到虽然被真菌感染,阴差阳错却得到了如玉似脂的茭白,为人间再添一美味。因为这一美味的发掘,宋后菰米渐被人抛弃,迎来了茭白的兴盛。因为种植习惯,上市的茭白可以从初夏一直延续到深秋,可以说,陪伴江南人度过夏日的,莫过于餐桌上那一味茭白了。

江南食不厌精,可茭白并不只是美食家袁枚笔下的“炒肉、炒鸡具可”“酱醋炙之,尤佳”,其药用及营养价值也非同小可。《食物本草》中记载,“茭白,味甘,冷。去烦热。又云:主五脏邪气,胃肠痼热,心胸浮热,消渴,利小便。多食令人下焦冷,发冷气,伤阳道。不可同蜜食。糟食之甚佳”。另《湖南药物志》和《福建药物志》记载,茭白亦可“催乳”、治“小儿高热,麻疹高热不退”。

茭白营养价值丰富,不仅含糖类、有机氮、水分、脂肪、蛋白质、纤维、灰粉,还含有赖氨酸等17种氨基酸,其中苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸,赖氨酸等为人体所必需的氨基酸。茭白还含有丰富的有解酒作用的维生素,嫩茭白更是味道鲜美,并能提供硫元素,容易被人体吸收。茭白富含膳食纤维及钾元素,对于治疗高血压以及心血管疾病有辅助作用。而且茭白能退黄疸,对于治疗黄疸型肝炎有益。

茭白自成一菜。把茭白去皮洗净,蒸煮烧焯皆可,只要调好料汁,凉拌酱淋、油焖糟溜、葱油麻辣,那份清爽鲜甜的口感,就不禁让人大快朵颐。而且茭白的热量很低,切片清炒,就可以让自己不摄入过多热量,还能吃到美味的茭白,可谓是减肥者的福音了。

但即便如此鲜美的茭白,我们在食用时也有一些需要注意的地方。

茭白不宜与豆腐搭配食用,不然会影响钙的吸收,还容易形成结石。茭白和蜂蜜也不能一起吃,不然会对肠胃造成一定的刺激,严重的还可能会出现腹泻腹痛症状。另外,茭白是水生植物,采摘时会携带泥土、细菌、寄生虫等,极易感染细菌及寄生虫病,严重者还会出现腹痛、腹泻、中毒等症状,在吃之前一定要先用开水焯熟。

疫情之下,虽无法身处江南,就让一味清炒茭白,带我们领略“江南好,能不忆江南”。

(第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生;第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授)

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