今日，熊猫就来讲一讲三大官府菜。
随园菜、孔府菜、谭家菜究竟适合不适合用来做餐厅的主打菜。
这三个官府菜分别代表着南京、山东、北京三个地区菜肴的精髓。
随园菜
南京官府菜的代表，因为《随园食单》的存在，才尤为突出。
其中分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分。
讲究物尽本味，君臣辅佐之道。
辞官后的袁枚，自己做了个供应链，除了豆腐之外，所有食材自己在随园养殖生产，说实话，苏东坡应该能和袁枚搞个CP。
在食材的选择上，袁枚是上到山珍海味，下到清粥小菜，选料的标准极其严格，譬如肉要吃那个部分，鸡用什么运动量的鸡，竹笋用那个时辰的，火腿用哪家哪个品级的，选料严苛，坚决不对付。
口味的体会上，随园菜主张中庸之道，味浓不可油腻，清鲜不可淡泊，一物呈一性，一碗各一味。
所以，20世纪80年代初，南京某大厨通过随园食单复刻了几道随园菜，譬如太守八宝豆腐，糟蒸白鱼等。由于做法过于繁复，无法进入百姓市场，只能在一些高端的场合出现。
所以，作为餐厅想复刻随园菜作为主打菜，除非具备一定体量的规模，否则轻易不要尝试。
一个物尽本味，冷冻品就无法满足。
孔府菜
衍圣公这一系，别的不行，两件事做的特别到位。
一件是祭祖，一是孔府菜。
祭祖那是衍圣公后人本职工作。各位公务员你们最多干几代人，人家这个公务员干了可好几十辈子了。所以，体制内研究吃的，绝对不一般。
一道百子肉，百块红烧肉皮中嵌着百个莲子。吃的慈禧眉开眼笑。
孔令贻回到山东就把菜名改成了带子上朝。
瞧瞧人家这政治觉悟。
更别说孔府自行研究的满汉席196道菜了。
菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，
用料考究到御膳房的太监都咂舌不已。
所以说，孔府菜与鲁菜基本是两道体系。
鲁菜讲究的是咸鲜适口，有浓有鲜，既有胶东菜的海味打底，又有鲁中的咸香重彩。
而孔府菜，各位兄台，咱们看个热闹就行。
虽然不太费料，但是孔府菜他TM费工啊。
谭家菜
也叫榜眼菜，这个菜的起源就近了，清末民初，跟现代人口味差不多。
相传是清朝翰林谭宗浚所创立。
谭家菜的特色主要是烧、炖、煨、靠、蒸，主要是以干货发制，高汤老火调制海八珍。
口味上，讲究原汁原味，基本不用花椒，也很少用胡椒粉。
熊猫想了想他家的那几道菜，开席就上黄焖鱼翅，收尾给个清汤燕窝。。。。。。
算了，他家也别写了。写了也没用，这玩意能做普通餐厅？
不过老谭家也流传下了几个臭毛病，有人继承。
厉家菜就是他家那种不许点菜，不爱吃滚蛋的毛病继承者。
这点倒是挺符合他家高端的调调的。
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