新京报讯（记者 景啸尘）今天（1月24日）是大年三十，一年到头，最隆重的要数除夕，一顿年夜饭，包含了各地人们对于美好生活的向往。湖南省岳阳市平江县内，炸肉是年夜饭上必不可少的一道菜。但是，传统的“炸肉”中却没有肉，只有面粉和土鸡蛋，因为其酥脆香浓，既松软又有嚼头，还真有几分吃肉的滋味，故得名“炸肉”。随着生活水平的提高，现在炸肉的内容也丰富起来，里面也真的有肉了。
年夜饭。受访者供图
方清的家在平江县长寿镇阳坪村，位于湖南省东北部。他在岳阳市里面工作，过年才回老家。方清介绍，每次过年，家里人都会做炸肉吃。“一旦在餐桌上看到了炸肉，才感觉到年味儿。”
方清说，“炸肉”的兴起，因为一个“穷”字。家里的老人告诉他，“过去太穷了，吃不起肉，就拿鸡蛋做个‘假肉’，解解馋。”他说，过去平江县是一个偏远闭塞的山区县，即便是过年或是来客，也难得吃上一顿肉，所以这里的人就用面粉代替，用水拌成面糊，放油锅里炸，炸好后切片蒸熟，充当肉的角色。主妇们把炸肉用竹篮子装好，做菜的时候可直接切片蒸，也可以切片蒸好后给杂菜做铺垫，吸收了杂菜的汤汁，吃起来又是另一番滋味。
炸肉，也因此成为了那个年代标志性的食物。
“随着大家生活水平的提高，炸肉的成分就丰富起来，现在里面什么都有”，方清说，现在炸一两锅炸肉，一般都会放上十个左右的鸡蛋一起拌匀，“这样炸出来的炸肉更加松软酥脆，外酥里嫩”。他称，现在有的人家加点香葱；有的还会放香蕉粒或者苹果粒，这样的炸出来就是甜口的，还能咬到果粒。还有人家会把拌肥肉粒放进去裹着炸，这样的炸出来咬一口会有肉香，还有油爆出来，”一定要用肥肉，瘦肉包裹在里面会变柴，口感不好”。
方清介绍，每次做炸肉，都会趁着刚出锅的时候吃几块。“放凉了就没有那么馋人了。”
新京报记者 景啸尘
编辑 唐峥 校对 李项玲
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