“粿”读音:[guǒ]，是潮汕地区一种非常具备地方特色的小吃。潮汕地区将用米粉、薯粉以及面粉等粉状食材加工制作的食品，统称为“粿”。仔细研究这个字，米字旁应该是它的部首，而“果”字应该只起到声旁的作用，和意义联系不大。因此所谓的“粿”可能是潮汕先民独创的一个字。潮汕先民大多是从中原南迁过来的客家人。在以前对礼仪非常重视的年代，祭祀祖先是一件大事，而按照北方的祭祀传统，给祖先上供所用的点心、果品等是面粉制作的。潮州本地不产面粉，他们只能使用米粉来制作相关的供品。由于是用米粉做的，因此他们按照自己的理解将其称为“粿”。
也正是因为粿是在如此庄重的情况下诞生的，粿在潮汕地区的小吃领域占据的地位就非比寻常。最典型的例子就是，粿一直是潮汕地区祭神拜祖必备的祭品，它在祭品中的地位是仅次于猪牛羊这三个所谓“三牲”的供品的。不仅如此，在日常生活中，粿品也成了潮汕地区日常生活中的一部分。除了充饥果腹之外，他们甚至把粿当成了治疗疾病的一种食疗品。他们称之为“时令做时粿”“时令防时病”。意思就是说，在一定的节气到来时，要提早做好某种粿品，预防要发生的疾病，在制作的粿品中加入一些符合药理作用的、有预防治疗节气病的中草药，采用科学的工艺加工烹制成可口的粿品。
比如麦粿，有利于养肝护体；菜头粿，可以祛除邪气、热气；红曲粿，红色粿皮以红曲与大米粉为原料，红曲是用粳米加入曲母经反复用水掬浸加工而成。李时珍的《本草纲目》中载：红曲是谷类，性味甘温。拌入红曲粿皮食之有消食活血，健脾暖胃，散布脏腑经络，杀山岚瘴气。有治脾胃营血之功，得同气相求之理。是冬春节气时令粿食。值得一提的是，当今人们用非食用红色染料做粿皮有毒，严重危害健康。
粿在潮汕人的生活中是如此重要，以至于经过长期的积淀，形成了本地异彩纷呈的粿文化。就以上面说到的祭祀为例，当它用于祭祀时，不是将其简单地摆放在供桌上而已，不同的粿品寄托着人们不同的愿景。
用于祭祀的粿品一般会用桃型的模子，做出主题性的粿品。寿桃的外形象征着健康长寿的追求。白饭做成的桃形粿，用糯米做馅料，象征着五谷丰登好收成的美好追求。红曲粿和发酵粿是祭祀时必须用到的两种粿品。红曲粿经过加工成为红色，在潮汕人心目中，红色是吉祥如意的象征。发酵以后的粿品，会涨发膨大，潮汕人取一个“发”字的吉利音调，希望来年祖先保佑能够家庭事业兴旺发达。另外，如果发酵效果好，做出来的粿品就会裂开，那开裂的口子就像裂开的嘴一样，状如花儿盛开，潮汕人称其为“笑”，这也是好的兆头。粿品的制作从一个侧面也能反应出潮汕人的某些特点，其中之一就是精细性。
潮汕人千家万户都会制作粿，而粿又是经过很多年的实践积累才形成如今的这种制作工艺的。因此要想取得大家的认可，绝非一日之功，必须认真掌握每一道工序，精工细作。比如上面提到的白饭粿，它使用的馅料非常简单，就是米粉。首先不能直接使用米粉和面，而是要用清水先浸泡一晚上。原来，潮汕人在长期的使用中发现，现在使用机器磨出来的米粉发干，没有以往水磨磨出来的那种嫩滑的感觉，吃起来也就不会有黏度。
再比如制作鼠曲粿。鼠曲粿的制作是取田埂野生的“鼠曲草” 熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟，这也是鼠曲粿不同于其他粿的一点。别小看放叶子这一道工序。通过这个细微的环节，就能看出潮汕人的精细之处。使用的叶子必须是香蕉或者芭蕉叶。这两种叶子有一种天然的香气，和鼠曲草的味道相互融合，形成一种独特的气味。没有经过长时间的实践，绝不会想起这样的方法。
小贴士：
从潮汕人做粿品中，我们可以看出他们不厌其烦的实践改进的性情，在平凡的事物中尽情创造的机智聪明，也能看出他们对细致美好生活的向往。
鼠曲草：菊科植物鼠曲草的全草。开花时采收，晒干，去尽杂质，贮藏干燥处。可祛痰，止咳，平喘，祛风湿。用于咳嗽、痰喘、风湿痹痛。
入选自《行走的筷子》一书。
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